Va bugun men sizning e'tiboringizga uyda qilishingiz mumkin bo'lgan bir nechta molekulyar gastronomiya retseptlarini keltirmoqchiman.

Sizga molekulyar gastronomiyaning paydo bo'lishining sabablarini qisqacha eslatib o'taman.

Molekulyar gastronomiya qanday paydo bo'lgan?

O'qish mumkin katta miqdor yangi oshpazlik tendentsiyasini yaratish uchun kimyogarlar va oshpazlik mutaxassislarining titanik ishi haqida materiallar. Biroq, haqiqat, tez-tez sodir bo'lganidek, "yerda yotadi".

Butun dunyodagi restoran brendlari katta muammoga duch kelishdi: yangi ming yillikning boshiga kelib Fransiya va Italiya, London va Madrid, Tokio va Gonkongdagi mashhur restoranlarning menyulari xuddi siam egizaklari kabi o‘xshash bo‘lib qoldi. Qaysi mamlakatga kelmasligingizdan qat'i nazar, restoranda bir xil taomlar taqdim etiladi (mahalliy lazzatga ozgina o'zgartirishlar kiritilgan).

Osiyo oshxonasini Evropa oshxonasi bilan aralashtirib, ozgina Lotin Amerikasi oshxonasini qo'shing va uni uy qurilishi pishirish bilan ta'minlang. Biroq, bu yo'l o'zining mantiqiy yakuniga ega - ta'mlarning mexanik aralashuvi cheksiz bo'lishi mumkin emas. O'shanda biz kimyoviy texnologiyalarga o'tishga qaror qildik. Ya'ni, molekulyar gastronomiyaning kelib chiqishi mijozni jalb qilish va rus tilida aytganda, ko'proq pul topish istagida yotadi.

Demak, molekulyar gastronomiyaning asosiy vazifasi ovqatlantirish emas, balki ajablantirishdir. Ajablanadigan nima bor - hayratda qoldirish!

Misol uchun, quruq ludadan tutun (bug ') nafaqat ta'mni keskinlashtiradi, balki bir vaqtning o'zida barcha inson hislariga ta'sir qiladi. Bir parcha quruq muz olib, ustiga aromatik mohiyat va suv aralashmasini quyishga harakat qiling - shunda stolingiz atrofida shunchaki sehrli aura paydo bo'ladi. Restoranlardan biri eski uyda yonayotgan kamin hidini taqdim etadi.

Yashil choyning xushbo'y hidi bilan beze qanday tayyorlanadi: muss to'pi purkagichdan qoshiqqa siqib chiqariladi, suyuq azot bilan ishlov beriladi va ohak gullari va mevalarining mohiyatiga ozgina sepiladi. Natijada beze kabi qattiq va nihoyatda mazali bo'lgan bir qoshiq muzqaymoq olinadi. Ushbu "muzqaymoq" tilga tushishi bilan u darhol eriydi. Ta'mi va xushbo'yligi va nol kaloriya bor edi. Faqat mukammal desert.

Siz muss idishidan hayratda qolgan bo'lishingiz mumkin, ammo molekulyar gastronomiya eng oddiy (oddiy) oziq-ovqat mahsulotlarini ham ishlatadi.

Esingizda bo'lsin, men emulsifikatsiya haqida gapirgan edim - bu turli xil suyuqliklarga soya lesitini qo'shilishi. Bu sharbat yoki sut va boshqalar bo'lishi mumkin. Natijada ko'pikli juda chiroyli stend bo'lib, u alohida idish bo'lishi mumkin, yoki u bezak bo'lishi mumkin va ayni paytda ko'plab idishlar uchun "hayratlantiruvchi" bo'lishi mumkin.

Mana shunday ko'pikli bulutni tayyorlash uchun bitta retsept.

Sizga kerak bo'ladi:

  • Limon sharbati - ½ stakan
  • Suv - ½ stakan
  • Soya lesitini - 3 choy qoshiq

*Soya lesitinini bugungi kunda bepul sotib olish mumkin. Kimyoviy nomlar sizni qo'rqitishiga yo'l qo'ymang.

Limon sharbati va suvni aralashtiring, bu aralashmaga lesitin qo'shing va oq ko'pik paydo bo'lguncha mikser bilan uring.

Hammasi - bulut tayyor.

Bu shirinlik sifatida eyish mumkin. Yoki bu "bulut" bilan har qanday taomni bezang. Limon ko'piklari pishloq, go'sht va baliq idishlarini yaxshi to'ldiradi.

Va baliq molekulyar bulut ostida shunday ko'rinadi.

Siz allaqachon taxmin qilganingizdek, bulut nafaqat limon bo'lishi mumkin - qanday sharbatdan foydalansangiz, ko'pikni aniqlaydi.

Bu erda, masalan, yulduz anis va doljindan tayyorlangan molekulyar ko'pik uchun retsept.

Sizga kerak bo'ladi:

  • Suv - 1 stakan
  • soya lesitini - 5 g
  • dolchin - 1-1,5 tayoq
  • Yulduzli qizilmiya - 4-5 yulduz
  • Shakar - ta'mga.

Ko'pikni tayyorlash:

  1. Kastryulkada suvni (1 stakan) qizdiring, suvga dolchin va anisni soling va 15-20 daqiqa qaynatib oling. Tatib ko'ring: suvda etarli miqdorda xushbo'y hid borligini his qilishingiz bilanoq, ziravorlarni olib tashlang va shakar (ta'mga) va lesitin qo'shing.
  2. Tayyorlangan suvni blenderga to'kib tashlang va aralashtirishni boshlang (blenderning burchagini o'zgartirishga harakat qiling).

Molekulyar ko'pik tayyor.

Bundan tashqari, molekulyar ko'pikni muzlatib, qutulish mumkin bo'lgan haykalni (ham bezak, ham ta'm) olishingiz mumkin.

Yoki bu erda oddiy retsept.

Qabul qiling: ismaloq, limon sharbati - ta'mga, ozgina zaytun, tuz va qalampir - ta'mga. Qancha ingredient olishni yozmayman - buni o'zingizning didingizga qarab qiling. Barcha ingredientlarni blenderga joylashtiring va qaymoqqa qadar uring, tuz va qalampirni tatib ko'ring. Siz etishmayotgan narsani qo'shing va yana uring. Olingan premiumni plastinka ustiga qo'ying (yaxshisi idishda), krem ​​ustiga bir bo'lak mozzarella (yoki siz tanlagan boshqa pishloq) qo'ying va o'tlar bilan bezang. Hayron bo'lmang - bu allaqachon molekulyar oshxona.

Misol uchun, ismaloqni blenderda maydalang, bir necha choy qoshiq limon sharbati, bir qoshiq zaytun moyi, ta'mga tuz va qalampir. Kremsi massa hosil bo'lguncha hamma narsani uring. Kremsi aralashmani chuqurchaga solingan plastinka ustiga qo'ying va ustiga mozzarella pishloqining doirasini qo'ying. Fesleğen yoki arugula barglari bilan bezang.

Yoki sferifikatsiya deb ataladigan usul: kaltsiy laktat yoki natriy alginat suyuqlikka (bulon, sharbat, choy va boshqalar) qo'shiladi, ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi va juda ehtiyotkorlik bilan idishga quyiladi. sovuq suv, unda kaltsiy xlorid birinchi marta eritiladi. Nima bo'lishini bilasizmi? Bu asl suyuqlik (sharbat, sut va boshqalar) yupqa plyonka bilan o'ralgan to'p shaklidagi köfte.

Laktatlar yoki alginatlarni talab qilmaydigan boshqa molekulyar gastronomiya hiylalari mavjud. Issiq piroglarga ozgina rom quyishga harakat qiling (to'ldirishga yarim stakan emas, balki xamirga ukol). Piroglarni osongina sotib olishingiz mumkin aql bovar qilmaydigan xushbo'y hid va ular shunchaki havodor bo'ladi.
Yoki, hozir tashqarida yoz - barbekyu vaqti keldi. Shprits va tabiiy ananas sharbati yordamida siz kabobingizni unutilmas asarga aylantirasiz.

Va endi ba'zi molekulyar gastronomiya retseptlari.

Molekulyar gastronomiya retseptlari

Qizil sabzi ikra

  • natriy alginat - ½ choy qoshiq;
  • kaltsiy xlorid - ½ choy qoshiq;
  • sovuq suv - 2,5 stakan;
  • sabzi - 3 dona. o'rtacha kattalik;
  • zanjabil - bir bo'lak, taxminan 3 sm.

Molekulyar ikra tayyorlash:

  1. Sabzi va zanjabilni tozalang va maydalang.
  2. Blenderda biz sabzi va zanjabildan pyuresi tayyorlaymiz.
  3. Pyuresga bir stakan suv qo'shing (siz 1 stakan aralashmani olishingiz kerak).
  4. Pyuresni suv bilan aralashtiring va torting.
  5. Siqilgan pyureni 1 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Bu vaqt ichida pyuresi joylashishi kerak va undan havo chiqadi.
  6. Muzlatgichdan pyureni olib tashlang va unga ehtiyotkorlik bilan natriy alginat qo'shing, sekin va yaxshilab aralashtiring.
  7. Pyuresni egiluvchan (masalan, plastik) shishaga soling. Shisha qopqog'ida teshik bo'lishi kerak. Teshikning diametri sizning buzoqning diametridir.
  8. Bir piyola ichiga ikki stakan sovuq suv quying va bu suvda kaltsiy xloridni eritib yuboring.
  9. Endi biz ikra tayyorlaymiz - pyureni shishadan siqib chiqaramiz sovuq suv bir vaqtning o'zida bir tomchi. Pyures sovuq suv bilan aloqa qilganda tuxum hosil bo'ladi.
  10. Ehtiyotkorlik bilan ikra torting va qog'oz sochiq ustiga qo'ying.
  11. Ortiqcha namlik sochiqqa so'rilganidan so'ng, ikra idishlarni bezash uchun yoki mustaqil idish sifatida ishlatilishi mumkin.

Diet zumrad spagetti

Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

  • suv - kamida ½ stakan;
  • Arugula - 1,5 stakan;
  • Agar-agar - 2 g.

Va shuningdek, maxsus shprits va maxsus naychalar. Va agar maxsus bo'lmasa, u holda IV tizimdan tibbiy shprits va naychalar yordam beradi. Tizimni o'lchash quvurlariga kesish kerak bo'ladi (quvurning uzunligi kelajakdagi spagetti uzunligi).

Spagetti pishirish:

  1. Arugulani suv bilan aralashtiring va blenderda yaxshilab maydalang (pyuresi uchun). Siz elastik pyuresi olishingiz kerak. Agar suv yetarli bo'lmasa, qo'shing (¼ stakandan ko'p bo'lmagan. Konsistensiyani kuzating) va yana blenderda uring.
  2. Pyuresni qalin taglikli yirtqichlardan joylashtiring, agar-agar qo'shing va qaynatib oling.
  3. Aralashmani idishga quying va shpritsni issiq pyuresi bilan to'ldiring. Pyuresni naychaga siqib oling.
  4. Shpritsdan pyuresi trubkasini olib tashlang va sovib ketguncha sovuq suvga soling (taxminan 3 daqiqa). Pyures sovib ketayotganda, keyingi "makaron" ni tayyorlang.
  5. Biz spagettini naychalardan olib tashlaymiz: shpritsni havo bilan to'ldiring, sovutilgan pyuresi bilan naychani shpritsga ulang va ehtiyotkorlik bilan spagettini naychadan siqib chiqaring.

Va agar siz yashil spagettini yoqtirmasangiz, masalan, apelsinni pishirishingiz mumkin.

Apelsin spagetti

Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

  • apelsin sharbati - 250 ml;
  • Agar-agar - 1 choy qoshiq;
  • Shakar va ziravorlar - ta'mga.
  • Arugula spagetti uchun bo'lgani kabi, sizga shprits va naychalar kerak bo'ladi.

Spagetti pishirish:

  1. Agar siz yangi siqilgan sharbatdan pishirayotgan bo'lsangiz, tayyor spagettida juda yorqin apelsin notasi bo'lmasligi uchun uni suv bilan ozgina suyultirish yaxshidir (30% dan ko'p bo'lmagan). Ta'mga shakar qo'shing.
  2. Sharbatni qalin taglikli panga quying va panani olovga qo'ying. Sharbatning harorati 50-60 darajaga keltiring, sharbatga agar-agar qo'shing, yaxshilab aralashtiring.
  3. Agar-agar eriganidan so'ng, panani olovdan olib tashlang va sharbat qotib qolguncha kuting (bir oz).
  4. Endi spagettini o'zimiz pishiramiz. Jarayon dietali arugula spagetti retseptida tasvirlanganga o'xshaydi: shprits, naychalar, sovuq suv va yoqimli tuyadi.

Va bugungi kun uchun oxirgi retsept. Bu kokteyllar.

Keling, meva va milkshake tayyorlaylik

Sizga kerak bo'ladi:

  • Mevalar (ta'mingizga ko'ra) - 1 stakan (kub shaklida kesilgan);
  • Sut - 1 stakan;
  • Ksantan saqich - 1 g;
  • shakar - ta'mga;
  • Muz - 6-8 kub.

Kokteyl tayyorlash:

  1. Meva, sut, shakarni blender idishiga soling va 1 g saqich qo'shing.
  2. Beat.
  3. Ko'zoynaklarga quying, yalpiz novdalari va meva bo'laklari bilan bezang.

Siz aytasiz: “Molekulyar gastronomiya qayerda? Bu shunchaki sut kokteyli!"
Butun diqqatga sazovor narsa komediyada. Buni sinab ko'ring va farqni his eting.

Molekulyar gastronomiya mog'ordan haqiqiy tanaffusdir. Va bu ajablanarli emas, chunki bunday mahsulotlarning asosiy maqsadi ovqatlanish emas, balki ajablantirishdir. Bunday mahsulotlar nafaqat barcha his-tuyg'ularga, balki inson his-tuyg'ulariga ham ta'sir qiladi. Bundan tashqari, hatto nomlarning o'zi ham ta'sirli: jigar shirinligi, banan ravioli, apelsinli makaron.

Ushbu oshxona ingredientlarni bir xil kimyoviy va fizik xususiyatlarga ega oziq-ovqat molekulalarining kombinatsiyasi sifatida ko'rib chiqadi. Zamonaviy oshpazlar ingredientlarni molekulalarga ajratadilar va xususiyatlarini o'zgartiradilar, bu esa ularni ajoyib taom bilan yakunlash imkonini beradi.

Bu yo'nalish o'tgan asrning 70-yillarida paydo bo'lgan. Biroq, kontseptsiyaning o'zi 20 yil o'tgach paydo bo'ldi - 1992 yilda u fizik Nikolay Kurt tomonidan muomalaga kiritilgan.

Birinchi bunday taom shokolad va baliq o'yin moussidir. Bugungi kunda deyarli har bir shaharda bunday noodatiy gazaklarni taklif qiluvchi restoranlar mavjud. Bundan tashqari, an'anaviy restoranlardan farqli o'laroq, molekulyar gastronomiya muassasalari ko'proq ilmiy laboratoriyalarga o'xshaydi, ularda turli xil asboblar, stakanlar va hisoblagichlar o'rnatiladi.

Ovqat pishirish uchun qanday vositalar va usullardan foydalanishim kerak?

Molekulyar gastronomiya idishlarini tayyorlamoqchi bo'lsangiz, idishlarni tayyorlashning bir necha yo'li mavjud.

Espumizatsiya

Bu mahsulotlarni ko'pikka aylantirishdir. Ushbu ta'sirga mahsulotga soya yog'idan soya lesitini kabi komponentni qo'shish orqali erishish mumkin.

Espumizatsiya har qanday ingredientni havodor ko'pikka aylantirish imkonini beruvchi keng tarqalgan usuldir. Buning yordamida mahsulotning tuzilishi o'zgaradi, ta'mi va sifatini saqlab qolgan holda engil, vaznsiz, havodor bo'ladi.

Misol uchun, go'sht ko'pik go'sht kabi ta'mga ega bo'ladi, lekin mahsulotni somon orqali ichish mumkin.

Jellanish

Dunyoga bunday oshxona uchun ko'plab retseptlar bergan taniqli usullardan biri. Preparat alginatlar yoki jelatin yordamida mahsulotni jelga qayta ishlash jarayoniga asoslangan. Xuddi shu hududdan biz taniqli marmeladni eslashimiz mumkin va sun'iy ikra shunga o'xshash usul yordamida tayyorlanadi; Ammo zamonaviy oshpazlar muntazam ravishda namoyish etadilar g'ayrioddiy mahorat darslari apelsin spagetti, mazali no'xat idishlari, kofe shirinliklarini tayyorlash bo'yicha.

Emulsifikatsiya

Mahsulotni yog'li moddalar va suv taqsimlanadigan emulsiya yoki suyuqlikka aylantirish usuli. Eng mashhur mahsulotlardan biri oddiy sut bo'lib, u suv va sut yog'idan tayyorlanadi. Molekulyar oshxonada bu texnologiya tuxumli tuxum, sos shaklidagi salatlar va turli shirinliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Vakuum texnologiyasi

Bu vakuumli sumkaga solingan mahsulotlar doimiy harorat saqlanadigan suv hammomida pishiriladigan texnologiya. Ushbu usuldan so'ng tayyor taomning ta'mi yaxshilanadi va yorqinroq bo'ladi. Molekulyar oshxonada ushbu texnologiya yordamida ko'proq tanish taomlar tayyorlanadi: biftek, dengiz mahsulotlari.

Molekulyar gastronomiyaning muhim qoidalari

Agar siz ushbu texnologiyani o'zlashtirishga qaror qilsangiz, bir nechta narsalarni yodda tutishingiz kerak: muhim tavsiyalar va rioya qilinishi kerak bo'lgan qoidalar. Bularga quyidagilar kiradi:

  1. Pishirish vaqti nafaqat soatlarda, balki kunlarda ham o'lchanadi. Misol uchun, mol go'shtidan truffle choyini tayyorlash uchun kamida ikki kun kerak bo'ladi.
  2. Aniqlik. Idishlarni tayyorlash uchun siz barcha kerakli nisbatlarga qat'iy rioya qilishingiz kerak. Har qanday ingredientning qo'shimcha tomchisi ham idishning ta'mini o'zgartirishi mumkin.
  3. Mahsulotlarning yuqori narxi. Har qanday mahsulotlar yaxshi sifat Ular juda qimmat va molekulyar gastronomiya idishlarini tayyorlashda ularni arzonroq mahsulotlar bilan almashtirmaslik kerak.

Uyda pishirish uchun TOP 10 ta retsept

Molekulyar menyudan biror narsa pishirishga qaror qilganingizda, retsept va texnologiyaga qat'iy rioya qilishingiz kerak.

Bu eng oddiy retsept deb hisoblanadi. Uni tayyorlash juda oddiy:

  1. Yuvilgan tuxumni suv bilan yirtqichlardan joylashtiring.
  2. +64 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying.
  3. Ikki soatga qoldiring.

Natijada, tuzi va ta'mi bo'yicha shakarsiz fujga ko'proq o'xshash taom.

Quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

  • 2 lavlagi;
  • 1 paket agar-agar;
  • 250 g qaymoqli pishloq.

Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:

  1. Blenderda tozalangan lavlagi xamiri va sharbatini uring.
  2. Siqib oling va agar-agar qo'shing.
  3. Yaxshilab aralashtiramiz, idishga quying va qaynatib oling.
  4. Suyuqlik biroz qalinlashganda, oziq-ovqat plyonkasi bilan qoplanishi kerak bo'lgan laganda ustiga yupqa qatlamni quying.
  5. Aralash sovutilgach, ustiga pishloq qo'llang, uni varaq ustiga yoyib, rulonga aylantiring.
  6. Bo'laklarga bo'ling va xizmat qiling.

Apelsin spagetti

Tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

  • 400 ml apelsin sharbati;
  • 25 ml apelsin siropi;
  • 75 ml shakar siropi;
  • 25 g har qanday jelleşme agenti.

Pishirish xususiyati:

  1. Barcha ingredientlarni aralashtiring va qizdiring. Juda muhim nuqta- massani qaynatishga keltirish mumkin emas.
  2. Biz suyuqlikni shpritsga tortamiz.
  3. Kerakli uzunlikdagi silikon trubkani to'ldiradi (tomizgich uchun odatiy bo'ladi).
  4. 3 daqiqa davomida sovuq suvga soling.
  5. Spagettini siqib oling va xizmat qiling.

Tayyorgarlik uchun sizga kerak bo'ladi:

  • 225 qora shokolad;
  • 200 ml suv.

Hammasi juda oddiy tayyorlanadi:

  1. Shokoladni bo'laklarga bo'linib, suv bilan idishga quying.
  2. Shokolad to'liq eriguncha doimo aralashtirib, past olovda qizdiring.
  3. Katta idishga sovuq suv quying va maydalangan muz qo'shing.
  4. Suyuq shokoladni idishga soling va muzli idishga soling.
  5. Ko'pirtirish.

O'ziga jalb qiladigan juda noodatiy taom ko'rinish, va original ta'mi.

Tarkibi:

  • 1,5 kg cho'chqa bo'yni;
  • 1 stakan kuchli qahva;
  • maydalangan qahva;
  • 50 g kofe yog'i;
  • tatib ko'rish uchun qalampir va tuz.

Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:

  1. Espresso tayyorlash.
  2. Biz qahva yog'idan xamir tayyorlaymiz, maydalangan qahva, tuz va qalampir qo'shamiz.
  3. Sovutilgan qahvani go'sht bo'lagiga qo'shing.
  4. Cho'chqa go'shtini qahva pastasi bilan ishqalang.
  5. Cho'chqa go'shtini pishirish paketiga joylashtiring va mahkam yoping.
  6. Suvni yirtqichlardan qaynatib oling, sumkani idishga soling.
  7. 2 soat davomida past olovda pishiring.
  8. Sovutgandan so'ng, kichik bo'laklarga kesib oling va xizmat qiling.

Balsamik ikra

Tayyorlash uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

  • 100 ml zaytun moyi;
  • 60 ml balsamik sirka;
  • 30 ml suv;
  • shakar - 1 osh qoshiq;
  • 1 paket agar-agar.

Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:

  1. Bir piyola ichiga quying zaytun moyi, salqin.
  2. Kastryulkada suv, sirka, shakarni aralashtiring, paket qo'shing.
  3. Aralashmani qaynatib oling va taxminan 1 daqiqa qaynatib oling. Aralash biroz qalinlashishi kerak.
  4. Pechkadan olib tashlang va ozgina sovutib oling.
  5. Biz massani shpritsga yig'amiz va uni asta-sekin yog'ga siqib chiqaramiz va tomchilar bir-biriga tushmasligi kerak.
  6. Natijada tuxum hosil bo'ladi.

Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:

  • 6 sabzi;
  • 500 g sariyog '.

Tayyorlanishi juda oddiy:

  1. Sabzi sharbatini siqib oling.
  2. Sariyog'ni yirtqichlardan eritib oling.
  3. Barcha ingredientlarni blenderga to'kib tashlang va aralashma bir hil holga kelguncha aralashtiring.
  4. Aralashmani juda past olovda qaynatib oling, keyin torting.
  5. Qolipga quying, muzli idishga soling va muzlatgichga qo'ying.
  6. Yog 'qattiqlashishi bilan uni likopchaga o'tkazing.

Sandviçlar uchun sariyog 'va sous sifatida juda yaxshi - buning uchun aralashmani eritish kerak.

Yangi narsalarni sinab ko'rmoqchi bo'lganlar uchun ajoyib desert. Tarkibi:

  • 100 g sifatli qora shokolad;
  • 75 ml krem;
  • 20 g sariyog ';
  • bir chimdik chili qalampiri.

Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:

  1. Shokoladni bo'laklarga bo'ling, qolgan barcha ingredientlarni qo'shing va hamma narsani past olovda eritib yuboring.
  2. Salqin, salqin va muzlatgichga 2 soat qo'ying.
  3. Aralash qattiqlashganda, qoshiqdan foydalanib, kichik to'plar hosil qiling va aralashmani aylantiring.

Ovqat pishirish uchun g'ayrioddiy taom sizga kerak bo'ladi:

  • 3 tuxum;
  • har qanday achchiq sous;
  • non bo'laklari;
  • chuqur qovurish uchun o'simlik yog'i;
  • pate.

Tayyorlanishi juda oddiy:

  1. Tuxumni qattiq qaynatib oling, tozalang, yuqori qismini kesib oling va sarig'ini olib tashlang.
  2. Pateni ichkariga qo'ying va sousni qo'shing.
  3. Tuxumni "qopqoqlar" bilan yoping va muzlatgichga qo'ying.
  4. Unga botirib, kaltaklangan xom tuxumga botirib, non bo'laklariga botirib, chuqur qovurilgan.

Qovoq sharlari

Ushbu retsept molekulyar gastronomiya idishlarini qanday tayyorlashni biroz o'rganganlar uchundir. Quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi.

Pirog uchun:

  • 400 g qovoq pyuresi;
  • 1 paket qaymoqli pishloq;
  • 2 osh qoshiq. makkajo'xori kraxmal;
  • 2 osh qoshiq. soya suti;
  • bir oz agave siropi;
  • tatib ko'rish uchun doljin va chinnigullar.

Jele uchun:

  • 600 ml sovuq suv;
  • 1 choy qoshiq natriy alginat.

Sfera uchun:

  • 1 choy qoshiq kaltsiy laktat;
  • bir oz qovoq pyuresi.

Taomni bezash uchun:

  • soya kremi;
  • maydalangan pirog bo'laklari - sepish uchun.

Bosqichma-bosqich tayyorgarlik:

  1. Pirogning barcha tarkibiy qismlarini blenderda aralashtiring, hosil bo'lgan massani pishiriladigan idishga o'tkazing va 50 daqiqa davomida pishiring.
  2. Blender yordamida suv va natriy aljinatni aralashtiring.
  3. Har qanday havo pufakchalari aralashmani tark etishi uchun 30 daqiqaga qoldiring.
  4. Qolgan pirojnoe va kaltsiy laktatni birlashtirib, hamma narsani aralashtiring.

Diametri kamida 10 sm bo'lgan shisha idishni oling, pastki qismini natriy alginat bilan to'ldiring. Qovoqni to'ldirish aralashmasini oling, ustiga qo'ying, so'ngra idishni 45 daraja burchak ostida egib, asta-sekin natriy alginat aralashmasini quying, shunda u kelajakdagi sharni qoplaydi.

Biz konteynerni 90 gradusgacha egamiz (usul stakanga pivo quyish usuliga o'xshaydi). Sfera hosil qilish uchun idishni bir daqiqa aylantiring. 2-3 daqiqaga qoldiring.

Shakllangan sharni sovuq suvga joylashtiring. Xizmat qilishdan oldin, ustiga krem ​​ko'pirtirilgan va pirog bo'laklari bilan seping.

Molekulyar gastronomiya hamma uchun ham tanish emas. Bunda g'ayrioddiy narsa yo'q: ism noaniq, ko'pchilik qaerdadir bu juda qimmat ekanligini, oshxonani texnologik jihozlar bilan jihozlash kerakligini eshitgan va maxsus ingredientlar haqida "tonna" ma'lumotlarni o'rgangan.

Aslida, hamma narsa ko'rinadigan darajada qiyin emas. pishirishga odatiy yondashuvni emas, balki maxsus tabiiy ingredientlardan va noyob pishirish texnologiyasidan foydalanishni asos qilib oladi. Ular pishiradigan oshxonalarda molekulyar idishlar, ijodkorlik va konsentratsiya muhiti hukm surmoqda. Ko'pgina oshpazlarning ta'kidlashicha, molekulyar oshxona va klassik oshxona o'rtasidagi farq, shuningdek, taomlar foydali xususiyatlarni maksimal darajada saqlab turish bilan tayyorlanadi.

Molekulyar gastronomiyani tushunishga yordam berish uchun biz eng keng tarqalgan taomlar uchun 10 ta retseptni tanladik.

Molekulyar gastronomiya retsepti №1: mango sharlari

Tarkibi:

  • suv 250 g;
  • sitrat 1,3 gramm;
  • natriy alginat 1,8 gramm;
  • mango pyuresi 250 gramm;
  • kaltsiy 6,5 gramm;
  • suv 1000 gramm.

Texnologiya

    1. Blender yordamida sitrat va alginatni suvda eritib yuboring.
    2. Qaynatishga keltiring.
    3. Oddiy haroratgacha sovutib oling.
    4. Pyures qo'shing va blender bilan aralashtiring.
    5. Kaltsiyni suvga aralashtiring.
    6. Qoshiq yordamida tayyorlangan aralashmani kaltsiyli suvga botirib oling.
    7. Yong'oq yoki kokos yong'og'i bilan seping.

Ushbu molekulyar taom ajoyib ko'rinadi va ajoyib ta'mga ega!

Molekulyar gastronomiya retsepti No 2: muzqaymoq


Tarkibi:

  • qaymoq 1 litr;
  • sut 0,5 litr;
  • 1/2 chashka shakar;
  • suyuq azot 5 litr.

Texnologiya

  1. Katta idishda sut va qaymoqni aralashtiring.
  2. Shakar qo'shing va eritmaguncha aralashtiring
  3. Suyuq azotni qismlarga qo'shing va aralashma qattiqlashguncha aralashtiring.

Molekulyar gastronomiya retsepti No 3: shokoladli ikra

Sferifikatsiya - har qanday ta'mga ega sun'iy ikra yaratish. Shu bilan birga, suyuqlik xuddi yupqa plyonka bilan o'ralgan bo'lib, u og'izda erigan holda haqiqiy ta'm portlashini yaratadi. Molekulyar gastronomiyada bunday tuxum sharlari ko'pincha ishlatiladi. Har safar ular har xil, har doim ijobiy his-tuyg'ularni olib keladi.

Tarkibi:

  • suv - 200 ml;
  • natriy alginat - 3 g;
  • kaltsiy laktat - 3 g;
  • natriy sitrat - 0,5 g;
  • shakar - 90 g;
  • kakao kukuni - 50 g.

Asboblar: pipetka, piyola, blender.

Texnologiya

  1. Blender yordamida suv, natriy aljinat va natriy sitratni aralashtiring.
  2. Aralashga shakar va kakao kukuni qo'shing. Silliq bo'lguncha yuqori tezlikda aralashtiring.
  3. Har qanday havo pufakchalarini olib tashlash uchun stolga teging.
  4. Kaltsiy hammomini qiling, kakao aralashmasini to'plash uchun pipetkadan foydalaning, uni kaltsiyli hammomga tushiring, ikra 25-30 soniya davomida qoldiring. Yivli qoshiq bilan olib tashlang, yuving toza suv.

Tayyor. Bu qaymoqli muzqaymoq uchun ajoyib qo'shimcha.

Molekulyar gastronomiya retsepti №4: apelsin spagetti

Uyda bolalar uchun molekulyar oshxona sizning kichkintoylaringizni ovqatlantirishga yordam beradi. Apelsin ta'miga ega spagetti - tanlagan gurmeler uchun ajoyib taom.

Tarkibi:

  • yangi siqilgan apelsin sharbati 250 ml;
  • agar 3 g.

Asboblar: plastik shprits, silikon naycha.

Texnologiya

  1. Agar suzilgan sharbat bilan aralashtiriladi, qaynatiladi va 1 daqiqa qaynatiladi.
  2. Plastik shpritsdan foydalanib, silikon naychani iliq aralashma bilan to'ldiring.
  3. Naychani sovuq suvda 3 daqiqa sovutib oling.
  4. Muzlatilgan spagettini trubadan olib tashlash uchun siz shpritsga havo kiritishingiz va pistonni bosib spagettini siqib chiqarishingiz kerak.
  5. Pishiriqlar va salatlarni bezash uchun foydalaning.

Molekulyar gastronomiya retsepti №5: Mojito-xushbo'y gazlangan sharlar

Tarkibi:

  • yalpiz barglari 12 dona;
  • oq rom 170 g;
  • ohak sharbati 170 g;
  • suv 128 g;
  • shakar 6 osh qoshiq.

Bezatish uchun:

  • ohak qobig'i;
  • kichik yalpiz barglari;
  • kaltsiy laktat 4,7 g;
  • ksantan 0,8 g;
  • tatib ko'rish uchun rom.

Alginat vannasi uchun:

  • suv 1000 ml;
  • natriy alginat 5 g.

Asboblar: blender, shaker, muddler, elak.

Texnologiya

  1. Alginat vannasini tayyorlang. Buning uchun natriy aljinat yordamida suvda eritiladi daldırma blender.
  2. Havoni olib tashlash va aljinatni namlash uchun hammomni muzlatgichga qo'ying.
  3. Yalpiz va ohak sharbatini shakerga soling. Aralashmani maydalash va bo'shatish uchun muddlerdan foydalaning efir moylari.
  4. Shakar, rom va suv qo'shing, shakar eriguncha aralashtiring.
  5. Mojitoni nozik elakdan o'tkazing.
  6. 180 g mojitoni kaltsiy laktat bilan to'liq eritmaguncha aralashtiring.
  7. Ksantan saqichini qo'shing va havoni olib tashlash uchun aralashmani muzlatgichga qo'ying.
  8. Sferalar uchun hammom va bo'sh joy tayyorlang.
  9. 5 ml o'lchov qoshig'idan foydalanib, mojitoni to'kib tashlang va ehtiyotkorlik bilan alginat vannasiga tushiring. Sharlarning tegmasligi juda muhim, aks holda ular bir-biriga yopishadi.
  10. Sferalarni pishirish uchun 2 daqiqaga qoldiring.
  11. Maxsus qoshiqdan foydalanib, sharlarni vannadan ko'taring.
  12. Suvda yaxshilab yuvib tashlang va elakka soling.
  13. Sharlarni karbonatlash uchun ularni ISI krem ​​sifoniga joylashtiring.
  14. Uni bir quti karbonat angidrid (azot dioksidi emas) bilan to'ldiring.
  15. 2 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
  16. Sifondan havo chiqaring va uni oching. Rejadan tashqari tozalashni oldini olish uchun ushbu qoidaga rioya qilmasdan sifonni ochishga urinmang.
  17. Darhol xizmat qiling, ziravorlar va yalpiz barglari bilan bezatilgan.

Molekulyar gastronomiya retsepti № 6: Bubble choyi (tapyoka to'plari bilan choy)

Tarkibi:

  • 100 g katta tapioka to'plari;
  • jigarrang qamish shakar, 2 osh qoshiq;
  • sut, 1 stakan;
  • Hind qora choyi (Assam, Darjeeling) yoki Xitoy qizil choyi, 1 stakan;
  • bir stakan muz;
  • vanil ekstrakti, 1/2 choy qoshiq.

Texnologiya

  1. 300 ml suv qaynatib oling. Suv qaynayotganda, tapioka qo'shing va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, 30 daqiqa davomida pishiring.
  2. Qopqoqni yoping, olovni o'chiring va tapyokani yana 15 daqiqaga qoldiring. o'rningizdan turing. Qopqoqni oching va tekshiring: agar to'plar mot bo'lib qolsa, ular tayyor. Agar to'plarning rangi o'zgarmagan bo'lsa, tapyokani yana 10-15 daqiqa qaynatib oling.
  3. Shishish jarayonini to'xtatish uchun tapyokani tezda filtrda to'kib tashlang va ustiga sovuq suv quying.
  4. Tapioka qaynayotganda, kuchli choy (1 stakan qaynoq suv uchun 1 choy qoshiq) qaynatib oling, shakar, sut va vanil ekstrakti qo'shing. Choyni sovutib qo'ying.
  5. Tapioka pishirilgandan so'ng, suyuqlik stakanning faqat 1/2 qismini to'ldirguncha choyni stakanlarga quying. Siz 4 stakan ichishingiz kerak.
  6. Har bir stakanga tapyoka qo'shing, shunda suyuqlik to'plarga qaraganda 2 baravar ko'p bo'ladi.
  7. Qolgan 1/3 chashka to'ldirish uchun muz qo'shing. Ichimlikni 10-15 daqiqaga qoldiring va yozning ekzotik ta'midan zavqlaning!

Molekulyar gastronomiya retsepti No 7: malinali ravioli

Tarkibi:

  • suv 475 ml;
  • natriy alginat, 2 g;
  • malina, 1 va 2/3 stakan;
  • shakar, 1 osh qoshiq;
  • kaltsiy laktat 5 g.

Texnologiya

  1. Blender yoki ko'pirtirgich yordamida natriy alginatni 2 stakan suvda eritib yuboring. 15 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.
  2. Blenderga 2/3 chashka malina, 1 osh qoshiq shakar va 5 g kaltsiy laktat qo'shing. Pyuresga maydalang.
  3. O'lchov qoshig'idan foydalanib, aralashmaning kichik qismlarini natriy alginat eritmasiga o'tkazing. 3 daqiqa kuting.
  4. Raviolini teshikli qoshiq bilan olib tashlang va suvda yuving.

Molekulyar gastronomiya retsepti №8: Chantilly shokoladli mousse

Tarkibi:

  • qora shokolad kamida 72% kakao, 100 g;
  • sovuq suv, 89 g (1 g shokolad uchun 0,89 g suv asosida);
  • muz, 400 g yoki undan ko'p.

Texnologiya

  1. Shokoladni torting.
  2. Biz sovuq suv yig'amiz.
  3. Shokoladni yirtqichlardan joylashtiring, suv qo'shing va o'rtacha olovda qizdiring. Uni qaynatishga yo'l qo'ymang! Shokoladni eritish uchun suv etarli darajada qizib ketishi kerak. Ushbu retseptdagi eng qiyin narsa shokoladga suv qo'shishga qaror qilishdir, chunki suv shokoladning dushmani ekanligini hamma biladi! Ammo molekulyar gastronomiyada emas.
  4. Issiqlikni o'chiring va eritilgan shokoladni isitish uchun pechda qoldiring. Ayni paytda, kattaroq idishga juda sovuq suv quying va muz qo'shing.
  5. Eritilgan shokoladni muzli yirtqichlardan joylashtiring va aralashmani mikser bilan o'rtacha tezlikda urishni boshlang. Aralash chayqaladi, shuning uchun shokolad uchun chuqurroq yirtqichlardan oling. Avvaliga hech narsa bo'lmaydi, shokoladli suv juda suyuq bo'lib qoladi.
  6. Va birdan - mo''jiza! Mikserni bir necha marta aylantiring va krem ​​sizning ko'zingiz oldida qalinlasha boshlaydi. Bu erda asosiy narsa o'z vaqtida to'xtashdir: agar siz urishni davom ettirsangiz, massa shunchalik qalin bo'ladiki, undan shakarlamalar tayyorlashingiz mumkin.
  7. Musni idishga soling, siropni quying va natijani tatib ko'ring.

Molekulyar gastronomiya retsepti №9: balsamik sirka ikra

Tarkibi:

Tarkibi:

  • "sferfood" agar - 2 g (1 choy qoshiq);
  • balsamik sirka, 60 ml;
  • suv, 30 ml;
  • shakar, 1 osh qoshiq.

Yordamchi ingredient: sovutilgan o'simlik yog'i (tozalangan zaytun moyi) - muzlatgichda kamida 12 soat davomida baland, tor idishda sovutib oling. Yog 'buzilmaydi yoki buzilmaydi, odatdagidek foydalanishni davom ettirishingiz mumkin.

Asboblar: pishirish idishi, ignasiz 10-20 ml plastik shprits, nozik elak.

Texnologiya

  1. Qovoqda sirka, suv, shakar va agar aralashtiriladi. Aralashtiring, aralashmani qaynatib oling, o'rtacha olovda bir daqiqa qaynatib oling. Aralash biroz qalinlashadi. Issiqlikdan olib tashlang va ozgina sovishini 2-3 daqiqa kuting.
  2. Aralashmani shpritsga torting, ichida havo pufakchalari yo'qligiga ishonch hosil qiling (shpritsni teskari aylantiring va havoni siqib chiqaring) va shpritsni gorizontal holatda sovutilgan moy solingan idish ustida ushlab, aralashmani tomchilab yog'ga siqib qo'ying. Tomchilar bir-biridan to'liq tushmasligini ta'minlashga harakat qiling. Shpritsni sirt ustida harakatlantirishingiz kerak, keyin tuxumlar bir-biriga yopishmaydi. Balsamik tomchilari idishning pastki qismiga yetguncha muntazam sharsimon tuxumlar hosil bo'ladi.
  3. "Ikra" ni elakdan o'tkazing, yog'ni toza stakanga quying.
  4. Bu yerdagi yog' oddiygina tranzit vosita, yordamchi tarkibiy qism bo'lib, u tuxum bilan kimyoviy reaktsiyaga kirmaydi, shuning uchun uni odatdagidek ishlatishingiz mumkin.

Bu ikra balsamik sirka ishlatiladigan salatlar va idishlarga ajoyib qo'shimcha va bezakdir.

Molekulyar gastronomiya retsepti No 10: yalpiz ikra

Tarkibi:

- tuxum:

  • suv 300 ml;
  • natriy alginat 2 g;
  • yalpiz siropi 80 ml;

- kaltsiy laktat eritmasi:

  • suv 1 litr;
  • kaltsiy laktat 5 g.

Texnologiya

  1. Blender yoki ko'pirtirgich yordamida 1 1/4 stakan suvda 2 paket natriy alginatni eritib yuboring.
  2. Aralashmani yirtqichlardan qaynatib oling, yana idishga quying va 10 daqiqaga qoldiring.
  3. Boshqa idishda 1/3 chashka natriy alginat siropi va 1/3 chashka yalpiz siropini aralashtiring.
  4. Kaltsiy laktatni qoshiq bilan aralashtirib, 4 stakan suvda eritib yuboring.
  5. Pipetkani sirop aralashmasi bilan to'ldiring va tomchilab kaltsiy laktat eritmasini qo'shing.
  6. Yalpiz ikraini teshikli qoshiq bilan olib tashlang.

Bolalar uchun eng oddiy molekulyar gastronomiya retseptlari

Yuqorida ota-onalar uchun ko'plab retseptlar mavjud. Ular asosida taomlar tayyorlab, ular go'zal bolalarini xursand qilishlari mumkin. Apelsin spagetti ham, shokoladli mous ham ularga yoqadi. Bolalar kattalarni nima ovqatlantirishi kerak? Bu yerga oddiy retseptlar, har bir bola o'zlashtirishga qodir (albatta, ona yoki dadaning nazorati ostida).

Yogurt sharlari

Sizga kerak bo'ladi: sut, yogurt, alginat, glyukonat, suv.

Biz suv olamiz, unga alginat qo'shamiz, uni blenderga aralashtiramiz va muzlatgichga qo'yamiz. Sutni oling, unda glyukonatni eritib, yogurt qo'shing va qoshiq bilan aralashtiring. Sovutgichdan alginat suvini chiqaramiz. Sferik qoshiqdan foydalanib, sut aralashmasidan to'plar hosil qiling va ularni alginat suviga soling. 3 daqiqadan so'ng, alginat eritmasidan sharlarni olib tashlang va ularni toza suvda yuving. Plastinka ustiga qo'ying, bezang va xizmat qiling.

Sizga kerak bo'ladi: sut, meva, shakar, muz va ksantan saqichlari. Barcha ingredientlarni blenderga joylashtiring va aralashtiring. Ko'zoynaklarga quying, bezang, xizmat qiling. Bu oddiy sut kokteyliga o'xshaydimi? Faqat saqich qo'shishni unutmang!

Molekulyar gastronomiya sirlari

Oxirgi retsept molekulyar gastronomiya sirlari qayerda yotganini aniq ko'rsatib beradi. Eng oddiy ingredientlar, eng oddiy mahsulotlar, maxsus bilimlardan foydalanganda, mo''jizaviy idishlarga aylanishi mumkin! Bitta maxfiy ingredient va kokteyl endi nafaqat sutli va mevali, balki molekulyardir! Uning tuzilishi o'zgardi, bu uni yanada mazali, qiziqarli, o'ziga xos va hayratlanarli qiladi! Siz nafaqat to'qimalarni, balki rangi, shakli va ta'mini ham o'zgartirishingiz mumkin.

Molekulyar gastronomiya uchun ingredientlarni qayerdan sotib olish mumkin?

Molecularmeal-da molekulyar gastronomiya ingredientlarini sotib olish oson. Bo'limda asboblar, to'qimalar, sublimatsiya qilingan mahsulotlar, dekorativ elementlar, uskunalar va boshqalar mavjud.

Boshqa molekulyar gastronomiya retseptlari

Molekulyar shokolad shamoli


Shokoladli pishiriqlar, konfetlar, tortlar, muzqaymoq va boshqa ko'p narsalar mavjud. Lekin shokoladli shamolni qanday qilish kerak? Bu hazil emas! Bunday taom mavjud, u molekulyar gastronomiya oshpazlari tomonidan ishlab chiqilgan. Uning o‘ziga xosligi shundaki, ta’mi shokoladga o‘xshaydi, biroq teksturasi shunchalik yengilki, uni faqat shamol bilan solishtirish mumkin.

Molekulyar oshxona ko'pchilik uchun haqiqiy kashfiyotga aylandi, chunki u an'anaviy va an'anaviydan tubdan farq qiladi milliy taomlar. Hatto oziq-ovqat fanining butun bo'limi - trofologiya - pishirishning ushbu turiga bag'ishlangan. U eng ko'p topish uchun oziq-ovqat tayyorlashning barcha kimyoviy va fizik jarayonlarini o'rganadi samarali usullar idishlarni yaratish. Va molekulyar gastronomiya aynan shu jarayonlarga asoslanadi. Bunday pishirish ilgari mos kelmaydigan deb hisoblangan narsalarni birlashtirish va oziq-ovqatlarning jismoniy holatini o'zgartirish uchun ilmiy bilimlardan foydalanadi.

Nikolas Kurti va Erve Thies molekulyar gastronomiyaning "ota-onalari" dir, ular ommaga savol berishdi: Molekulyar gastronomiya! Bu nima?

Hammasi Nikolas Kurti 1970-yillarda ilm-fan va oziq-ovqatni bog'laydigan birinchi tajribalarni o'tkazganida boshlandi. U tayyorlashning kimyoviy va fizik jarayonlari haqidagi barcha ma'lumotlarni tizimlashtirib, so'ngra ulardan intensiv foydalana boshladi. Shu bilan birga, kimyogar Hervé Thys qaynatilgan tuxum mukammal yumshoq va elastik bo'lishi uchun optimal bo'ladigan haroratni hisoblab chiqdi.

Kurti va Thies birgalikda ishlay boshladilar va 1988 yilda ular "molekulyar jismoniy gastronomiya" atamasini qo'llashni boshladilar. Katta o'rtog'i vafotidan so'ng, Thies bu nomni "molekulyar gastronomiya" ga qisqartirdi. Aytgancha, u molekulyar gastronomiya sohasidagi birinchi fan doktori bo'lgan.

Molekulyar gastronomiya texnologiyalari va yo'nalishlari. Aslida, ular savolni ochib berishadi: bu nima - molekulyar oshxona.

Ushbu turdagi gastronomiya uchun texnologiyaning 11 ta asosiy yo'nalishi mavjud bo'lib, ularning har biri o'nlab yillar davomida batafsil o'rganilgan. Ular orasida:

  • sferifikatsiya;
  • ko'piklanish;
  • jelleşme;
  • transglutaminaz;
  • aromali oshxona.

Molekulyar oshxona taomiga misol


Bugungi kunda molekulyar pishirishga qiziqqan va molekulyar gastronomiya nima ekanligini tushunishni istagan har bir kishi ularni uchratadi. Bundan tashqari, pishirish jarayonida quyidagilar ham qo'llanilishi mumkin:

  • sous-vide;
  • termomikslash;
  • cookvac;
  • Stefan Gril;
  • krikok;
  • quruq muz

Har bir jarayon ma'lum to'qimalardan foydalanishni o'z ichiga oladi. Ular biologik kelib chiqishi bo'lgan va Evropa standartlari bilan tasdiqlangan maxsus kukunlardir. Ularda hech qanday xavfli narsa yo'q, aksincha, bu moddalarning barchasi mavjud foydali xususiyatlar, bu tanaga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan va salomatlikni yaxshilaydi. Faqat teksturalar tufayli jismoniy xususiyatlar mahsulotlar va ularning ta'm sifatlari bir xil bo'lib qoladi.

Molekulyar oshxona taomlarini tayyorlashning nuanslari

erishish uchun zarur natijalar, har bir yo'nalish o'z texnologiyalaridan foydalanadi. Molekulyar ko'pikni yaratish uchun oshpaz inert gazdan foydalanadi. U yarim suyuq mahsulotga kiritilib, uni havodor qiladi.

Shishgan ingredientlar bilan idishga misol


1950-yillarda kashf etilgan alginatlar oziq-ovqat mahsulotlarini jelatinli qilish uchun ishlatiladi va keyin uni sharga aylantiradi. Malakali oshpaz sharni maxsus konsentratlar bilan to'ldirishga qodir, bu esa taomni hayratlanarli darajada mazali va o'ziga xos qiladi.

Aroma oshxonasi juda qiziqarli tarzda gastronomiyada kimyoviy bilimlardan foydalanish. Uning yordami bilan siz lazzatlarni ajratib, har bir xushbo'y hidni saqlagan holda turli xil soslar va kremlarda qo'llashingiz mumkin.

Ovqat pishirishning eng ajoyib usullaridan biri bu halokatli pishirishdir. Bu mahsulotlarni turli moddalarga ajrata oladigan maxsus sentrifugalardan foydalanishni o'z ichiga oladi. Shunday qilib, agar siz pulpa bilan har qanday sharbatni mashinaga solib qo'ysangiz, siz yopishqoq cho'kindi, sharbatning o'zi (kislotalar, shakar, tuzlar va hatto aromatlarsiz) va konsentrlangan sharbat olasiz.

Pacojetting -22 haroratda ovqatni xamirga aylantirishning maxsus usuli. Bu molekulyar gastronomiya uchun juda qulaydir, chunki u asosiy ingredientlar baliq pastalari va boshqa sovuq ingredientlar bo'lgan ko'plab retseptlarni taqdim etadi. Xizmat qilayotganda idishning harorati -15 ga yaqin.

Crycook suyuq azotdan foydalanadi, u har qanday moddani bir zumda muzlatib qo'yishi mumkin. Cookvac - bu vakuumda idish-tovoq yasash uchun qurilma. rahmat past bosim ovqat kislorodsiz past haroratlarda pishiriladi.

Sous-vide - suv hammomida idishlarni tayyorlash uchun nostandart texnologiya. O'ziga xosligi shundaki, mahsulotlar vakuumli qoplarda muhrlanadi va jarayonning o'zi 3 kungacha davom etishi mumkin.

Oxirgi uchta sohani juda qisqacha tavsiflash mumkin:

  • Thermomixing bilan idishning tarkibiy qismlari aralashtiriladi va doimiy isitish ostida eziladi;
  • Qisqichbaqa tayoqchalarini har safar sotib olganimizda biz transglutaminazning odatiy namunasini ko'ramiz - bu yopishtirish texnologiyasi turli ingredientlar;
  • Muzlatish jarayonini tezlashtirish uchun ovqatlarga quruq muz qo'shiladi.

Albatta, yuqorida tavsiflangan hamma narsa molekulyar pishirishning kichik bir qismidir. Gastronomiyaning ushbu bo'limida barcha nozikliklarni o'rganish va ajoyib taomlarni yaratishni istaganlar uchun ochiladigan ko'plab xususiyatlar, kutilmagan hodisalar va nuanslar mavjud.

Molekulyar gastronomiya haqida koʻproq maʼlumotni bizning veb-saytimizni tanlab, sevimli mashgʻulotlaringizga yoʻnaltirish mumkin: molekulyar gastronomiya boʻyicha master-klass oʻting, pazandachilik shousiga buyurtma bering yoki doʻkonimizda didingizga mos narsani tanlang. o'z-o'zidan pishirish molekulyar oshxona taomlari.

Molekulyar oshxona eng ekzotik va bahsli taomlardan biridir zamonaviy tendentsiyalar pazandachilik san'ati. Bu haqda hech qachon eshitmagan odamni topish qiyin, ammo hozirgacha restoranda haqiqiy molekulyar taomlarni tatib ko'rgan yoki ularni tayyorlash bilan shug'ullanganlar juda kam. shaxsiy oshxona. Bugun biz sizga molekulyar gastronomiya nima ekanligini, uning xususiyatlari qanday va uyda qanday texnikalar qo'llanilishini aytib beramiz.

Molekulyar oshxona taomlari uchun PosudaMart Dizayn varianti

Molekulyar gastronomiya tarixi

Pishirishning ilmiy usulining asoschisi 18-19-asrlar oxirida yashagan anglo-amerikalik olim va ixtirochi Benjamin Tompson edi. U termofizika hodisalarini o'rganishga katta hissa qo'shgan va o'z davri uchun bir nechta innovatsion narsalarni ixtiro qilgan. oshxona jihozlari, ayniqsa - oshxona pechkasi va geyzerli kofe qaynatgich (perkolator) 19-asr oxiri - 20-asr boshlarida fizika va kimyoning fundamental va amaliy sohalarining jadal rivojlanishi ilmiy bilimlarga asoslangan eksperimental pishirishning rivojlanishiga asos bo'ldi. molekulyar tarkibi oziq-ovqat mahsulotlari. 1970-yillarda asli venger bo'lgan ingliz fizigi Nikolas Kurti va frantsuz kimyogari Herve Thysning sa'y-harakatlari bilan pazandachilik san'atiga bo'lgan ishtiyoq bilan "molekulyar gastronomiya" tushunchasi va atamasi paydo bo'ldi. Olimlar pishirish paytida yuz beradigan fizik va kimyoviy o'zgarishlarni o'rganishni boshladilar va idishlarni yaratishning yangi usullarini ixtiro qila boshladilar. g'ayrioddiy shakllar, teksturalar va ta'mlar. "Yangi va g'ayrioddiy gastronomik tajribaga ega bo'lish uchun siz ingredientning hidi uchun mas'ul bo'lgan birikmalarni ajratib olishingiz, ularni suv bilan chiqarib olishingiz va keyin bu "ovqat" ni jelega aylantirishingiz kerak. Bunday jele ishtaha ochuvchi ko'rinishga ega bo'lish uchun unga boshqa tekstura yoki rang berish orqali o'zgartirilishi mumkin», - deb yozgan Herve Thys.


PosudaMart Molekulyar gastronomiyaning "otalaridan" biri Herve Thys

1992 yilda Italiyada Nikolas Kurti va Erve Tiz olimlar va amaliyotchi oshpazlar uchun "Molekulyar va jismoniy gastronomiya" umumiy nomi ostida bir qator seminarlar o'tkazdilar. Ushbu yig'ilishlarda pishirishning yangi usullari muhokama qilindi va birinchi marta oziq-ovqat tayyorlashda ishtirok etadigan fizik-kimyoviy jarayonlarni tushunish orqali an'anaviy pishirish usullari va usullarini takomillashtirish mumkinligi ommaviy ravishda taklif qilindi. IN jahon tarixi Pazandachilikka seminarlardan birida aytilgan Nikolay Kurtining mashhur iborasi kiritilgan: “Bizning tsivilizatsiyamizdagi muammo shundaki, biz Venera atmosferasining haroratini o'lchay olamiz, ammo sufle ichida nima bo'layotganini bilmaymiz. Seminarlarning amaliy qismida olimlar vakuum kamerasida beze, avtomobil akkumulyatori yordamida kolbasa tayyorlash, “Pishirilgan Alyaska”ni, aksincha, tashqi tomondan sovuq, ichi issiq bo‘lishini ko‘rsatishdi. uy xo'jaligi mikroto'lqinli pech. Shu bilan birga, Hervé Thys ananas sharbatidan oqsilni erituvchi fermentni ajratib olishni va go'shtni suyuq jelega aylantirish uchun foydalanishni taklif qildi. Kurti va Tis falsafasini o'zlashtirgan ushbu ilmiy-amaliy uchrashuvlar ishtirokchilari pishirishning "arxaik" usullarini aniq kalibrlangan taomlar bilan almashtirish istagida gastronomiyaning o'ziga xos futuristlariga aylanishdi. ilmiy usul. Ular orasida molekulyar gastronomiyaning hozirgi yulduzlari - kataloniyalik "El Bulli" restoranining oshpazi Ferran Adria va britaniyalik restavrator va oshpazlik mutaxassisi, afsonaviy "Semiz o'rdak" egasi Xeston Blumental bor.


PosudaMart Heston Blumenthal - molekulyar gastronomiyaning etakchi amaliyotchilaridan biri

Aytgancha, "molekulyar gastronomiya" atamasi yagona emas, u bilan birga adabiyotda "eksperimental" va "modernist" tushunchalarini topishingiz mumkin. O'z navbatida, ko'p yillar davomida Hervé Thies bilan hamkorlik qilgan Ferran Adria, "dekonstruktiv" yoki "provokatsion" atamasini boshqalardan afzal ko'radi, uning asosiy maqsadi - ajablantiradigan va hayratda qoldiradigan noaniq aloqalarni va qarama-qarshi ta'm va aromalarni kashf qilish; mehmonlar.

Molekulyar gastronomiyaning xususiyatlari

    G'ayrioddiy shakllar va ta'mli kombinatsiyalar - gastronomik restoranda, bitta plastinkada siz qattiq borschtni, ko'pikli Borodino nonini va ikra shaklida go'shtni topishingiz mumkin.

    dan tashqari maxsus jihozlardan foydalanish an'anaviy usullar pishirish - konveksiya plitalari, portlatib muzlatish plitalari, vakuumli quritish pechlari, dehidratorlar, changyutgichlar, sous vide termostatlar, aylanadigan bug'lashtirgichlar, sentrifugalar, gomogenizatorlar, mahsulotlarni ko'pikka aylantiruvchi sifonlar va boshqalar.

    Innovatsion usullar va texnologiyalar. Misol uchun, molekulyar oshpazlar qaynash nuqtasini 120 darajaga oshiradigan maxsus sabzavotli shakar qo'shib, suvda ovqatni qovuradilar. Ko'pincha vakuumda uzoq muddatli past haroratli issiqlik bilan ishlov berish yoki mahsulotlar va idishlarni suyuq azot bilan bir zumda sovutish usullari qo'llaniladi.

    Proportionlarga e'tibor bering - molekulyar pishirish eng yuqori aniqlikni talab qiladi, bir necha grammlik xato idishni umidsiz ravishda buzishi mumkin. Shuning uchun uyda havaskor tajribalar ko'pincha dastlab muvaffaqiyatsiz tugaydi.

    Yuqori mehnat zichligi va moliyaviy xarajatlar. Ba'zi molekulyar idishlarni tayyorlash uchun bir necha kun kerak bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, maxsus uskunalar va ingredientlarni sotib olish katta moliyaviy investitsiyalarni talab qiladi. Shu sababli gastronomik restoranlardagi taomlar an'anaviy taomlarga qaraganda ancha qimmat. El Bulli restoranidagi hisob-kitob har bir to'plam uchun 3000 yevroga yetishi mumkin!


PosudaMart Molekulyar oshxona maxsus vositalarni talab qiladi

Molekulyar oshxonaning asosiy usullari

Espumizatsiya

Qattiq va suyuq mahsulotlarni barqaror havo ko'pikiga aylantirishning keng tarqalgan usuli, mahsulot yoki idishning barcha ta'm xususiyatlari 100% saqlanib qoladi.


PosudaMart Espuma - engil va havodor, ammo bardoshli ko'pik

Sferifikatsiya va jelatinlanish

Ushbu mohiyatan o'xshash usullar jelatin va natriy alginat yordamida mahsulotlarni jelga aylantirish texnologiyasiga asoslanadi, bu esa kelp yosunlaridan olingan mahsulotlarning yopishqoqligini oshiradigan stabilizatordir. Taniqli marmelad va jele, shuningdek, sun'iy ikra xuddi shu texnologiyadan foydalangan holda tayyorlanadi, ammo molekulyar oshpazlar ancha xilma-xil va mukammal asarlar yaratadilar - apelsin spagetti, qutulish mumkin bo'lgan kofe sharlari, viski ikra va boshqalar.


PosudaMart Molekulyar balsamik ikra va rayhon spagetti

Emulsifikatsiya

Ushbu texnika transformatsiyaga asoslangan turli mahsulotlar suv, yog'lar va boshqa moddalardan tashkil topgan suyuq emulsiyaga aylanadi. Bu usul sous, turli mayonezlar, shirinliklar va boshqalar shaklida vinaigrette qilish uchun ishlatiladi.


PosudaMart emulsiyalari ko'pincha molekulyar gastronomiyada qo'llaniladi

Vakuum texnologiyasi (sous-vide)

Vakuumli qoplarga qadoqlangan mahsulotlar uzoq muddatli past haroratda qayta ishlanadi, buning natijasida ayniqsa yumshoq go'sht, baliqning shiraliligi, sabzavotlarning xiralashganligi va mevalarning yumshoqligi paydo bo'ladi. Olib olish uchun optimal vaqt va sous vide usuli yordamida mahsulotlarni pishirish harorati, maxsus harorat jadvallari mavjud.


PosudaMart Sous vide texnologiyasi mazali va foydali taom tayyorlash imkonini beradi

Past harorat usuli

Suyuq azot va quruq muz yordamida erishilgan juda past haroratlar muzqaymoq, muss va shunga o'xshash shirinliklarni tayyorlashda qo'llaniladi. Oziq-ovqatlarni noldan past haroratlarda pishirish ham keng qo'llaniladi.


PosudaMart Suyuq azot va quruq muz pishirish va chiroyli xizmat qilish uchun ishlatiladi

Transglutaminaza

Bu go'sht yoki baliq idishlarining g'ayrioddiy shakllarini modellashtirish uchun transglutaminazdan (mushak to'qimasini bir-biriga yopishtirishga qodir bo'lgan maxsus fermentlar) foydalanishni o'z ichiga oladi.


PosudaMart Ajoyib taom shakllari - tashrif qog'ozi gastronomik restoranlar

Molekulyar gastronomiya sog'lom va foydalimi?

Molekulyar idishlarga g'alati shakllar, teksturalar, aromatlar va ranglar yaratish uchun qo'shiladigan ingredientlar va oziq-ovqat qo'shimchalarining notanish nomlari bu kimyoviy moddalar bilan to'ldirilgan tabiiy yoki sog'lom oziq-ovqat emasligini ko'rsatadi. Biroq, bu noto'g'ri tushunchadan boshqa narsa emas. Oziq-ovqat, Yer sayyorasidagi har qanday boshqa moddalar kabi, quyidagilardan iborat kimyoviy elementlar, ular orasida tabiiy bo'yoqlar, lazzat va xushbo'y moddalar, konservantlar va boshqalar mavjud. Molekulyar oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan moddalar butunlay tabiiy kimyoviy birikmalar va buni ko'rish uchun bir nechta misollar keltiring;

Yuqorida aytib o'tilgan natriy alginati (E401 qo'shimchasi sifatida belgilangan) laminariya yosunlaridan olingan mutlaqo tabiiy, zararsiz moddadir. IN oziq-ovqat sanoati 19-asrdan beri jele, jellar yaratish, suyuqliklarni qalinlashtirish va emulsiyalarni barqarorlashtirish uchun ishlatilgan.

Kaltsiy xlorid (E509 qo'shimchasi sifatida belgilangan) tabiiy emulsifikatorlar toifasiga kiradi va shu bilan birga tanadagi ushbu tuzning etishmasligini to'ldiradigan dorivor moddadir. Kaltsiy xlorid organizmdan toksinlarni olib tashlaydi, yallig'lanishni engillashtiradi va allergik reaktsiyalar tanasi, unga asoslangan preparatlar og'iz orqali yuborish uchun dorixonalarda sotiladi.

Lesitin (soya, kungaboqar) o'simlik moylaridan olinadigan tabiiy moddadir, uning hayvon hamkasbi tuxum sarig'ida ko'p miqdorda topiladi. Lesitinni mubolag'asiz yoqilg'i deb atash mumkin inson tanasi, chunki uning asosini fosfolipidlar tashkil etadi qurilish materiali membranalar va hujayralar uchun.

Oziq-ovqatlarni tez muzlatish va gazsimon holatda samarali xizmat qilish uchun ishlatiladigan suyuq azot biz nafas olayotgan havoning asosiy tarkibiy qismidir.

Pishirish usuli, shuningdek, molekulyar gastronomiya sog'lom oshxona ekanligini ko'rsatadi. Misol tariqasida sous videda tayyorlangan taomlar bo'lishi mumkin. Kislorod bilan aloqa qilmasdan vakuumda pishirish tufayli past haroratlar natijada tabiiy ta'm va ko'rinishga ega bo'lgan taomning ko'p qismini saqlab qoladi ozuqa moddalari, ular an'anaviy issiqlik bilan ishlov berish orqali yo'q qilinadi.

Shunday qilib, molekulyar oshxonani tayyorlashning barcha jarayonlarida qo'rqish kerak bo'lgan g'ayritabiiy yoki xavfli narsa yo'q, ayniqsa, stolimizda va umuman kundalik hayotda har qanday "kimyoviy" ning ustunligini yodda tutsak.

Uyda foydalanish uchun oddiy molekulyar gastronomiya retseptlari

Molekulyar tuxum fudge


PosudaMart Noodatiy, sog'lom va qoniqarli nonushta

Faqat tuxum va maishiy termostatni, multivarkni talab qiladigan juda oddiy retsept qo'lda o'rnatish harorat "ko'p pishirish" yoki shunga o'xshash rejimga ega pech.

Bir nechta tuxumni oling va ularni termostatli idishga, ko'p pishirgichli idishga yoki suv solingan metall idishga (agar siz pechda pishirayotgan bo'lsangiz) joylashtiring. Tuxumni ikki soat davomida 64 daraja pishiring. Agar bu shart bajarilsa, tuxumning tarkibi nonga yoyilishi yoki uning asosida g'ayrioddiy to'ldirishga aylanishi mumkin bo'lgan eng nozik fujga aylanadi.

Molekulyar limon buluti


PosudaMart Mustaqil taom yoki ta'sirchan bezak

Limon buluti baliq, go'sht, mevali mouss va jelelarni juda samarali bezash uchun ishlatilishi mumkin.

Tarkibi:

  • Limon sharbati - 100 ml
  • Suv - 100 ml
  • Soya lesitini - 3 osh qoshiq.

Pishirish retsepti:

Limon sharbati, suv va soya lesitinini aralashtiring, aralashmani engil, barqaror ko'pik hosil bo'lguncha mikser bilan uring. Agar xohlasangiz, rangli ko'pik hosil qilish uchun limon sharbatiga ozgina lavlagi yoki sabzi sharbatini qo'shishingiz mumkin.

Prosciutto jambonidagi qovun ikra


Mashhur italyan taomlari mavzusidagi PosudaMart Variatsiyasi

Tarkibi:

  • Prosciutto jambon - 200 g
  • Qovun sharbati - 250 g
  • Suv - 500 g
  • Kaltsiy xlorid - 2,5 g
  • natriy alginat - 2 g

Pishirish retsepti:

1. Idish yoki yirtqichlardan suv va kaltsiy xlorid eritmasini aralashtiring.

2. Qovun sharbati va natriy alginatni blender bilan aralashtiring, havoni tozalash uchun elakdan siqib oling.

3. Ignasiz shprits oling, uni qovun sharbati bilan to'ldiring va kaltsiy xloridning suvli eritmasi bilan idishga ozgina siqib qo'ying. Bir daqiqadan so'ng siz "tuxum" oxirgi shaklini olganini ko'rasiz.

4. Idishdagi "tuxumlarni" tirqishli qoshiq bilan olib tashlang, ularni elakka soling va sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang. Ushbu qadamni e'tiborsiz qoldirmang chunki kaltsiy xlorid yoqimsiz xususiyatga ega sho'r-achchiq ta'mi.

5. Qovun ikrasini mayda rulonlarga o'ralgan jambon bo'laklariga soling.