Dunyoda eng keng tarqalgan boshoqli ekinlardan biri bo'lgan arpa yetishtirish tarixi qadim zamonlardan boshlangan. Buning tasdig'i Bibliyada ushbu don haqida eslatib o'tilgan, shuningdek, shaharlarda arxeologik qazishmalar paytida topilgan arpa donalari. Qadimgi Misr, miloddan avvalgi 4-5 ming yilliklarda mavjud bo'lgan Rim, Gretsiya, Falastin, Xitoy. (arpa hozirgi Rossiya hududida 5000 yildan ortiq vaqt davomida etishtiriladi).

Qadim zamonlarda arpa donalaridan o'sish sharoitiga qadar oddiy bo'lmagan un, undan non pishirilgan un, shuningdek, miloddan avvalgi 2 ming yillik arpa donalari ham olingan. qadimiy pivo tayyorlash va distillashda keng qo'llanilgan solod (ko'karib, keyin quritilgan arpa donalari) ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'lib xizmat qilgan. Qadim zamonlarda mamlakatlarda qadimgi dunyo Arpa donalaridan tayyorlangan oziq-ovqat va ichimliklar chidamlilikni mustahkamlashga va jismoniy va aqliy kuchni oshirishga yordam beradi, deb ishonishgan (shuning uchun arpa ovqati asosan qadimgi Rim gladiatorlari va afsonaviy Pifagor falsafiy maktabi talabalari ratsionida ustunlik qilgan). Rossiyada arpa qadimdan oshpazlik uchun eng keng qo'llanilgan - bu donning o'sib chiqqan donalari kvas, pivo, arpa sirkasi va pishirilgan mahsulotlarni tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bo'lgan va rus oshxonasida arpa donlaridan tayyorlangan qaynatmalar ishlatilgan. sho'rvalar, bo'tqalar, jele va pishiriqlar tayyorlash.

Qadim zamonlardan hozirgi kungacha arpa donalari, shuningdek, yuqori ozuqaviy qiymatga ega va inson tanasi uchun juda ko'p foydali xususiyatlarga ega bo'lgan qaynatmalar va infuziyalar turli xil qo'llanilgan. xalq tabobati. Mashhur Ibn Sino o'z risolalarida arpa donlarining qaynatmalarining inson tanasiga tozalovchi va tiklovchi ta'siri haqida yozgan. Uzoq vaqt davomida dunyoning ko'plab mamlakatlarida arpa donalari va arpa solodiga asoslangan qaynatmalar va infuziyalar buyrak va siydik pufagi, nafas olish a'zolari kasalliklarini davolashda ishlatilgan va oshqozon-ichak traktining turli kasalliklarida, kasalliklarda qo'llaniladi. sut bezlari (bundan tashqari, xalq orasida alohida usulda tayyorlangan arpa suvi hisobga olinadi samarali vositalar laktatsiyani kuchaytirish va isitma bilan kurashish uchun, shuningdek, chaqaloqlarni oziqlantirish uchun ishlatiladi). Rus dehqonlari an'anaviy ravishda immunitetni mustahkamlash va og'ir kasallikdan zaiflashgan odamlarning sog'lig'ini tiklash uchun arpa donlarining qaynatmalari va arpa solodining infuziyalaridan foydalanganlar.

Hozirgi vaqtda arpa katta iqtisodiy ahamiyatga ega boʻlib, chorvachilikda (chorvachilikning konsentrlangan ozuqa tarkibiga kiradi), pivo, un maydalash va qandolat sanoatida, toʻqimachilik sanoatida keng qoʻllaniladi. Shuningdek, bu don ekinlari ko'pincha qahva surrogatlarini ishlab chiqarish, don ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi va farmatsevtika sanoatida qo'llaniladi (hordecin bakteritsid preparati arpa donalaridan olinadi).

Arpa donining tarkibi

Arpa donining tarkibi oqsillar (15,5% gacha) va uglevodlarning (75% gacha) optimal nisbatiga ega.(va arpa oqsili o'zining ozuqaviy qiymati bo'yicha bug'doy oqsilidan sezilarli darajada ustundir).

Arpa donida nisbatan oz miqdorda kraxmal mavjud(javdar, bug'doy, no'xat, makkajo'xori bilan solishtirganda) va juda ko'p tola(9% gacha) (miqdori bo'yicha arpa ko'pchilik ma'lum donli ekinlardan oshadi, sulidan keyin ikkinchi o'rinda turadi).

Arpa donining tarkibi (jo'xori donining tarkibi kabi) organizmni tozalashga yordam beradigan suvda eriydigan xun tolasi beta-glyukanlarining yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. zararli moddalar va qon shakarini va "yomon" xolesterin darajasini kamaytirish. Aynan kraxmal miqdori kamayganligi va beta-glyukan tolasining katta miqdori tufayli arpa va suli donlaridan hosil bo'lgan donlar, dietologlar nuqtai nazaridan, boshqa don (bug'doy, javdar, grechka va boshqalar) dan yaqqol ustunlikka ega. .), va bu borada eng foydali parhez oziq-ovqat mahsulotlari unvoniga da'vo qilishi mumkin.

Arpa donida inson salomatligi uchun zarur bo'lgan suvda eriydigan B vitaminlari (B1, B2, B3, B4 (xolin), B6, B8 (biotin), B9), yog'da eriydigan E, A, D vitaminlari, shuningdek, keng assortiment mavjud. foydali makro- va mikroelementlar (kremniy, fosfor, kaliy, kaltsiy, magniy, nikel, oltingugurt, marganets, selen, yod, sink, brom, mis, kobalt, xrom, ftor va boshqalar).

Arpa donida mavjud bo'lgan B vitaminlari kompleksi inson organizmida sodir bo'ladigan ko'plab jarayonlarda (energiya, oqsil, yog', suv-tuz almashinuvi, gematopoez) faol ishtirok etadi, asab, yurak-qon tomir, mushak va ovqat hazm qilish tizimlarining funktsiyalarini tartibga soladi va insonning normal gormonal muvozanatini saqlashga yordam beradi. tanasi.

A, E va D vitaminlari B vitaminlari bilan birgalikda arpa donlarida mavjud hissa qo'shish to'liq o'sish inson tanasi, ko'rishni normallashtirish, xaftaga va suyak to'qimalarining holatini yaxshilash, teri, shilliq pardalar ichki organlar, shuningdek, immunitet tizimini mustahkamlash, yuqumli va onkologik kasalliklarning oldini olishda muhim rol o'ynaydi.

Arpa donining mineral tarkibining o'ziga xos xususiyati uning tarkibida fosfor, kremniy va kaliyning yuqori miqdoridir (tana uchun juda muhim bo'lgan ushbu makroelementlarning foydali xususiyatlari haqida "Arpa" bo'limida bilib olishingiz mumkin).

Arpa, shuningdek, lizin va hordesin kabi antiviral va antibakterial moddalarning ko'payishi bilan ko'pgina donli ekinlardan farq qiladi. Shu nuqtai nazardan, arpa qaynatmalari va infuzionlari xalq tabobatida qo'ziqorin va yallig'lanishli teri kasalliklarini, ovqat hazm qilish tizimi va nafas olish tizimi kasalliklarini davolash uchun mashhur vosita bo'lib, arpa donalari bakteritsid va viruslarga qarshi vositalar ishlab chiqarish uchun xom ashyo bo'lib xizmat qiladi. farmatsevtika mahsulotlari.

Unib chiqqan arpa donining biokimyoviy tarkibining xususiyatlari

Arpa donida unib chiqish jarayonida uning parchalanishiga yordam beruvchi fermentlar faollashadi. ozuqa moddalari(oqsillar, yog‘lar, uglevodlar) tuzilishi jihatidan soddaroq va inson organizmi tomonidan oson hazm bo‘ladigan organik komponentlarga (oqsillar aminokislotalarga, yog‘lar yog‘ kislotalariga, kraxmal oddiy saxaridlarga aylanadi). Shunday qilib, terapevtik va profilaktik maqsadlarda unib chiqqan arpa donini yoki arpa solodini iste'mol qilganda, inson organizmi unib chiqmagan arpa donidan (arpa va arpa) tayyorlangan an'anaviy oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishdan ko'ra, ozuqa moddalarini o'zlashtirishga sezilarli darajada kamroq energiya sarflaydi. marvarid arpa, arpa noni).

Unib chiqqan arpa donining o'ziga xos xususiyati, shuningdek, uning tarkibida E vitamini va B vitaminlari (pishgan, unib chiqmagan arpa doniga nisbatan) yuqori.

O'sib chiqqan arpaning foydali xususiyatlari, arpa solodi infuziyalari, arpa doniga asoslangan damlamalar

Saytimizda taklif etilayotgan “Arpa donasi” mahsuloti ekologik toza ekin maydonlarida yetishtirilgan yuqori sifatli xomashyodan inson organizmiga hech qanday zarar yetkazilmagan holda tayyorlanadi. kimyoviy o'g'itlar. Uy sharoitida ushbu tabiiy mahsulotdan inson salomatligi uchun juda ko‘p foydali xususiyatlarga ega bo‘lgan turli mahsulotlar – unib chiqqan arpa, arpa solodi, arpa kvassi va jele, arpa donidan dorivor va tiklovchi qaynatmalar tayyorlash uchun foydalanishni tavsiya etamiz.

Arpa qaynatmalari, unib chiqqan arpa va arpa solodidan infuziyalar oshqozon-ichak trakti kasalliklari uchun foydalidir. Arpa donalarida mavjud bo'lgan erimaydigan tolalar, arpa donalari tarkibidagi B vitaminlari bilan birgalikda ovqat hazm qilish jarayonini rag'batlantiradi, oshqozon-ichak trakti orqali oziq-ovqat harakatini faollashtiradi, tanani "yomon" xolesterin, to'plangan chiqindilar va toksinlardan tozalashga yordam beradi. Bundan tashqari, arpa xun tolasi arpa donida mavjud bo'lgan xolin (vitamin B4) bilan birgalikda jigar va o't pufagida toshlarning shakllanishiga to'sqinlik qiladigan aniq xoleretik ta'sirga ega. Arpa doniga ayniqsa boy bo'lgan suvda eriydigan beta-glyukan tolalari foydali ichak mikroflorasi uchun ajoyib ozuqa muhiti bo'lib, E, A, B2 va B3 vitaminlari bilan birgalikda himoya qiluvchi va yaralarni davolovchi ta'sirga ega. yallig'lanish jarayonidan ta'sirlangan oshqozon va ichakning shilliq pardalari. Arpa donining biokimyoviy tarkibiy qismlarining yuqorida tavsiflangan xususiyatlari bilan bog'liq holda, shilimshiq arpa qaynatmalari va arpa solodining infuziyalarini muntazam iste'mol qilish gastrit, oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak yarasi, kolit kabi kasalliklarning oldini olish va kompleks davolashning bir qismi sifatida juda foydali. , enterokolit, xoletsistit, gastroduodenit, jigar va o't yo'llarining yallig'lanish kasalliklari, yog'li jigar, siroz, diareya. Ratsionga unib chiqqan arpa, arpa qaynatmalari va arpa solodining infuziyalarini kiritish ich qotishi, disbakterioz, oziq-ovqat intoksikatsiyasi, gelmintozlar (askaridoz va boshqalar)ni davolashda sezilarli foyda keltiradi. Bundan tashqari, arpa doniga asoslangan shilimshiq damlamalar ham ajoyib umumiy tonik hisoblanadi. dietali mahsulot qorin bo'shlig'ida operatsiya qilingan bemorlar uchun. Davolashda samarali bo'lgan arpa qaynatmalari va infuziyalarini tayyorlash va ishlatish usullari bilan turli kasalliklar

Metabolik kasalliklar, semizlik va diabet uchun arpa qaynatmalari, arpa solodi va unib chiqqan arpa donlarining infuziyalari foydalari. Arpa donasi o'zining yuqori tolali tarkibi bilan ajralib turadi, u inson tanasiga kirganda, uglevodlarni singdirish jarayonini sekinlashtirishga yordam beradi va shu bilan qon glyukoza darajasining oshishiga to'sqinlik qiladi. Bundan tashqari, arpa donida oshqozon osti bezi (magniy, sink, xrom, marganets, selen va boshqalar) tomonidan insulin sintezi jarayonini tartibga soluvchi makro va mikroelementlarning butun majmuasi mavjud. Shuning uchun ko'p miqdorda xun tolasi va oson hazm bo'ladigan ozuqa moddalarini o'z ichiga olgan unib chiqqan arpa donalari, foydali vitaminlar va minerallar, shuningdek, arpa qaynatmalari va jele, arpa solodining infuziyalari eng foydali mahsulotlardir. parhez ovqatlanish diabet bilan og'rigan odamlar. Bundan tashqari, unib chiqqan arpa va arpa solodidan tayyorlangan tolaga boy idishlar semirib ketganlar uchun juda foydalidir (oshqozonga kirib, shishib ketadigan va hajmi ortib borayotgan tola tezda to'yinganlik illyuziyasini yaratadi, ortiqcha oziq-ovqat iste'molini oldini oladi va shuning uchun, ortiqcha vazn ortishi).

Arpa donining qaynatmalari va arpa solodining infuziyalari nafas olish kasalliklarini davolashda samarali vositadir. Bakteritsid, virusga qarshi, yallig'lanishga qarshi, yo'tal va tomoq og'rig'ini tinchlantiruvchi xususiyatlarga ega bo'lgan arpa qaynatmalari, shuningdek, arpa solodining suvli infuziyalari ko'p asrlar davomida xalq tabobatida tomoq, faringit, bronxit, pnevmoniyani davolashda keng qo'llanilgan. , va sil kasalligi. Nafas olish yo'llari kasalliklarini davolash uchun uyda arpa donasi va arpa solodiga asoslangan turli xil vositalarni tayyorlash retseptlari "Arpa doniga asoslangan terapevtik retseptlar" bo'limida keltirilgan.

Unib chiqqan arpa, arpa qaynatmalari va infuziyalarining foydalari yurak-qon tomir tizimi . Arpa donida mavjud bo'lgan kaliy va magniy majmuasi yurak mushaklari faoliyatini yaxshilashga yordam beradi va E va D vitaminlari bilan birgalikda qon bosimini tartibga solishda asosiy rol o'ynaydi. Arpa doniga ayniqsa boy bo'lgan xun tolasi, beta-glyukanlar va B vitaminlari qonni "yomon" xolesterin va inson tanasiga zararli bo'lgan boshqa moddalardan tozalashga yordam beradi. Arpa donining bir qismi bo'lgan B3, E, A va D vitaminlari qon ivishini tartibga solishda ishtirok etadi va kremniy, marganets va xrom bilan birgalikda ular devorlarni mustahkamlashga va qon tomirlarining elastikligini oshirishga yordam beradi, ularni himoya qiladi. "yomon" xolesterin konlaridan va yallig'lanish jarayonlaridan. Arpa donida gemoglobin (E vitamini, B vitaminlari, temir, mis, magniy, oltingugurt, kobalt, nikel) sintezida faol ishtirok etadigan moddalar majmuasi ham mavjud. Yurak-qon tomir tizimining faoliyatini yaxshilashga yordam beradigan ko'plab xususiyatlar tufayli unib chiqqan arpa donalari, arpa solodining infuziyalari, arpa donlarining qaynatmalari gipertoniya, ateroskleroz, yurak tomirlari kasalligi, aritmiya kabi kasalliklarni kompleks davolashda keng qo'llaniladi. taxikardiya, gemorroy, tromboflebit, varikoz tomirlari tomirlar, shuningdek, yurak xurujlari va qon tomirlarining oldini olishning samarali vositasidir.

Teri kasalliklarini davolashda arpa qaynatmalari, arpa kompresslari va arpa solodining infuziyalaridan foydalanish. Teri holatiga foydali ta'sir ko'rsatadigan B vitaminlari, kremniy, oltingugurt, antioksidant E va A vitaminlaridagi arpa donlarining yuqori miqdori yaralarni davolovchi, yallig'lanishga qarshi, antiallergik va immunostimulyatsiya qiluvchi xususiyatlarga ega. arpa (lizin, hordesin) tarkibida bakteritsid va virusga qarshi moddalar mavjudligi ekzema, neyrodermatit, seboreya, psoriaz, diatez kabi kasalliklarni davolashda arpa kompresslari, arpa solodi infuzioni qo'shilgan vannalar, arpa donlarining qaynatmalaridan foydalanishga imkon beradi. , ürtiker, skrofula, akne, pyoderma, furunkuloz, qo'ziqorin infektsiyalari teri, gerpes va boshqalar). Arpa donida mavjud bo'lgan kremniy va lizin organizmda kollagen ishlab chiqarishni rag'batlantiradi - teriga qattiqlik va elastiklik beruvchi modda, va A va E vitaminlari bilan birgalikda terini ajinlar paydo bo'lishidan va erta qarishdan himoya qiladi. Bu xususiyatlar ezilgan arpa donalari va arpa solodidan foydalanishga imkon beradi uy kosmetologiyasi(vitaminli niqoblar va skrablarning bir qismi sifatida). BILAN turli yo'llar bilan Teri kasalliklarini davolashda eng samarali bo'lgan arpa qaynatmalari, kompresslar va solod vannalarini tayyorlash va ulardan foydalanishni "Arpa doniga asoslangan tibbiy retseptlar" bo'limida topish mumkin.

Unib chiqqan arpa va arpa solodi - kuch va chidamlilikni mustahkamlash. Arpa donalari energiya va oqsil almashinuvini rag'batlantiradigan, asab impulslarining uzatilishini tezlashtiradigan va kuchini oshiradigan moddalarning butun majmuasini (uglevodlar, oqsillar, makroelementlar kaliy, fosfor, kremniy, E vitaminlari va B guruhi) o'z ichiga oladi. mushaklarning qisqarishi. Shuning uchun arpa solodiga asoslangan, vitaminlar va mikroelementlarga boy preparatlar keng qo'llaniladi sport ovqatlanishi, o'sishni rag'batlantirish vositasi sifatida mushak massasi va kuchli mashqlardan keyin mushaklarning charchoqlarini yo'qotish.

Suyak va xaftaga to'qimasini mukammal mustahkamlovchi, bakteritsid va yallig'lanishga qarshi xususiyatlarga ega, unib chiqqan arpa, arpa donining qaynatmalari, arpa solodi va unga asoslangan infuziyalarni suyak va bo'g'imlarning kasalliklari (osteoporoz, podagra) bilan og'rigan odamlarning ratsioniga kiritish foydalidir. , artrit, artroz, artikulyar revmatizm va boshqalar).

Diuretik, bakteritsid va yallig'lanishga qarshi xususiyatlarning kombinatsiyasi tufayli arpa qaynatmalari va infuziyalari siydik tizimi kasalliklarini (urolitiyoz, pielonefrit, sistit va boshqalar) oldini olish va kompleks davolashda qo'llanilishi mumkin.

Unib chiqqan arpa donalari va arpa solodiga asoslangan infuziyalarni muntazam iste'mol qilish, shuningdek, ayol jinsiy a'zolarining kasalliklari (ko'krak kasalliklari, kandidoz (qo'ziqorin), endometrioz, bachadon miomasi, tuxumdon kasalliklari va boshqalar) uchun sezilarli foyda keltiradi. va erkaklarning reproduktiv tizimi(prostatit, prostata adenomasi va boshqalar).

"Arpa donasi" mahsulotidan foydalanish usullari

Turli xil terapevtik, profilaktik va tiklovchi arpa qaynatmalari va arpa solodining infuziyalarini tayyorlash va qo'llash usullari bilan siz bizning veb-saytimizning "Arpa doniga asoslangan tibbiy retseptlar" bo'limida tanishishingiz mumkin.(Veb-saytimizning "Arpa unib chiqishi va arpa solodini tayyorlash" bo'limidan siz arpa donalarini qanday qilib to'g'ri o'stirish va arpa solodini tayyorlashni o'rganasiz - dorivor infuziyalar uchun asos).

Arpa donalarining shilliq kaynatmalariga asoslangan Yuqori kislotali gastrit yoki oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak yarasi kabi kasalliklar uchun juda foydali bo'lgan parhez sho'rvalar tayyorlashni tavsiya qilamiz.

Oshqozon-ichak traktining yallig'lanish kasalliklarining kuchayishi kuzatilmagan hollarda, unib chiqqan arpa donalari yoki maydalangan arpa solodini sof holda iste’mol qilish mumkin(kuniga 50-80 g dan ko'p bo'lmagan ovqat iste'mol qilish, yaxshilab chaynash va suv ichish) va siz ularni turli xil sabzavotli salatlar, pastalar, pishloq, sariyog 'yoki tvorogga asoslangan yormalarga vitamin qo'shimchasi sifatida ishlatishingiz mumkin. Turli xil yormalar, sho'rvalar, yonma-ovqatlar, baliq va sog'liq uchun foydalari go'shtli idishlar foydalanishdan oldin ular kofe maydalagichda yoki go'sht maydalagichda ezilgan unib chiqqan arpa yoki arpa solodi donalariga sepilsa ham sezilarli darajada oshadi.

Bundan tashqari, arpa donidan yoki arpa maltidan mazali va sog'lom kvas tayyorlashingiz mumkin.(bizning veb-saytimizning "Arpa kvasini tayyorlash uchun retseptlar" bo'limi sizga ushbu tetiklantiruvchi an'anaviy rus ichimligini tayyorlash usullari haqida aytib beradi).

Unib chiqqan arpa donalari va arpa qaynatmalaridan foydalanishga qarshi ko'rsatmalar

Ba'zi hollarda unib chiqqan arpa gaz hosil bo'lishining kuchayishiga olib keladi va shuning uchun uni meteorizm bilan og'rigan odamlarga iste'mol qilish tavsiya etilmaydi, shuningdek, o'tkir bosqichda oshqozon-ichak trakti kasalliklari uchun kontrendikedir. Bundan tashqari, kechasi unib chiqqan arpa donalarini iste'mol qilmaslik kerak.

Arpa qaynatmalari bilan davolanish paytida siz ovqatlanishdan bosh tortishingiz kerak tuxum oq. Arpa suvini asal yoki sirka bilan iste'mol qilmaslik kerak.

Ommabop mahsulotlar.

Oziqlanish qiymati va kimyoviy tarkibi

Arpa donalari 18 ta aminokislotadan iborat bo'lib, ularning aksariyati muhim ahamiyatga ega. Vitaminlar tarkibiga B9, PP, B5, B1, B2 vitaminlari, xolin, A, beta-karotin, K, E va lutein kiradi. Arpa yormalari kimyoviy tarkibga boy, jumladan:

  • fosfor, kaliy, magniy, kaltsiy;
  • natriy, sink, temir, marganets, mis;
  • yod, xrom va boshqalar.

Arpa yormalari inson tanasi uchun juda zarur bo'lgan uglevodlar, yog'lar, oqsillar va tolalarga boy.

100 g arpa donida quyidagilar mavjud:

  • Proteinlar - 10.
  • Yog'lar - 1,3.
  • Uglevodlar - 71,7.
  • Kkal - 324.

Foydali xususiyatlar va undan foydalanishga qarshi ko'rsatmalar

Foyda:

  • Arpa tarkibida eriydigan tolalar mavjud bo'lib, u yomon xolesterolni kamaytirishga yordam beradi va qon shakarining ko'tarilishini sekinlashtiradi.
  • Parhezshunoslar ortiqcha vazn va semirib ketishga moyil bo'lgan odamlar uchun arpa yormalarini tavsiya qiladilar, chunki u ichak harakatini normallashtiradi va chiqindilar va toksinlarni olib tashlaydi.
  • Arpadan tayyorlangan qaynatma oshqozon-ichak kasalliklari bilan og'rigan odamlar uchun foydalidir, chunki u oshqozon devorlarini qoplaydi va tonik va tinchlantiruvchi vosita sifatida ishlaydi.
  • Arpa pyuresi organizm tomonidan mukammal so'riladi va uzoq vaqt davomida to'liqlik hissi beradi.
  • Bu yurak faoliyatini yaxshilashga yordam beradi, normallashtiradi qon bosimi, qon shakar darajasini pasaytiradi.
  • Arpa yormalarini iste'mol qilish miya faoliyatini yaxshilaydi va normallashadi asab tizimi va gormonal muvozanatni saqlaydi.
  • Arpa infektsiyalarga qarshi kurashda antiviral ta'sirga ega, immunitet tizimini mustahkamlaydi, xaftaga va suyak to'qimasini mustahkamlashga yordam beradi.

Zarar:

  • Arpa yormalari o'simlik oqsiliga - kleykovinaga alerjisi bo'lgan odamlar uchun kontrendikedir.
  • Meteorizmdan aziyat chekadigan va bor bo'lganlar uchun uni iste'mol qilish tavsiya etilmaydi kislotalilikning oshishi me'da shirasi.

Pazandachilikda arpa yormalari va uning turlari

Arpa yormalari qo'ziqorin, go'sht, baliq, sabzavot, yangi o'tlar, yog 'va ziravorlar bilan yaxshi ketadi, shuningdek, yorilish bilan yaxshi.

Arpa yormalari past glisemik indeksga ega, shuning uchun dietologlar uni kasallikka chalingan odamlarga tavsiya qiladilar. qandli diabet. Aytgancha, sutda pishirilgan arpa pyuresi suvda pishirilganidan 3 baravar yuqori glisemik indeksga ega.

Arpa yormalari bir nechta navlarda bo'ladi, xususan:

  • Pearl arpa va arpa.
  • Arpa - donni maydalash va gulchanglarni tozalash natijasida hosil bo'ladi.
  • Pearl arpa - tozalangan va sayqallangan butun arpa donasi asosida sotuvga chiqariladi. Qayta ishlashdan so'ng, arpa donalari shirin suv marvaridlariga o'xshaydi, bu erda "marvarid" nomi, ya'ni marvaridlar paydo bo'ladi.

Arpa yormalari har bir oilaning ratsionining ajralmas qismiga aylanishi kerak, agar uni iste'mol qilishga qarshi ko'rsatmalar mavjud bo'lmasa. Bu don nafaqat sog'lom va mazali, balki arpa yormalariga asoslangan ko'plab taomlar bilan dietani diversifikatsiya qilishi mumkin.

Qarang qiziqarli retsept arpa pyuresi quyidagi videoda:

Arpaning kimyoviy tarkibi juda murakkab va o'zgaruvchan va naviga, arpa o'sadigan hududiga, iqlimiga va bog'liq tuproq sharoitlari.

Arpaning o'rtacha kimyoviy tarkibi (%) quyidagicha:

Arpaning asosiy organik moddalari uglevodlar va oqsillardir.

Uglevodlar. Arpa donida quruq moddalarning 75% ni uglevodlar tashkil qiladi, bularga kraxmal, tsellyuloza (tola), gemitsellyuloza, polisaxaridlar va shakar kiradi.

Arpa tarkibidagi eng muhim uglevod endospermning asosiy qismini tashkil etuvchi kraxmaldir. Tsellyuloza, gemitsellyuloza va pektin moddalari don qobig'ining bir qismi va embrion va endospermning hujayra devorlari.

Arpa uglevodlarining tarkibi jadvalda keltirilgan. 2.

2-jadval

3-jadval

Kraxmal endosperm hujayralarida yumaloq yoki oval kraxmal donalari shaklida to'planadi.

Embrion rivojlanishining dastlabki bosqichida u oziqlanish manbai bo'lib xizmat qiladi. Pivo tayyorlashda ishlatiladigan don xomashyosining kraxmal donalarining hajmi, shakli va tuzilishi har xil (5-rasm).

Arpada yirik kraxmal donalari, guruchda esa mayda kraxmal donalari mavjud.

Malt arpa quruq modda asosida 60-70% kraxmalni o'z ichiga olishi kerak. Bu talablarni faqat quruq modda asosida 76-82% ekstrakti bo'lgan ikki qatorli arpa qondiradi. Kraxmal donalari tarkibida 98% toza kraxmal va 2% aralashmalar (yog'lar, oqsillar, tuzlar) mavjud. Sof kraxmal formulasi (C 6 H 10 O 5) n.

Kuchli kislotalar ta'sirida kraxmal suvning so'rilishi bilan gidrolizlanadi (parchalanadi) va shakar glyukozasini hosil qiladi. Reaksiyani quyidagi tenglama bilan ifodalash mumkin:

Bunday transformatsiya qilish imkoniyatiga qaramay, kraxmal bir hil modda emas, u ikkita polisaxariddan iborat - amiloza va amilopektin; Bu polisaxaridlarning turli xil donli ekinlar kraxmalidagi tarkibi bir xil emas (3-jadval).

Kraxmal o'zining fizik va kimyoviy xossalariga ko'ra kolloid moddadir. Sovuq suvda erimaydi, asta-sekin suv bilan 65-80 ° S gacha qizdirilganda, kraxmal kraxmal pastasi deb ataladigan yopishqoq kolloid eritma hosil qiladi. Kraxmal pastasi eng katta yopishqoqlikka ega bo'lgan harorat jelatinlanish harorati deb ataladi. Turli xil donli kraxmallar uchun har xil: arpa uchun 60-80 ° S, makkajo'xori uchun 50-115, sholi uchun 67-75 ° S.

Kraxmalning jelatinlanishi asta-sekin sodir bo'ladi. Birinchidan, 50 ° C da kraxmal donalari shishadi va kattalashadi, keyin 70 ° C da kraxmal donalarining qobig'i yorilib, yuqori haroratda donalar yo'q qilinadi. Kraxmal suvning singishi bilan shishadi va kraxmal donalarining hajmi dastlabki hajmga nisbatan 50-100 marta ortadi. Ishlab chiqarish sharoitida jelatinlanishni tezlashtirish uchun don pyuresi qaynatiladi (qismlarda).


Quruq kraxmal toqat qiladi yuqori haroratlar(200-260 ° S gacha) ko'mirlanmasdan, bu ayniqsa quyuq maltni quritishda muhim ahamiyatga ega. Mashlash jarayonida jellangan kraxmal fermentlar tomonidan ta'sir qiladi, buning natijasida u shakar maltoza va dekstrinlarga (oraliq parchalanish mahsulotlari) aylanadi. Kraxmalning parchalanish bosqichlari sovutilgan mash tomchisini yod bilan reaksiyaga kiritish orqali nazorat qilinadi. Bir tomchi pyuresi birinchi navbatda yod bilan bo'yaladi ko'k, binafsha rangga aylanadi, keyin qizil va nihoyat rangi o'zgaradi.

Tsellyuloza (tola) arpaning ikkinchi muhim polisakkaridi - bu qobiqning asosiy tarkibiy qismidir. Arpa donida 3,5-7,0% tsellyuloza mavjud. Uning formulasi kraxmal bilan bir xil, ammo uning xususiyatlari boshqacha. Tsellyuloza suvda erimaydi va fermentativ ta'sir ko'rsatmaydi. Arpani solod qilishda u o'zgarmaydi, u filtr qatlami sifatida ishlatiladi.

Arpa tarkibidagi gemitsellyuloza fermentlar ta'sirida glyukoza va peitozaga bo'linadi.

Pektik moddalar yoki pektinlar murakkab uglevodlarga tegishli bo'lib, oz miqdorda arpa tarkibida mavjud, o'simlik hujayralarining bir qismidir, lekin erimaydigan holatda.

Arpa donida oz miqdorda saxaroza mavjud, rafinoz, glyukoza, fruktoza va boshqa shakar.

Arpa — donlilar oilasiga mansub oʻsimlik. Uning poyasi to'rt dan ettigacha tugun va internodlardan iborat somondir. Toʻpgullari bir gulli boshoqli boshoqcha boʻlib, odatda boshoq oʻqining chetida uchtadan guruh boʻlib joylashadi. Quloq ayvonli yoki tovonsiz bo'lishi mumkin. Tovonlari uzun, silliq yoki tishli. Arpa yillik yoki ko'p yillik o'simliklar bilan ifodalanadi.

Arpa mevasi don, membranali (meva qobig'iga yopishgan plyonkalar bilan) yoki yalang'och, cho'zilgan rombsimon yoki elliptik shaklga ega. Don juda katta, uzunligi 10 mm yoki undan ko'p, kengligi va qalinligi - 4 mm. 1000 ta donning vazni 20 dan 65 g gacha (ko'pincha 30-45 g). Donning ventral tomonida yiv bor, uning pastki qismida donning asosiy tukchasi deb ataladigan bo'lib, u cho'kib ketish xususiyatiga ko'ra donning nav xususiyatlaridan biridir. Karyopsisning yuzasi qovurg'ali, gul pardalari somon-sariq va kamroq qora rangga bo'yalgan. Gul plyonkalari katta qalin devorli lignli hujayralardan iborat bo'lib, don massasining 8-17% (odatda 9-12%) ni tashkil qiladi. Filmlar donning yuzasi bilan birga o'sadi va ularni ajratish uchun katta kuch talab qiladi.

Filmlilik xilma-xillikka, maydonga va o'sish sharoitlariga bog'liq. Ko'k arpaning meva va urug' qobig'i nisbatan yupqa bo'lib, don massasining taxminan 6% ni tashkil qiladi. Ular och sariq yoki yashil rangga ega. Un va don ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida engil qobiqli don eng yaxshi hisoblanadi.

Kimyoviy tarkibiga ko'ra, arpa donasi kraxmalli o'simlik xom ashyosi guruhiga kiradi, chunki uning tarkibida eng muhim energiya manbai bo'lgan kraxmal miqdoriy ustunlik qiladi. Arpa donining anatomik qismlari nisbati (%): gul pardalari 8-15%, membranalar: mevasi 3,5-4,0%, urug'i 2,0-2,5%; endosperm: aleyron qatlami 4,0-5,5%, kraxmalli qismi 72-78%; skutellumli embrion 2,5-3,0%.

Donning umumiy kimyoviy tarkibini ko'rib chiqayotganda, uning tashqi va tashqi ta'sirga bog'liq holda keng farqlanishini hisobga olish kerak. ichki omillar. Proteinni to'plash jarayoniga bu tushunchaning keng ma'nosida tuproq va iqlim sharoiti, qishloq xo'jaligi texnologiyasi va donni to'ldirish davrida tushadigan yog'ingarchilik miqdori katta ta'sir ko'rsatadi. Faktorlar bilan bir qatorda tashqi muhit Turning genetik xususiyatlari ham muhimdir.

Kozmina N.P. filmlar bilan arpa quyidagi kimyoviy tarkibini ko'rsatadi (%): oqsillar 9,5%; uglevodlar (toladan tashqari) 67%; tola 4,0%; yog'lar 2,1%; kul 2,5%.

Bug'doy va javdar donalaridan farqli o'laroq, aleyron qatlami ikki-to'rt (odatda uch) qator qalin devorli hujayralardan iborat bo'lib, don vaznining taxminan 12-13% ni tashkil qiladi. Endosperm yupqa devorli hujayralardan iborat bo'lib, don massasining 63-69% ni tashkil qiladi. Uning mustahkamligi go'shtli, yarim shishasimon yoki shishasimon bo'lishi mumkin. Arpa donining shishasimonligi har doim ham yuqori protein miqdori bilan bog'liq emas. Har bir arpa navi uchun shishasimonlik o'sayotgan sharoitlarga bog'liq va shuning uchun sezilarli chegaralarda o'zgaradi.

To'ldirilgan arpa donasi bug'doydan kimyoviy tarkibi bo'yicha tola va minerallarning ko'pligi va kraxmal va oqsillarning pastligi bilan farq qiladi, chunki plyonkalarda ko'p miqdorda tola va kul moddalari mavjud. Gul plyonkalaridan ozod qilingan don kimyoviy tarkibida bug'doy doniga yaqin.

Arpaning oqsil moddalari asosan albuminlar, globulinlar, hordein, glutenin va oz miqdorda murakkab oqsillardan iborat. Hordein va glutenin kleykovina hosil qilish qobiliyatiga ega, ammo ularning shakllanishi xamirni uzoq vaqt davomida ta'sir qilishni talab qiladi. yuqori namlik va harorat. Kleykovina hosildorligi 2-26% gacha.

Arpa donidagi uglevodlardan, boshqa don ekinlari kabi, kraxmal (56-66%) ustunlik qiladi. Arpa kraxmal - yirik va juda kichik donalarning aralashmasi. Ular doira yoki ellips shakliga ega; kattalarining o'lchami 25 dan 30 mikrongacha, kichiklari esa 2 dan 6 mikrongacha. Katta donalarda ham yoriqlar va oluklar farqlanmaydi.

Arpa tarkibida sezilarli miqdorda pentozan mavjud (9-12%). Ayniqsa, gulli filmlarda ularning ko'plari bor. Arpa mineral moddalarining katta qismi gul plyonkalariga boy bo'lgan kremniydan keladi.

3-jadval - Arpa donining kimyoviy tarkibi, quruq moddaning %

Boshoq ichidagi katta va kichik donalardagi yoki boshoq ichidagi alohida qatordagi mutlaq azot miqdori taxminan bir xil bo'lib qoladi. Foiz miqyosida yirik donalardagi protein miqdori kichik donalarga nisbatan har doim past bo'ladi. Arpa donida alohida oqsil guruhlari tarkibi joylashuvi va o'sish sharoitlariga, shuningdek, naviga qarab juda katta farq qiladi.

Arpaning oqsil moddalari bug'doy va makkajo'xoriga qaraganda ancha kam batafsil o'rganilgan. Turli xil oqsil fraksiyalarining miqdoriy nisbati sezilarli tebranishlarga ega. Arpada saqlash oqsillari ustunlik qiladi - prolamin, odatda hordein deb ataladi va glutelin - hordein va; ularning umumiy miqdori umumiy oqsilning taxminan 75% ni tashkil qiladi.

Boshqa mualliflar alkogolda eriydigan va gidroksidi eriydigan oqsil fraktsiyalarining yig'indisi 60% ichida ekanligini ta'kidlaydilar. Hordein va hordenin kleykovina hosil qilish qobiliyatiga ega bo'lganligi sababli, hordeinning aminokislotalar tarkibi qiziqish uyg'otadi, bu 4-jadvalda ko'rsatilgan.

4-jadval - Hordeinning aminokislota tarkibi, 100 g protein uchun g

Turli guruhlar va arpa navlarining oqsillari sifat jihatidan farq qiladi. Eng katta tebranishlar asosiy aminokislotalar (lizin, arginin), eng kichiki - kislotali (aspartik va glutamik kislotalar) tarkibida topilgan. Muhim aminokislotalarning miqdori bo'yicha arpa oqsili ozgina bo'lsa-da, bug'doy donasi oqsiliga qaraganda biologik jihatdan to'liqroqdir. Bug'doy donasi oqsilida muhim aminokislotalar miqdori 28,2, arpa oqsilida esa 30,56 g / 100 g protein. Arpa donining oqsili lizin (2,6 va 3,2 g/100 g protein) va valin (4,6 va 5,4 g/100 g oqsil)da asosiy kislotalarning qiyosiy tarkibi 5-jadvalda keltirilgan.

5-jadval - Bug'doy va arpa donidagi muhim aminokislotalarning qiyosiy tarkibi, 100 g protein uchun g

Arpa donining yuqori lizinli shakli (62%) lizin miqdori bo'yicha oddiy navdan oshib ketadi va FAO standartiga (mos ravishda) yaqinlashadi: 100 g protein uchun 5,5 va 5,0 g. Qovuqsiz arpa oqsili sifatsiz bo'lib, ko'pchilik muhim aminokislotalarning, ayniqsa lizinning tarkibi bo'yicha arpadan past.

Ko'p navli arpa donidan olingan undan siz kleykovina yordamida yuvishingiz mumkin iliq suv. Arpa donining kleykovina sifati bug'doy donining zaif kleykovinasiga o'xshaydi. Uning cho'zilishi past, rangi kulrang va hidratsiya qobiliyati bug'doy kleykovinasidan past bo'lib, 90 dan 160% gacha. Sut kislotasi ta'sirida arpa donining kleykovina shishishi amalda ko'paymaydi. Stol tuzi, kleykovina hosil bo'lishini tezlashtiradi, uning hosilini va sifatini pasaytiradi. Proteolitik fermentlar (papain) kleykovinani biroz zaiflashtiradi.

Skurixinning so'zlariga ko'ra, I.M. 100 g arpa donida lipidlar 2,41 g, triatsilgliseridlar 1,04 g, fosfolipidlar 0,48 g, P-sitosterol 0,12 g, yog 'kislotalari 1,74 g.

Kozmina N.P. arpa donalarida lipid miqdori past (gul plyonkali meva vaznining 2,5-3,0%) ekanligini qayd etadi. Arpadagi erkin lipidlarga xos bo'lgan erkin yog' kislotalarining yuqori miqdori (kislota soni 7,0-27,7 mg KOH). Arpa yog'i ham tokoferollarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi, bu ko'rsatkich bug'doy urug'i moyiga yaqinlashadi va u E vitamini ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkin. Tokoferollarning tarkibida biologik eng faol a-tokoferol ustunlik qiladi. (taxminan 60-70% fraksiya). Arpa yog'ining o'ziga xos xususiyati - 8-11% ni tashkil etadigan lipoprotein kompleksining xarakterli cho'kindisining qisqa vaqt turgandan keyin paydo bo'lishi. Bu kompleks oqsillarga, lesitin va sefalin fraksiyalariga (mos ravishda umumiy lipoproteinning 20,5-30,0%, 42,2-51,1%, 21,5-30,0%) bo'linishi mumkin.

Boshqa mualliflarning fikriga ko'ra, arpa donidagi lipidlar 3,3% ni tashkil qiladi, ularning taxminan uchdan bir qismi embrionda lokalizatsiya qilinadi. Embrion don massasining 3% ni tashkil etganligi sababli, uning tarkibida 30% ga yaqin lipidlar mavjud. Butun donli lipidlar 72% qutbsiz lipidlar, 10% glikolipidlar va 2 1% fosfolipidlardan iborat. Arpa donida tokoferollar miqdori 5 mg/100 g ni tashkil qiladi. Arpa donida bug'doyga qaraganda bir oz ko'proq to'yingan yog'li kislotalar mavjud.

Kretovich V.L.ning ma'lumotlariga ko'ra, arpa lipidlarining yog 'kislotalarining tarkibi (miqdorning% miqdorida) quyidagicha: palmitik 11,5%, stearik 3,1%, oleyk 28%, linoleik 52,3%, linolenik 4,1%.

Turli xil mineral tarkibi arpa (umumiy miqdorning %): fosfor 31,1%; kaliy 16,4%; magniy 10,0%; kaltsiy 4,7%; natriy 4,1%; kremniy 29,0%; oltingugurt 3,0%; temir 0,8%. Minerallar yo'q energiya qiymati oqsillar, yog'lar va uglevodlar kabi. Biroq, ularsiz inson hayoti mumkin emas. Minerallar inson hayotiy jarayonlarida plastik funktsiyani bajaradi, deyarli har qanday inson to'qimalarining metabolizmida ishtirok etadi, ammo fosfor va kaltsiy kabi elementlar ustunlik qiladigan suyak to'qimasini qurishda ularning roli ayniqsa katta. Minerallar organizmdagi eng muhim metabolik jarayonlarda ishtirok etadi - suv-tuz, kislota-ishqor. Tanadagi ko'plab fermentativ jarayonlar ma'lum minerallar ishtirokisiz amalga oshirilmaydi: natriy va kaliy zaruriy qon buferini yaratish va qon bosimini tartibga solishda ishtirok etadi. Silikon, kaltsiy kabi, suyak to'qimasini shakllantirish uchun zarurdir.

Arpa donida B guruhi vitaminlari (tiamin, riboflavin), E vitamini (tokoferol), PP vitamini (niatsin), H vitamini (biotin), shuningdek vitaminga o'xshash moddalar: folatsin, xolin mavjud. Vitaminlar insonning barcha to'qimalarida oksidlanish reaktsiyalarida muhim rol o'ynaydi, shuningdek, oqsillar, uglevodlar va yog'lar almashinuvini tartibga soladi. Arpa donasi bug'doy doniga nisbatan yuqori xolin miqdori 110 mg / 100 g ni tashkil qiladi, bu lipotrop moddadir, bu yog'ni va ayniqsa, organizmdagi xolesterin almashinuvini normallashtirishga yordam beradi.

Mahalliy olimlar tomonidan olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, arpani qayta ishlash mahsulotlari samarali tabiiy enterosorbentlardir. Ular inson tanasidan turli toksik moddalarni, xususan, metall va xlororganik birikmalarni, shuningdek noorganik metal tuzlarini olib tashlashga yordam beradi.

Kirish. Maltni arpa bilan almashtirish orqali pivo ishlab chiqarish

1. Qiyin qayta ishlanadigan arpaning kimyoviy va fizik-kimyoviy xossalarining xususiyatlari

2. Arpa donining kimyoviy tarkibi

2.1 Polifenolik birikmalar

2.2 Minerallar

Xulosa

Ma'lumotnomalar


Kirish. Maltni arpa bilan almashtirish orqali pivo ishlab chiqarish

Ma'lumki, arpa pivo ishlab chiqarishda solinmagan xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkin. Arpa va solodning endospermining tuzilishidagi farq, shuningdek, ularning tarkibiy qismlarining turli xil kimyoviy tarkibi arpaning "og'ir" solinmagan xom ashyo sifatida qaralishining sababidir. U faqat mikrobiologik kelib chiqadigan tegishli fermentlar va, ehtimol, yangi o'sib chiqqan solod - fermentlarning boy manbai bilan birgalikda muvaffaqiyatli ishlatilishi mumkin. Mikrobiologik fermentlarni qo'llashda pivo ishlab chiqarish jarayoni yanada qulayroq bo'ladi, buning sabablari mikrobial amilaza va glyukanazalarning yuqori termal barqarorligi, shuningdek, fermentlarni ehtiyojlarga qarab tanlash qobiliyatidir. Arpadan eritilmagan xomashyo sifatida foydalanish ham iqtisodiy afzalliklarni beradi, chunki arpa narxi solod narxining kamida yarmini tashkil etadi va undan past sifatli arpa - ozuqa arpasidan foydalanish mumkin.

Arpa pivo ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'lib, birinchi qarashda pivo ishlab chiqarishda solod o'rnini bosuvchi ideal xom ashyo degan xulosaga kelish mumkin. Biroq, barcha pivo ishlab chiqaruvchilari bunday emasligini bilishadi. Arpadan malt bilan birga xom ashyo sifatida foydalanilganda, birinchi navbatda, mash va pivoni filtrlash bilan bog'liq qiyinchiliklar mavjud. Yuqori sifatli malt bilan ishlaganda ham gristning bir qismi sifatida 6-10% dan ortiq arpa ishlatmaslik kerakligi haqida umumiy konsensus mavjud; uning bunday miqdorda foydalanish, ehtimol, lazzatning to'liqligi oshishi va pivoning boshini ushlab turishning yaxshilanishi bilan birga keladi (Hlavacek va Lhotski 1972).

Buyuk Britaniyada standart solod bilan birga pivo ishlab chiqarishda solod o'rnini bosuvchi sifatida 15% gacha arpa ishlatiladi (Rourke. 1999).

Solodni arpa bilan almashtirishning ushbu "maksimal" foizini yangi o'sib chiqqan soloddan foydalanish va undan ham ko'proq pivo tayyorlash uchun mo'ljallangan haqiqiy ferment preparatlari yordamida oshirish mumkin.

Yangi unib chiqqan solod yordamida solodni almashtirish jarayoni Hudson (1963) va Klopper (1969) kabi bir qator mualliflar tomonidan o'rganilgan. Ushbu mualliflarning ikkalasi ham olingan pivoda yashil bodringning aniq hidi borligini aniqladilar. Ushbu satrlar muallifi ko'rsatilgan muammoni hal qilish uchun vakuum sharoitida dearomatizatsiya qilishni taklif qiladi (Glavardanov, 1972).

Eritilgan arpani qayta ishlash uchun ferment preparatlarini qo'llash bo'yicha birinchi ish 1935 yilda amalga oshirildi (G. Basarova, 1972). Mutaxassislarning biotexnologik ferment ishlab chiqarish va pivo tayyorlashdagi sa'y-harakatlari pivo tayyorlash uchun samarali ferment preparatlarini va wort ishlab chiqarishning qulay texnologiyasini ishlab chiqishga olib keldi; fermentlardan foydalanish yuqori sifatli pivo ishlab chiqarishni ta'minlaydi va maltni arpa bilan almashtirgan taqdirda, jarayonning sezilarli tezlashishi va narxini pasaytiradi.

2007 yilda arpadan solod o'rnini bosuvchi vosita sifatida dunyo bo'ylab foydalanishning indikativ sharhi, adabiyot ma'lumotlari va shaxsiy tajriba muallif, yuqoridagilarning tasdig'idir.

1. Qiyin qayta ishlanadigan arpaning kimyoviy va fizik-kimyoviy xossalarining xususiyatlari.

Odatda, solodga ishlov berish qiyin bo'lgan arpa ham yuqori proteinli: u kamroq kraxmalni o'z ichiga oladi va shuning uchun uni ishlatish to'liq proteinli arpaga qaraganda kamroq tejamkor.

Arpa tarkibidagi oqsilning umumiy miqdori unib chiqish davrida proteolitik fermentlarning ta'siriga eng sezgir bo'lgan hordein va glutelinning ko'payishi hisobiga ortadi. Yuqori proteinli arpadagi albumin va globulin miqdori oddiy malt arpadagi kabi darajada qoladi. Bu arpa donalari endospermning yuqori oqsil miqdori bilan ajralib turadi.

Pivo tayyorlash uchun mo'ljallangan arpa nafas olish fermentlarining etarli darajada faolligiga ega bo'lishi juda muhim, chunki bu jarayonning dastlabki bosqichi - ho'llash - bu fermentlarning (katalaza va peroksidaza) ta'siri bilan bog'liq bo'lib, ularning roli toksik moddalarni zararsizlantirishdir. embrion va vodorod periksda to'plangan peroksid birikmalari. P.I.ning so'zlariga ko'ra. Bukovskiy, bir qator qiyin ochiladigan arpalarning katalaza faolligi solodli arpalarga qaraganda to'rt marta zaif; To'g'ri, kamroq darajada, ammo baribir ularda zaifroq peroksidaza faolligi aniq seziladi.

Bunday arpaning o'z vaqtida va normal unib chiqishiga, I.Ya. Veselov, De-Klerk va boshqa tadqiqotchilar ham proteolitik fermentlarning faolligiga ta'sir qiladi.

Umumiy qabul qilingan usullardan foydalangan holda ishlov berish qiyin bo'lgan arpa kerakli eritish darajasiga erisha olmaydi va bu hodisada ikkita omil asosiy ahamiyatga ega ekanligi uzoq vaqt davomida qayd etilgan - oqsil moddalarining qiyin parchalanishi va endospermning etarli darajada gidrolizlanishi. hujayra devorlari.

Kretschmer yuqori proteinli arpa quyidagi xususiyatlar bilan tavsiflanadi, deb hisoblaydi: zaif to'qimalarning kapillyarligi va unga bog'liq bo'lgan shishishning etarli emasligi, bu unib chiqish jarayonining sekinlashishiga olib keladi. Uning fikricha, pivo tayyorlash uchun yaroqli arpa tarkibidagi ekstrakt va oqsil miqdori o'rtasida ma'lum nisbat bo'lishi kerak.

N.V. Leonovich va P.I. Bukovskiy bo'shatish qiyin, yuqori proteinli mahalliy arpa o'zining bir qator (ko'p) xususiyatlarida arpa solodiga qo'yiladigan talablarni to'liq qondirmasligini aniqladi. Sof navli Valtice solodli arpa bilan solishtirganda, ochilishi qiyin bo'lgan arpalarda ko'proq qobiq (va tolali) oqsil va kamroq kraxmal mavjud. Tabiiyki, bu arpalarda ekstrakt miqdori ham past edi.

Donalarning endospermida ikki xil oqsil ajralib turadi: biriktirilgan, kraxmal donalarining yuzasida joylashgan va suv bilan aralashtirilganda kleykovina hosil qilmaydi va oraliq, kraxmal donalari orasidagi bo'shliqni to'ldiradi va aralashtirilganda osongina kleykovina hosil qiladi. suv.

Bu oqsillarning tabiati va kimyoviy tarkibi har xil. N.P. Kozmina bug'doy bilan ishlaganda, biriktirilgan protein preparatida 0,84% azot, oraliq protein preparatida esa 3,55% borligini aniqladi. Oraliq oqsilning tarkibi (uchdan bir qismi miqdorida) hordeinni, ya'ni 70% spirtda eriydigan oqsilni o'z ichiga oladi.

Arpada oqsil moddalari ham ikki shaklda mavjud: ularning bir qismi endosperm hujayralarining devorlari bilan mustahkam bog'langan, ikkinchisi esa kuchli aloqalarga ega emas. P.I. ko'rsatganidek Bukovskiy, qiyin ochiladigan arpa pivo navlariga qaraganda (o'rtacha 1,5 marta) birinchi shakldagi oqsillarga ega. Bu oqsillar sitolitik kompleks fermentlari tomonidan kraxmal donalarining hujayra devorlarining normal erishiga to'sqinlik qiladi. Ochilish qiyin bo'lgan arpa ham ko'proq oraliq oqsilga ega va bu protein kleykovina hosil qilishga qodir, bu qoida tariqasida oddiy malt arpada yuvilmaydi.

Ochish qiyin (oqsilli) va oddiy solodli arpaning kraxmal sifati ham har xil. Ushbu arpa navlarida katta va kichik kraxmal donalarining miqdori nisbati P.I. tomonidan olingan ma'lumotlar bilan tasdiqlangan. Bukovskiy. U bo'shatish qiyinligini ko'rsatdi. Arpada yirik kraxmal donalarining soni (30 mkm) solodli arpaga qaraganda 3 - 10 baravar kam.

Pivoning sifatiga, xususan, uning kolloid barqarorligiga oqsilning beta-globulin fraktsiyasi katta ta'sir ko'rsatadi, bu malting paytida parchalanishi qiyin. Tahliliy ma'lumotlar arpaning uchta navida (%) beta globulinning quyidagi tarkibini ko'rsatdi: Valtitskiyda 1,02, Toshkentda 1,36, Donetskda 650 1,28.

Bu pozitsiyadan past proteinli malt arpa (Valtitskiy) afzalliklarga loyiqdir.

Shunday qilib, bo'shashish qiyin bo'lgan yuqori proteinli arpa, endosperm hujayralarining devorlariga mahkam bog'langan hemitsellyuloza va oqsilning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Globulin fraktsiyasining tarkibi ham oddiy malt arpaga qaraganda yuqori.

Aksariyat oqsilli arpalarning endospermasi tuzilishi ham Valtis arpasining endospermasi tuzilishidan sezilarli farq qiladi. Agar ikkinchisining hujayralari katta bo'lsa va bo'lsa to'g'ri shakl, va hujayra devorlari bir xil qalinlikda, keyin qiyin bo'shashadigan arpa o'rganilgan namunalarida endosperm hujayralari har xil o'lcham va shaklda bo'lib, ularning devorlari qalinlashgan.


2. Arpa donining kimyoviy tarkibi

Arpa xilma-xilligiga, o'sish maydoniga, meteorologik va tuproq sharoitlariga va donning alohida qismlarining massa nisbatiga bog'liq bo'lgan murakkab kimyoviy tarkibga ega. Shunday qilib, embrionning massasi 2,8 dan 5% gacha, gulli plyonkalar - 6 dan 17% gacha.

Arpa 80-88% quruq moddalar va 12...20% suvdan iborat. Quruq moddalar organik va noorganik moddalar yig'indisidir. Organik moddalar asosan uglevodlar va oqsillar, shuningdek, yog'lar, polifenollar, organik kislotalar, vitaminlar va boshqa moddalardir.

Noorganik moddalar- bular fosfor, oltingugurt, kremniy, kaliy, natriy, magniy, kaltsiy, temir, xlor. Ulardan ba'zilari organik birikmalar bilan bog'liq.

Arpa donining o'rtacha kimyoviy tarkibi quyidagi ma'lumotlar bilan ifodalanadi (quruq moddaning foizida): kraxmal 45... 70; oqsil 7...26; pentozanlar 7...11; saxaroza 1,7...2,0; tsellyuloza 3,5...7,0; yog '2...3; kul elementlari 2...3.

Uglevodlar. Arpada asosan suvda eriydigan shakar va polisaxaridlar ustunlik qiladi. Ikkinchisiga kraxmal va kraxmal bo'lmagan polisaxaridlar kiradi: tsellyuloza, gemitsellyuloza, gum moddalari, pektin moddalari. Polisaxaridlarning asosiy qismi embrion rivojlanishining dastlabki bosqichlarida unib chiqish vaqtida don tomonidan iste'mol qilinadigan kraxmaldan iborat.