So'rovlar shuni ko'rsatdiki, pichoq to'plamlari juda amaliy narsa emas, chunki ularning ba'zilari umuman ishlatilmaydi, boshqalari esa o'lchamlari tufayli har doim ham qulay emas. Shuning uchun, keling, o'zimiz uchun qoida belgilaylik: biz pichoqlarni birma-bir tanlaymiz. Ishoning, bu iqtisodiy va zarur qoida, siz ko'p yillar davomida pichoq bilan ishlaganingizdan beri, agar sizning oila byudjeti oshpaz yollashga ruxsat bermaydi.
Siz 3 ta pichoqdan boshlashingiz kerak: eng kattasi - oshpazning pichog'i, kichiki - tozalash pichog'i, uchinchisi - sizning dietangizga qarab tanlanadi: agar siz go'sht va baliqni yaxshi ko'rsangiz, fileto pichog'ini sotib oling. Agar siz non mahsulotlarining muxlisi bo'lsangiz, unda sizga non pichog'i kerak. Agar siz vegetarian bo'lsangiz yoki shunchaki sabzavotlarni yaxshi ko'rsangiz, shuningdek, Osiyo oshxonasining muxlisi bo'lsangiz, unda eng yaxshi tanlov Xitoy Cleaver bo'ladi. Ko'pchilik yaxshi kesgichni afzal ko'radi.
Pichoqlar uchun stendni alohida sotib olish mumkin va agar kimdirning eri hunarmand bo'lsa, uni o'zlari qilishlari mumkin. Variant sifatida, pichoqlar "yopishadigan" magnitli devor tasmasini taklif qilishim mumkin.
Birinchidan, biroz tushuntirish: pichoqlarning uzunligi odatda dyuymlarda ko'rsatiladi. Xorijiy kompaniyalarning qadoqlarida siz aynan shu o'lchov birligini ko'rasiz. Qavslar ichida dyuym bilan uzunlikni smda ko'rsataman.
Shunday qilib, endi sanab o'tilgan pichoqlarni batafsil ko'rib chiqaylik.
Oshpazning pichog'i (CHEF, GYUTOU yoki GYUTO, SANTOKU yoki santoku (yapon oshpazi))
Oshpazning pichog'i (Yevropalik CHEF pichoqlari) ko'p navlarga ega va ishlab chiqaruvchi mamlakatga qarab sifatlari bilan farqlanadi.
Pichoqqa qarang: keng, qattiq pichoq, uzunlik 15-20-25-30 sm(6-8-10-12 dyuym), asta-sekin oxirigacha torayib boradi.
uchun uyda pishirish eng ko'p ishlatiladigan uzunlik taxminan. 20-25 sm(8-10 dyuym). Bu optimal deb hisoblanadi.
Pichoqning yupqa qismi fileto va ko‘katlarni to‘g‘rash uchun, o‘rta qismi karam va boshqa sabzavotlarni maydalash uchun, qalin qismi esa go‘sht va ingichka, mayda suyaklarni maydalash uchun ishlatiladi. Pichoqning tekis qismi sarimsoqni maydalash uchun ishlatiladi. Pichoqning dumbasi ham ishlatiladi: u qisqichbaqalarning qobig'ini sindirish yoki go'shtni urish uchun ishlatiladi.
Yapon oshpazining versiyasi GYUTOU yoki GYUTO pichog'idir. Unda ingichka pichoq bor. Uzunlik 18-21-24-27-30 sm.
E'tibor bering: oshpaz pichog'ining nemis modellari qalinroq va og'irroq, shuning uchun ular yaponiyalik GYUTO (guitou) ga qaraganda tovuq suyaklarini maydalash uchun yaxshiroq mos keladi.
Men yapon oshpaz pichoqlari uchun yana ikkita variantni taqdim etaman: NAKIRI (nakiri) - tepada va SANTOKU (santoku) - pastki.
NAKIRI - sabzavotlarni kesish uchun ko'proq mos keladi. Pichoqning kengligi - 5-6 sm
SANTOKU universal ko'p maqsadli pichoqdir. Pichoqning kengligi - 4-5 sm.
Santokuning yana bir varianti. Kesish paytida havo cho'ntaklar kabi kichik chuqurchalarda qoladi, bu esa oziq-ovqatning pichoq pichog'iga yopishib qolish ehtimolini kamaytiradi. Ushbu pichoqlar "GRANTON EDGE" deb nomlanadi.
Chaqaloq pichoqlari ( QO‘Y TOYOG‘I, QUSH TUSHG‘ASI, TO‘YTIRISH
PARING, PEELING, PETTY - bu pichoq klassik bo'lib, oshpaz versiyasiga o'xshaydi. Qisqa qattiq pichoqning uzunligi 5-10 sm.
Kartoshkani, tsitrus mevalarni tozalash, shuningdek, mevalarni tozalash va kesish va boshqalar uchun ishlatiladi. Agar siz kesayotgan bo'lsangiz, bu shakl qulayroqdir kesish taxtasi.
Ammo agar siz qo'lingizda pichoqni ushlab turganda ovqatni tozalasangiz, unda siz uchun eng yaxshi variant QO'Y OYOG'li pichoq bo'ladi.
Men sizga pichoqning shakliga qarashni taklif qilaman: QO'Y OYOG'I. Pichoq kichkina santokuga o'xshaydi. Ko'ryapsizmi, uning tekis pichog'i bor. Yuqorida aytib o'tganimdek, agar siz kesish taxtasida emas, balki og'irlikda ishlasangiz, foydalanish qulay.
Keyingi turdagi pichoq - "BIRD'S BEAK" yoki "TOURNE pichog'i" rus tilida "panja" deb ataladi.
Ushbu pichoq yumaloq ovqatlarni tozalash uchun ham ishlatiladi.
Yana bir oddiy klassik bolalar. Men bu fotosuratni pichoq variantlaridan biri sifatida taklif qildim.
Non mahsulotlari uchun pichoq (BREAD Pan kiru pichog'i)
Biz har kuni non yeymiz. Yangi nonning tiniq qobig'i qanchalik mazali ekanligini payqadingizmi? Va qanday xushbo'y maydalangan? Biz kesishni boshlaymiz va biz ko'rgan narsamiz: qobiq parchalanadi, maydalangan bosiladi va uni kesib bo'lmaydi. Bu erda oddiy pichoq ishlamaydi.
Men tishli pichoqni taqdim etaman. Uning pichog'iga qarang: u tishli. Pichoqning uchi yumaloq bo'ladi.
Bu pichoq har qanday turdagi nonni, keklarni kesish yoki, masalan, tortni kesish uchun juda mos keladi. Bundan tashqari, tarvuz yoki ananas kabi nozik go'shtli qattiq po'stli mevalarni tozalash yoki kesish uchun ishlatiladi (ananas uchun qisqaroq pichoqlar ishlatilishi mumkin). Serator ovqat paytida bifshteksni kesishga ham dosh bera oladi.
Optimal tishli pichoq uzunligi 25-30 sm (ya'ni.10-12 dyuym).
Va bu fotosuratda men "GUDE" nemis kompaniyasining pichog'iga qarashni taklif qilaman. U o'z turining eng yaxshilaridan biri hisoblanadi.
Ammo bu pichoqlarning zaif tomoni bor - bitta minus. Bu pichoqlar bir yoki ikki yillik uy yumushlaridan keyin xiralashadi va ularni charxlash oson ish emas. Ko'pincha siz ularni tashlab, yangisini sotib olishingiz kerak. Shunung uchun tishli pichoqlar Arzon narsalarni sotib olish yaxshiroqdir.
QARQALI pichog'li pichoq
Ushbu pichoq, boshqa xususiyatlar qatorida, nonni kesish uchun ham ishlatiladi. Shuning uchun men buni non pichog'ining orqasida tasavvur qilaman.
Pichoqqa qarang: u to'lqinli. Bu pichoq go'shtni seratordan ko'ra nozikroq va chiroyli tarzda kesishi mumkin va kesish tozaroq. Ushbu pichoqlar dastlab kesish uchun ishlatilgan qandolatchilik.
20-asrda u Pavlovskaya artelida ishlab chiqarilgan.
Endi bunday pichoqlarning taniqli ishlab chiqaruvchilari kompaniyalardir MAC SB015 Va Wusthof Super slicer.
Bunday pichoqlar tishli pichoqlarga qaraganda osonroq o'tkirlashadi.
Spyderco'dan pichoq
Uning pichog'iga qarang: u yarim tishli.
Agar katta baliq yoki tendonlar va kichik suyaklar yoki tizmalari (masalan, tovuq) va hatto muzlatilgan bo'lsa, orqa miya kesib kerak bo'lsa, bu pichoq osonlik bilan engish mumkin.
Ovqat tayyorlash paytida biz uyda shunga o'xshash operatsiyalarni tez-tez bajarganimiz sababli, bu pichoqni diqqat bilan ko'rib chiqishga arziydi.
Keyingi pichoqlar guruhi fileto pichoqlari - juda keng tarqalgan guruh.
Fileto pichoqlari (FILLET)
Ushbu pichoqni boshqa turdagi pichoqlar orasida darhol tanib olish mumkin. Ular eng tor va eng uzun. U bor tor mutaxassislik: Go'sht yoki baliqni juda nozik va hatto bo'laklarga bo'ladi. Pichoq uzunligi 18 sm. Pichoq elastik.
Yaqin atrofdagi rasmlarda men fileto uchun yana bir nechta variantni taqdim etdim. Shuni ta'kidlashni istardimki, bu pichoqlarning o'ziga xosligi tufayli uy bekalari ularni kamdan-kam ishlatishadi, chunki ularning asosiy vazifasi idishlarni bezash va xizmat qilishdir.
Men FILLETning yana bir nechta "qarindoshlari" - fileto pichoqlarini ko'rib chiqishni taklif qilaman.
SALMON - bu qizil ikra pichog'idir. Ushbu pichoq uzunligi juda moslashuvchan uzun, tor pichoqqa ega 30 sm(12 dyuym). Siz taxmin qilganingizdek, u losos kabi yirik baliqlarni ingichka bo'laklarga bo'lish uchun mo'ljallangan.
Xulosa qilib aytganda, teri va qovurg'a suyaklari bo'ylab siljish uchun pichoq kerak bo'lganda yoki qovurg'alar bo'ylab umurtqa pog'onasi bo'ylab kesish kerak bo'lganda fileto pichog'i kerak bo'ladi.
Knife SLICER (slicer), CARVING, Sujihiki, gastronomik pichoq
Nomi - gastronomik - uning maqsadi bilan taklif qilingan: bu pichoqlar kolbasa, pishirilgan go'sht, qovurilgan mol go'shti, jambon yoki jambonni yupqa qatlamda kesish uchun ishlatiladi.
Pichoq uzunligi 20-45 sm(9-18 dyuym). Bu qattiq, ba'zan biroz egiluvchan pichoqli uzun va tor pichoq.
Yuqoridagi rasm klassik kesgich, pastki qismi esa Yatagan deb ataladi.
Dilimlagichlar bir harakatda kesish imkonini beradi, bu esa chiroyli kesishga olib keladi.
Bu kesgichning yana bir turi - CARVING. Pichoq uzunligi - 23 sm(9 dyuym).
E'tibor bering, u vilka bilan birga keladi. Ushbu to'plam qovurilgan go'shtni kesish uchun ishlatiladi.
E'tibor bering, ular o'ymakorlik bilan bezatilganmi? Bu oson emas: haqiqat shundaki, qovurilgan mol go'shti har doim mehmonlar ishtirokida vilkalar va pichoq yordamida kesiladi, shuning uchun bu juftlik bezatilgan.
Evropa tilimlagichining yaponcha versiyasi - Sujihiki.
Yaponlar dengiz hayotini yaxshi ko'radilar. Bu pichoqlar qobiq va qisqichbaqa chig'anoqlarini ochish uchun ishlatiladi.
Dumaloq uchi bo'lgan bu pichoq - bu kesuvchilardan yana biri. U HAM (HAM) deb ataladi. Uning pichoq uzunligi taxminan. 25 sm(10 dyuym). Ular undan jambon yoki jambon yoki ospirin baliqlaridan yupqa bo'laklarni kesish uchun foydalanadilar.
Nihoyat, men G.K.dan mahalliy gastronomik pichoq bilan maqtanishdan boshqa ilojim yo'q. Prokopenkova. Kesuvchilar orasida olmos deyiladi. U pichoqning shunday shakli va tuzilishiga ega bo'lib, uni fileto pichog'i sifatida ham ishlatish mumkin. Ushbu pichoq juda o'tkir va ishlatish uchun qulay. Endi hech kim bunday pichoq yasamaydi.
Xitoylik pichoq pichog'i
Siz hazil bilan uni pichoq deb atashingiz mumkin: bu, ehtimol, shlyapa. Pichoq to'rtburchaklar shakli. Uning uzunligi 19-22 sm, kengligi 9-11 sm, vazni 300-800 g. Tutqich qisqa va kuchli.
Ushbu pichoq (Xitoy kelib chiqishi) 3 ta navga ega: yupqa, go'sht va sabzavotlarni kesish uchun mo'ljallangan; o'rta kesilgan baliq va parranda go'shti (uzunligi - 22 sm, kengligi - 10 sm); Muzlatilgan oziq-ovqat og'ir bo'laklarga bo'linadi.
Bunday pichoqlar bilan tug'ralgan qiyma yanada mazali bo'lib chiqadi, chunki go'sht maydalangan va bo'g'ilmagan.
Pichoqning barcha qismlari ishlatiladi: dumba mahsulotlarni uradi va maydalaydi, samolyot mahsulotni maydalash yoki o'tkazish uchun ishlatiladi, tutqich esa pestle kabi ishlatilishi mumkin.
Shunday qilib, u menga asosiy pichoqlar haqida gapirib berdi deb o'ylayman. Albatta, yordamchi va o'ziga xos pichoqlar mavjud, ammo ular haqida alohida maqolada gapirish yaxshiroqdir, chunki ular juda ko'p.
Agar sizga ushbu sahifa qiziqarli bo'lsa, quyidagi tugmalardan birini bosish orqali unga havolani hamkasblaringiz va do'stlaringiz bilan baham ko'ring. Albatta, kimdir sizga minnatdor bo'ladi.
Mubolag'asiz, pichoq tarixdagi birinchi oshxona asbobi deb ataladi.
Bugungi kunda oshxonani pichoqsiz tasavvur qilish qiyin, har bir uy bekasida ulardan bir nechtasi bor; har xil turlari va o'lchamlari. Qaysi pichoq uning shakli bilan belgilanadigan narsa uchun ishlatiladi.
Pichoqlarni 2 guruhga bo'lish mumkin: deyarli har bir kishida mavjud bo'lgan, intuitiv ravishda asosiy ehtiyojlar uchun tanlangan asosiy pichoqlar va pishirishni osonlashtiradigan qo'shimcha pichoqlar.
Qaysi pichoq nima uchun?
Asosiy guruh:
Foydali pichoq:
U 15-30 sm uzunlikdagi o'tkir, keng, qattiq pichoqqa ega bo'lib, u ko'p funktsiyali va ko'pchilik mahsulotlarni kesish uchun ishlatiladi: sabzavot va nondan qiyma go'sht va suyaklarga.
Kesish pichog'i:
Kichik o'lchamli, pichoq tor va qisqa, uzunligi 5-11 sm sabzavot va mevalarni tozalash uchun ishlatiladi.
Non pichog'i:
U 13-23 sm uzunlikdagi tor pichoqqa ega, bu non, non yoki tortni osongina kesish imkonini beradi.
Qo'shimcha pichoqlar:
Oshpazning pichog'i
Pichoqning uzunligi taxminan 21-23 sm, og'ir tutqich, qalin, keng va uzun pichoqli markaziy uchi bor. Hammayoqni maydalash, sabzavotlarni, o'tlarni, shuningdek muzlatilgan go'sht, parranda va baliqlarni kesish uchun juda qulay
Kartoshka tozalagich:
Kichkina pichoqning konkav pichog'i va pastga tushirilgan uchi bor, uning uzunligi taxminan 7,5 sm.
Sabzavot pichog'i:
Uning uzunligi 13-20 sm, silliq yoki tishli kesuvchi qirrali tor pichoq bor. Noto'g'ri qattiqlikdagi sabzavot va mevalarni kesish uchun mo'ljallangan: qattiq teri va yumshoq yadro, masalan, pomidor, limon va boshqalar.
"Suyaklar" uchun pichoq
Pichoq tor va cho'zilgan, uzunligi 10-18 sm, egiluvchan, o'tkir uchli. Go'shtni suyaklardan va tomirlarni go'shtdan ajratish uchun mo'ljallangan. Baliqni tozalash, go'sht va tovuqni qayta ishlash, go'sht bo'g'imlarini kesish, yog'ni, tendonlarni va hokazolarni olib tashlash uchun juda qulay.
Steyk pichog'i
Kichkina pichoq, 10-15 sm uzunlikdagi to'lqinsimon qirrali va yuqoriga ko'tarilgan tor pichoqqa ega. Ular ovqat paytida tayyorlangan go'sht va boshqa ovqatlarni kesish uchun ishlatiladi.
Pishloq pichog'i
Silliq, tishli kesuvchi qirrali kichik pichoq. Ko'pincha uchi allaqachon kesilgan bo'laklarni o'tkazish uchun vilkalar qilinadi. Pichoq pichog'idagi katta teshiklar pishloqni pichoqdan ajratishga yordam beradi.
Dekorativ kesish uchun pichoq .
Shakllangan pichoqli pichoq sabzavot, mevalar, shuningdek pishloq va xamirni dekorativ kesish uchun ishlatiladi.
Qo'ziqorin pichog'i
Uning kalta pichog'i va dastagida cho'tkasi bor, uning yordamida archa ignalari, barglari va bosh kiyimdagi boshqa qoldiqlarni tozalash mumkin. 
Pizza to'sar
Tutqichda aylanadigan g'ildirakning o'tkir qirrasi bilan kesiladi. G'ildirak ham maxsus qattiq plastmassadan tayyorlanishi mumkin, unga xamir kamroq yopishadi.
Tozalash pichog'i
Nozik tortishish imkonini beradi yuqori qatlam peellar.
Balta
Bu og'ir, keng, qattiq pichoqli pichoq. Yupqa suyaklarni maydalash, mol go'shti, baliq yoki parranda go'shtini maydalash uchun ishlatiladi.
Oshxona qaychi.
Ular turli maqsadlarda ishlatiladi: ko'katlarni kesish va paketlarni ochishdan parranda go'shti va baliqlarni kesishgacha.
Oshpazlar, GYUTOU (GYUTO), (shín), oshpaz
CHEF pichoqlari (ba'zan siz eskirgan FRANSIZ pichoqlarini eshitishingiz mumkin) Pichoq uzunligi 6 dan 12 dyuymgacha (15 dan 30 sm gacha) yoki undan ko'p 8 dyuymdan (20 sm) qisqaroq pichoq ko'p ishlar uchun juda qulay emas va a pichoq 30 sm dan uzunroq, siz unga ko'nikishingiz va stol va kesish taxtalari (va oshxonalar, albatta) uchun mos o'lchamlarga ega bo'lishingiz kerak. Standart o'lchamlar Yevropa oshpazi 6-8-10-12 dyuym (15-20-25-30 sm).
Gyutou, Evropa oshpazining yapon ekvivalenti 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm va 300 mm. Evropa pichoqlaridan farqli o'laroq, yaponlar metrik tizimga ega (yoki o'zlari, ular pichoqning uzunligini SUNda o'lchaydilar, 1 quyosh = 3,037 sm).
Kimdan Evropa ishlab chiqaruvchilari faqat Messermeister 9 dyuymli (23 sm) pichoqlar qiladi. Mening fikrimcha, optimal uzunlik 8-10 dyuym (20-25 sm). Professionallar uzunroqlarini afzal ko'rishadi - 10-12 dyuym (270-300 mm) va undan ko'p, va yana oddiy oshxona 8 dyuymli (200–210 mm) pichoqlar ham ajoyib.
Uzunligi oshgani sayin, pichoqning kengligi odatda ortadi. Va kengligi juda katta foydali narsa- birinchidan, ba'zi mahsulotlarni kesish qulayroq (tekisroq), ikkinchidan, so'qmoqlarni panga o'tkazish uchun spatula sifatida ishlatilishi mumkin. Shuni ham unutmasligimiz kerakki, chef nafaqat kesish vositasi. Uning dumbasidan qisqichbaqaning qobig'ini sindirish va go'shtni urish uchun, yon tomoni esa sarimsoqni maydalash uchun ishlatilishi mumkin.
Odatda gyutou taxminan 12-15 daraja chekkaga ega va evropalik oshpaz bir oz ko'proq, ba'zan esa har tomondan 20 darajadan.
Tutqichdagi nisbatan qalin dumba nafaqat kesuvchi chetiga, balki uchi tomon ham oldinga ("distal konus" deb ataladi) torayadi. Bu o'tgan asrning soxta pichoqlarida va G.P.ning ba'zi namunalarida aniq ko'rinadi.
Pichoqning bunday tuzilishi uning har bir qismini (o'rtasi, uchi va tovonini) maksimal qulaylik bilan ishlatishga imkon beradi: o'tkir nozik uchi sizga aniq ish(fileta va piyozni kesishga o'xshash), mashaqqatli ish tovondan keladi. Bu erda pichoq eng qalin va eng kengdir va siz pichoqni shikastlamaslik xavfisiz sezilarli kuch qo'llashingiz mumkin. Og'ir ish uchun nemis modellari afzalliklarga ega - qalin, og'ir nemis oshpazi tovuq suyaklarini maydalash uchun frantsuz hamkasbiga qaraganda yaxshiroq va, albatta, engil, ingichka guitoudan yaxshiroqdir.
Og'irligi bo'yicha taxminan bir xil o'lchamdagi ba'zi modellarni taqqoslash jadvalda keltirilgan:
| Pichoqning umumiy uzunligi, mm | Pichoq uzunligi, mm | Og'irligi, g | |
|---|---|---|---|
| G. Prokopenkov (Rossiya) | 345 | 215 | 175 |
| Gude (Germaniya) | 340 | 210 | 292 |
| F.Dick mod 1905 (Germaniya) | 350 | 215 | 282 |
| Sabatier Lion (Frantsiya) | 315 | 200 | 167 |
| Myurrey Karter (AQSh) | 335 | 215 | 232 |
| Al-Mar (Yaponiya) | 335 | 210 | 170 |
| Xattori FH | 335 | 210 | 169 |
Shunday qilib, CHEF - bu 15 dan 36 sm gacha bo'lgan keng, qattiq pichog'iga ega bo'lgan muhim ko'p maqsadli oshxona pichog'i.
- TO'PAN yordamida, o'tlarni, piyozni, sarimsoqni va boshqalarni chopish;
- pırasa, selderey, piyoz va sabzavotlarni maydalash uchun TIP dan foydalanish;
- O'rta qismdan foydalanib, katta sabzavotlarni kesib oling (karam, butun selderey ildizi, sholg'om va boshqalar. Go'sht va parranda go'shtini ham kesishingiz mumkin;
- Pichoqning tekis qismidan foydalanib, sarimsoqni maydalang.
Ushbu pichoq tomonidan bajariladigan ishlarning asosiy qismi parchalanishdir va u buning uchun eng mos keladi. (Men shuni ta'kidlashni istardimki, oshpazning restorandagi vaqtining ko'p qismi maydalash uchun sarflanadi; qoida tariqasida, uning ish kuni shu erda boshlanadi.
SANTOKU, SANTOKU (yapon oshpazi, sharq oshpazlari), (ygàngjàn)
Men juda ko'p bahs-munozaralarga sabab bo'ladigan boshqa pichoqni bilmayman - "Men o'zimning Santokuimni yaxshi ko'raman, men oshxonadagi deyarli barcha ishlarni u bilan qilaman, bu eng yaxshisi va o'ng pichoq oshxona uchun ", qat'iy rad etishni yakunlash uchun. Santoku professional oshpazlarga yoqmaydi (ba'zi istisnolardan tashqari). Mulohaza taxminan quyidagicha - "juda qisqa, juda nozik va u (santoku) mening yigitimdan (oshpaz) yaxshiroq qila oladigan ish yo'q." Biroq, santokuni so'zsiz qabul qiladigan odamlar toifasi mavjud (Amerikada). Bu ayollar uy bekasi. Biroq, bu erda biz televizion tashviqotga hurmat ko'rsatishimiz kerak - Amerikada har doim taqdimot uchun santokudan foydalanadigan boshlovchi Reychel Rey bilan oshxona shousi mavjud (yaqinda Avstraliyaning FURI kompaniyasi xuddi shu nomdagi pichoqlarni ishlab chiqarishni boshladi - Reychel Rey santoku).
Fikrlarning bu qutbliligi, mening fikrimcha, quyidagilar bilan izohlanadi:
barcha yapon oshxona pichoqlari o'ziga xos, juda tor vazifa uchun "o'tkirlangan" (Oshpazning o'xshashligi sifatida Evropa va Amerika uchun tayyorlangan guytodan tashqari) va, qoida tariqasida, Yaponiyada ko'proq 200 dan ortiq turdagi pichoqlar, lekin faqat ikkitasi maxsus mo'ljallangan va uyda pishirish uchun pichoq sifatida ishlab chiqariladi (birinchi navbatda aniqlanadi). kichik o'lchamda ikkala oshxonaning o'zi va kesish taxtasi). Oshxonada uzluksiz ishlab chiqarish yo'qligi ham muhimdir.
Ulardan biri, NAKIRI, sabzavotlar uchun pichoq, birinchi navbatda, kesish uchun, ikkinchisi, ko'p maqsadli pichoq sifatida ishlab chiqilgan SANTOKU. Va bu uyda pishirish uchun ajoyib pichoqlar. Santoku va Nakiri o'zlarining maslahatlarida farq qiladi (quyidagi rasmga qarang)
An'anaviy yapon Sinichi Vatanabe va G'arbiy Kazuyuki Tanaka tutqichlari bilan mavjud.
Nakiri va Santoku (Sinichi Vatanabe)
Nakiri va Santoku (Kazuyuki Tanaka)
“Sharq oshpazlari, Japanisches Kochmesser” nomi bilan santoku oʻz safiga Yevropaning barcha mashhur ishlab chiqaruvchilarini – nemis (Wusthof, Henckels), frantsuz (Sabatier) dan ispancha (Arcos)gacha kirganligi bejiz emas. Gap shundaki, faqat Wusthof munosib santoku, yaxshi Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant") va Zwilling J.A Henkels ("Twin cuisine" seriyasi) tomonidan ishlab chiqarilgan santokuni faqat haqiqiy santoku bilan ishlab chiqaradi umumiy ko‘rinishga ega.
Ustof Ikon Santoku
Santoku, Nakiri singari, keng pichoqga ega (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), bu ularni oziq-ovqat yig'ish va uzatish uchun spatula sifatida ishlatishga imkon beradi, pichoq uzunligi 160-180 mm, qiyaliklari deyarli nolga teng. , shuning uchun keskinlik burchagi amalda tushish burchagiga to'g'ri keladi va Nakiri uchun 4-6 daraja va Santoku uchun 6-10 (ba'zan 15 gacha) daraja bo'lib, bu, umuman olganda, pichoqlarning vazifalari bilan belgilanadi.
Butt: yuqori - santoku, pastki - nakiri
Ushbu fotosuratda Nakiri tepada, Santoku pastda.
Ko'p manbalar mavjud (pichoq konferentsiyalari, turli tadqiqotlar va hokazo) oshxona uchun pichoq sotib olayotganda birinchi pichoq sifatida Santokuni tavsiya eting.
Agar santoku bo'lsa, Nakiri kerakmi degan savol tez-tez so'raladi. Sabzavotlar bilan ishlash uchun Nakiri biroz yaxshiroq (keskinlik burchagi kichikroq), lekin umuman olganda, pichoqlar sabzavotlar bilan ishlashga o'xshaydi. Ammo professional oshxonada, agar sizda Gyutou va Nakiri bo'lsa, unda ko'pchilikning fikriga ko'ra, santoku kerak emas.
Shunday qilib, oshxonangizda santoku bo'lsa, siz:
- go'sht, parranda go'shti va baliqni kesib oling va kesib oling;
- ko'katlarni maydalang;
- kesilgan sabzavotlar;
- qisqichbaqalarni pishiring;
- nonni kesish va boshqalar.
Sabzavotlarni maydalash uchun Nakiri yaxshiroq, lekin Santokudan ham ko'nglingiz qolmaydi.
Bolalar
PARING, PEELING, QO‘Y OYOG‘I, QUSH TUSHG‘ASI, METI (ペティナイフ)
Bu nomlarning barchasi oshxonada juda muhim bo'lgan kichik pichoqlarga tegishli (oshpaz yoki santoku bilan kartoshkani tozalashga harakat qiling!). Rus an'analarida kichik pichoqlar uchun umumiy nom yo'q (ehtimol, chunki uzoq vaqt davomida; anchadan beri Rossiyada eng kichigi pichog'i uzunligi 14 - 18 sm bo'lgan ildizli deb hisoblangan).
Evropada juda ko'p xilma-xillik mavjud. Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, ba'zan nayzalash, kesish, kartoshka, kavisli - lekin juda kamdan-kam hollarda eslatib o'tiladi.
PARING, PEELING ingliz tilidan xuddi shunday tarjima qilingan - qobiqni olib tashlash, kesib tashlash, qobig'ini tozalash; tozalamoq, tozalamoq
Yengil, qulay, o'tkir pichoq, uzunligi 5 dan 10 sm gacha bo'lgan qisqa, qattiq pichoq. Katta oshpaz noqulay ko'rinadigan ishlar uchun juda mos keladi (har qanday nozik ishlar - kartoshkani tozalash, kartoshkaning ko'zlarini kesish, sitrus mevalari, ildizlarini tozalash). olma va nokni tozalash va kesish va boshqalar). Klassik Paring pichog'i oshpazning kichikroq versiyasiga o'xshaydi.
Ammo boshqa pichoq shakllari ham keng tarqalgan, masalan, QO'Y OYOG'I (kichik santokuga o'xshaydi).
Bu pichoq to'g'ri pichoqqa ega va ba'zi hollarda bu ozgina afzallik beradi (aytaylik, agar siz sabzavotlarni qo'lingizda ushlab tozalasangiz; lekin agar siz kesish taxtasidan foydalansangiz, unda klassika ko'proq mos keladi) .
Shuningdek, "BIRD'S BEAK" yoki "TOURNE pichog'i" deb nomlangan pichoqning o'ziga xos shakli mavjud, uni rus tilida "panja" deb atash mumkin.
Ushbu pichoq yumaloq pichoqqa ega va dumaloq narsalarni (kartoshka, olma, apelsin) tozalashda ishlatiladi. Ko'pincha turli taqdimotlarni tayyorlashda ishlatiladi.
Fransuz TOURNE (inglizcha "burilish") "zarif ko'rinish berish, burilish, aylanish, aylanish" deb tarjima qilinadi.
Pichoq qiziqarli, lekin hayotiy emas. Shuni ta'kidlash kerakki, "eski maktab" ga rioya qiladigan ba'zi restoranlarda bunday pichoqni qo'llash qobiliyati oshpazlik san'atining o'ziga xos ko'rsatkichi sifatida ko'rib chiqilishi odat tusiga kiradi.
Ushbu pichoq ko'pincha oshxonadan tashqarida, masalan, qutilarni ochish uchun ishlatiladi.
Yaponiyada kichik pichoqlar "PETTY" deb nomlanadi (frantsuzcha "petit" - kichik). U uzunroq pichoqqa ega bo'lishi mumkin (150 mm gacha, ammo 60-70 millimetr ham topilgan.
Yapon pichoqlari, har doimgidek, katta qattiqlik va kichikroq o'tkir burchakka ega. Ular bilan ishlash yanada yoqimli, lekin men baribir Yevropa klassikalarini tavsiya qilaman - axir, nima qilayotganingizni tushunmasdan bunday pichoqni ishlatmoqchi bo'lganlar juda ko'p (masalan, sariyog' surtish, uchini tirnash). pichoqni yog'li idishga va hokazo.)
Shunday qilib, tajriba shuni ko'rsatadiki, bunday pichoqlar uchun qanchalik sodda va arzonroq bo'lsa, shuncha yaxshi.
SLICER, CARVING, Sujihiki (kàn), gastronomik pichoq
Slice - ingliz tilida: biror narsaning yupqa qatlami, tilim, tilimga kesilgan. Uzunligi 9 dan 18 dyuym (20-45 sm) gacha bo'lgan qattiq yoki biroz egiluvchan pichoqli uzun va odatda tor pichoq. Pichoqning shakliga ko'ra, kesuvchi klassik yoki Yatagan deb ataladigan bu bo'lishi mumkin.
Pichoqning shakli juda muhim emas - bu sizning shaxsiy tanlovingiz.
Uzoq pichoq bir harakatda toza kesish imkonini beradi, bu go'zal va tez kesish uchun juda muhim, ayniqsa pishirilgan go'sht bilan ishlaganda.
Qovurilgan go'shtning (qovurilgan mol go'shti) katta qismini kesish uchun pichoq CARVING deb ataladi, odatda pichoq uzunligi 9 dyuym (23 sm) bo'lib, odatda maxsus vilkalar bilan birga keladi. Qoida tariqasida, qovurilgan mol go'shti mehmonlar ishtirokida pichoq va vilkalar yordamida kesiladi va shuning uchun ular bunday taqdimot pichog'ini yuqori sifatli, yanada chiroyli va tabiiy ravishda qimmatroq qilishga harakat qilishadi.
Sujihiki (yánì)
Yanagiba ham xuddi shu maqsadlarda ishlatilishi mumkin, lekin u bir tomonlama o'tkirlikka ega va uni ishlatishda ma'lum mahorat talab qiladi.
Ba'zan orasida Evropa pichoqlari HAM (HAM) nomini topishingiz mumkin.
Ushbu pichoq uzun, biroz egiluvchan tor yoki keng pichoqqa ega, taxminan 10 dyuym (25 sm), ko'pincha oxirida yumaloq. Pishirilgan go'shtning katta qismidan - jambon yoki jambondan yupqa bo'laklarni kesish uchun ishlatiladi.
Barcha tilimchilar orasida G.K. gastronomik pichoq olmos sifatida ajralib turadi. Prokopenkova.
Bu pichoq bor noyob tizim pichoq, uni faqat kesish va kesish uchun emas, balki to'ldirish vositasi sifatida ham ishlatishga imkon beradi. (Men G.K. Prokopenkov 20-asr boshlarida Zavyalov, Ivanov, Kondratov kabi ustalar tomonidan yasalgan pichoqni shunchaki takrorlaganini va ularning pichoqlari Solingen shahridagi hamkasblariga qaraganda ko'proq xalqaro mukofotlarga ega ekanligini ta'kidlayman. Endi, qo'shimcha ravishda. G.K. Prokopenkovaga, hech kim bunday pichoqlarni qilmaydi - uni faqat bepul zarb qilish, juda yuqori mehnat zichligi va rentabellik chegarasida qilish mumkin). Ajoyib sifat, o'tkirlik va ishlatish uchun qulay pichoq.
Xuddi shu ustadan olingan filetaning sifati va nafisligi ham kam emas
SALMON - bu losos pichog'i, uni FILLET deb tasniflash to'g'ri bo'ladi - uzunligi 12 dyuym (30 sm) gacha bo'lgan juda moslashuvchan, tor, uzun pichoq. SALMON tilimlash uchun mo'ljallangan katta baliq(losos) juda nozik bo'laklarda.
Agar dilimleyici pastırma, kolbasa, baliq, allaqachon pishirilgan (qovurilgan) go'sht va boshqalarni kesish uchun ishlatilsa, fileto pichog'i uning moslashuvchanligidan foydalanish kerak bo'lganda ajralmas hisoblanadi: birinchi navbatda, baliqni kesishda, kerak bo'lganda. pichoq teri va qovurg'a suyaklari bo'ylab siljishi uchun, lekin bu, masalan, qo'zichoq egarini kesishda, qovurg'alar bo'ylab umurtqa pog'onasi bo'ylab kesish kerak bo'lganda ham qulaydir.
Ba'zi pichoqlarda "Havo cho'ntaklari" mavjud - oziq-ovqatning kesilgan qismlarini pichoqqa yopishib qolishdan himoya qiluvchi havo cho'ntaklari. Ushbu turdagi pichoq "GRANTON EDGE" deb ataladi. Pichoqdagi ovallarning o'zi "Kullens" deb ataladi. biri mashhur ishlab chiqaruvchilar Yaponiyada g'arbiy uslubdagi pichoqlar, Glestain deyarli barcha pichoqlarini bunday pichoqlar bilan ishlab chiqaradi. Biz bu estetik jihatdan yoqimli yoki yo'qligini muhokama qilishimiz mumkin, ammo haqiqat shundaki, u ishlaydi. Uzluksiz ishlab chiqarish jarayonida professional oshxonalarda kesuvchilar kamroq va kamroq qo'llaniladi, bu esa kesish mashinalariga yo'l beradi.
NON Pan kiru pichog'i
Keng, uzun, odatda tishli (ya'ni, chiqib ketish tomoni bo'ylab tishlari bilan) pichoq.
Germaniyaning "GUDE" kompaniyasining ushbu pichog'i o'zining eng yaxshi turlaridan biri hisoblanadi. Gude kompaniyasi uni tishli pichoqning birinchi namunasi sifatida taqdim etadi. Tishli tishlar tajovuzkor kesish hosil qiladi va qattiq non po'stlog'ida sirpanib ketishiga yo'l qo'ymaydi. Non pichog'i pichog'ining uzunligi 10 dan 12 dyuymgacha (ya'ni 25-30 sm) bo'lishi kerak, qisqasi har doim ham katta nonni maydalashsiz kesib bo'lmaydi, uzunroq esa saqlash bilan bog'liq muammolarni keltirib chiqaradi. Men odatda katta pichoqlarni yaxshi ko'raman va men to'plamlarda keladigan non pichoqlarini yoqtirmayman - ular odatda 6-8 dyuym (15-20 sm) pichoq uzunligiga ega.
Menimcha, uzunroq pichoqli alohida pichoqni sotib olish yaxshiroqdir.
Seritor haqida bir necha so'z. Darhol aytmoqchimanki, men shaxsan tishli pichoqlarni yoqtirmayman. Mening fikrimcha, tishli pichoqlar har doim tekis pichoqli pichoqlarga qaraganda yomonroq sifatga ega va ular faqat kesish boshida cho'milganda foyda keltiradi. Tishli pichoqlarni o'tkir saqlash juda qiyin. Hatto pichoq ham chiqib ketgan eng yaxshi po'lat Vaqt o'tishi bilan u foydalanish bilan zerikarli bo'lib qoladi va bunday pichoqni o'tkirlash alohida va qiyin ishdir.
Tishli pichoq oddiy pichoqdan ustun bo'lgan ikkita vazifani tasavvur qila olaman:
- Pechdan yangi tug'ralgan non;
- Stakan yoki sopol plastinkada bifteklarni kesish.
Aytish kerakki, serator barcha ishni bajaradi, lekin juda qisqa vaqt ichida, uni ishlatish amaliyoti qaerdan kelib chiqadi - bir yoki ikki yillik uy vazifasidan keyin siz uni tashlab, yangisini sotib olishingiz kerak. bitta. Bundan kelib chiqadiki, tishli pichoq arzon bo'lishi kerak.
Tishli non pichog'i nafaqat barcha turdagi non va keklarni kesish uchun, balki ananas kabi qattiq teri va nozik pulpali yirik mevalarni tozalash va kesish uchun ham ishlatilishi mumkin (lekin 10-12 dan qisqaroq xatboshilar bu erda dyuymdan yaxshiroqdir).
Serator bilan nozik ishni bajarish ham qiyin, lekin TIRALI pichoqli pichoq (to'lqinsimon, taroqli) buni yaxshiroq bajara oladi - ikkalasi ham yaxshi dilimleyici sifatida (masalan, go'shtni kesish uchun, hech qanday serator chiroyli qila olmaydi), va yaxshi non pichog'i sifatida. Qisqichbaqasimon pichoqli pichoq tozaroq kesma hosil qiladi.
Mana taniqli favoritlar - MAC SB015 Va Wusthof Super slicer. Dastlab, bunday pichoqlar qandolat mahsulotlarini, masalan, marzipanni kesish uchun ishlab chiqilgan.
Bunday pichoqni o'tkirlash tishli pichoqni o'tkirlashdan ko'ra osonroqdir.
Suratda 20-asr boshlarida Pavlovskaya Artel tomonidan ishlab chiqarilgan "qoralangan" non pichog'i ko'rsatilgan.
BONING. Go'shtni suyaklardan olib tashlash uchun pichoq.
Pichoq uzunligi 4 dan 6 dyuymgacha (10-15 sm) qisqa, qattiq pichoqli pichoq. Bu holda, nom funktsiyani aniq belgilaydi - go'shtni qo'zichoq, mol go'shti, cho'chqa go'shti suyaklaridan olib tashlash, shuningdek, parranda go'shtini kesish.
Ba'zan uni moslashuvchan pichoq bilan ishlab chiqarish mumkin - fileto pichog'iga yaqinroq (pichoq suyak bo'ylab o'tishi, go'shtni kesib tashlashi uchun). Ushbu "juftlangan" pichoqlar Messermeister tomonidan ishlab chiqariladi:
Yapon analoglari:
Sabaki
Sinichi Vatanabe Sabaki
Honesuki (yīngīk) va Garasuki (kūīkīk)
Glesteyn Garasuki (yuqorida >) va Honesuki (pastda)
Garasuki aslida Honesukining kattaroq versiyasidir. Ushbu ikkala pichoq ham parranda go'shtini kesish uchun mo'ljallangan (Honesuki - tovuqlarni kesish uchun va boshqalar kichik qushlar, Garasuki - kattaroq, aytaylik, kurka, g'oz uchun). Ikkala pichoq ham ikki tomonlama, lekin juda assimetrik o'tkirlash yoki bir tomonlama (old tomonda) va orqa tomonda bir tekis o'tkirlikka ega bo'lishi mumkin.
Tutqich g'arbiy yoki yapon bo'lishi mumkin.
Hayvonlarning katta qismlarini kesish uchun pichoq (odatda osilgan) deyiladi Xankotsu.
FOYDALANISH- (inglizcha "UTILITY" dan) - foydalilik, rentabellik.
Pichoq uzunligi 5 dan 7 dyuymgacha (12-18 sm) tor, qattiq pichoqli yordamchi pichoq.
Wusthof belgisi
Ushbu pichoq sabzavot, meva, kolbasa, pishloq, o'tlar va go'shtning kichik qismlarini kesish uchun ishlatilishi mumkin.
Har qanday universal pichoq kabi, uning afzalliklari va kamchiliklari mavjud. Shunday qilib, uning pichog'i Chef yoki dilimlagichga qaraganda qisqaroq va shuning uchun Utility tomonidan qilingan kesmalar kamroq chiroyli bo'ladi va boshqa tomondan, ular uchun kartoshkani tozalash Chefnikiga qaraganda ancha qulayroq bo'ladi. bu juda yaxshi vazifani engish.
Rus an'analarida 14-16 sm pichoqli bunday pichoq ildiz deb nomlangan va ildiz sabzavotlarini tozalash va kesish uchun ishlatilgan.
G.L.Prokopenkov. Pichoq ildiz otgan.
Ajablanarlisi shundaki, bunday pichoqlar bizning uy bekalarimiz tomonidan eng yaxshi ko'riladi - agar siz "Oshxonada qaysi pichoqni tez-tez ishlatasiz?" mavzusida so'rov o'tkazsangiz, ko'pchilik ayollar javob berishadi: "Kichik, pichoq uzunligi 15 santimetr. - Men u bilan hamma narsani qilaman." Xuddi shu G.K. Prokopenkov bunday pichoqlarni chaqiradi. ayollar erkak" va men bu nomni qo'llab-quvvatlayman.
UTILITY pichoqlari orasida yana bir nechta funktsional "o'tkir" pichoqlar mavjud.
POMITOR
Uzunligi 13 sm gacha bo'lgan tor tishli pichoq Qattiq po'stlog'i va yumshoq o'rtasi bo'lgan meva va sabzavotlarni - pomidor, apelsin, limon va boshqalarni nozik kesish uchun.
Ko'pincha so'qmoqlarni olishni osonlashtirish uchun vilkalar chetiga ega.
"KOLBASA"
bular. kolbasa to'sar - asosan qattiq kolbasalarni kesish uchun ishlatiladi.
Bunday pichoqlarning yana bir modifikatsiyasi "SANDVICH" deb nomlanadi - sendvichlarni kesish uchun pichoq. Ular tishli yoki oddiy ("oddiy") versiyalarda bo'lishi mumkin.
Yapon ishlab chiqaruvchilari "Utility" nomini ishlatmaydilar: 15 sm gacha bo'lgan pichoqli pichoqlar "Petty" deb nomlanadi, keyin esa "Gyuto" keladi.
Ovqatni kesish taxtasida pichoq bilan kesishning asosiy muammosi shundaki, tor kalta pichoq tufayli siz barmoqlaringizga zarar yetkazmasdan pichoqning butun uzunligini to'liq ishlata olmaysiz (odatda pichoqning uchdan bir qismi ishlatilmaydi). ). Shuning uchun "DELI KNIFE" deb nomlangan pichoq ishlab chiqildi Z-shakli, bu erda pichoq tutqichdan pastroq va barmoqlaringiz kesish taxtasida ishlayotganda butun pichoqni ishlatishga to'sqinlik qilmaydi. Tishli va oddiy versiyalarda mavjud. "Deli pichog'i", ayniqsa tishli versiyada, sendvich, pomidor, bodring va non bilan yaxshiroq va tezroq ishlaydi, deb ishoniladi.
Shaxsan men pichoqning shakli qandaydir afzallik beradi deb o'ylayman, lekin menda serator haqida katta shubha bor (agar zerikarli pichoq bilan taqqoslanmasa).
Ba'zan bunday shakldagi pichoqlar Utility pichog'iga qaraganda uzunroq bo'ladi (masalan, non pichoqlari yoki kek va keklarni kesish uchun).
Spyderco tishli va oddiy versiyalarda ajoyib pichoqlar ishlab chiqaradi. Bu juftlik, menimcha, ishlov berish sifati va yaxshi po'latni hisobga olgan holda, oshxona uchun eng ko'p qirrali.
Spyderco KX 06 "Yan" va "Y"
Steyk
Ko'tarilgan qirrali (Yatagan pichog'i) va uzunligi 13 sm gacha bo'lgan silliq umurtqali tor pichoq Odatda xizmat ko'rsatish pichog'i sifatida ishlatiladi go'shtli idishlar. Ko'pincha tishli o'tkirlikka ega.
Cleaver
Oshxona shlyapasi. 15-18 sm uzunlikdagi qalin keng pichoqqa ega. Kuchli vosita katta go'sht bo'laklarini (shu jumladan muzlatilgan) kesish uchun, bo'g'inlar va bo'g'inlarni kesish uchun.
Yoshikane. Chopper
Sovet davrining zarblari.
Pishloq
Pishloq pichog'i. Lar bor turli xil modifikatsiyalar turli xil pishloqlar uchun.
Ko'pincha bu tishli chiqib ketish qirrasi va vilkali qirrali pichoq. Odatda pichoq pichog'ida (uzunligi 13 sm gacha) pishloqning pichoqqa yopishishini kamaytirish uchun katta teshiklar mavjud.
Bundan tashqari, bir qator maxsus pichoqlar mavjud, masalan, tsitrus pichog'i, pitsa to'g'rag'ich, pichoq pichog'i, sommelier pichog'i, sarimsoq pichog'i, sariyog 'pichog'i va boshqalar.
Yog 'pichog'i
Ikra pichog'i
Sharob idishlarini ochish uchun sommelier pichog'i
H.Roselli Sarimsoq pichog'i
Pizza to'sar
Oyster pichog'i
Tort to'plami
Tarvuzni kesish uchun pichoqlar (tarvuz pichog'i va Suikakiri - yapon tarvuz pichog'i)
Mavjud katta miqdor turli xil variantlar pichoqlar. Darhaqiqat, ishlab chiqaruvchilar o'z yo'lidan original va boshqa mahsulotlardan farqli narsalarni qilish uchun harakat qilishadi. Bu ham funksional. Ammo ularning barcha ijodlarini bir nechtaga qisqartirish mumkin asosiy profillar, buning asosida ustalar allaqachon yaratishni boshlaydilar. Va bugun biz bular haqida gaplashamiz asosiy pichoq profillari pichoqlar uchun va keling, gaplashaylik. Muammoni biroz yaxshiroq tushunishni boshlash uchun.
1. To'g'ri umurtqa pog'onasi bilan pichoq
Eng keng tarqalgan modellardan biri. Va nafaqat shundayligi sababli profillar ishlab chiqarish ancha oson, lekin ayni paytda uning ko'p qirraliligi tufayli. Ushbu pichoq nafaqat aniq vazifalarni bajara oladi, balki kundalik amaliyotda ham yaxshi ishlaydi. Yaxlitlashni ko'paytirishga ruxsat beriladi - bu kattaroq kesish imkonini beradi va keyingi ishni biroz osonlashtiradi. U yaxshi pichoqlanadi va yaxshi kesiladi. Ko'pincha oddiy holatda topiladi oshxona pichoqlari.
2. Drop-point
Bunday holda, uchi dumba chizig'iga nisbatan bir oz siljiydi. Yuqori chip silliq yoki bir oz konveksdir. Shu sababli, pirsing zarbasining samaradorligi oshadi, chunki kuch qo'llash nuqtasi uchiga to'g'ri keladi. Pichoqning geometriyasining o'zi materialga kiritishni va uni orqaga tortib olishni osonlashtiradi. Pirsing zarbalari va harakatlaridan tashqari, u yaxshi kesiladi. Ko'pincha uchun mo'ljallangan pichoqlarda topiladi. Dumba odatda o'tkirlashtirilmaydi.
3.Trailing nuqtasi
Bunday holda, uchi, aksincha, dumbaga nisbatan ko'tariladi. Bu kesishning qirrasini oshiradi, ammo pirsing harakatlari juda qiyin bo'ladi. Ajoyib kesadi yumshoq matolar. Ko'pincha terini qayta ishlash va tana go'shtini kesish uchun mo'ljallangan milliy pichoqlarda topiladi. Dumbani o'tkirlash mumkin, bu esa bunday pichoqni ishlatishning ko'p qirraliligini sezilarli darajada oshiradi pichoq profili.
4. Clip-Point
Bundan keyin Bowie turi deb ataladi Polkovnik Boui, buning ixtirochisi kim hisoblanadi profil. Uchi dumba chizig'iga nisbatan undan ham pastroq tushish nuqtasi profili. Shu sababli, pirsing zarbasining samaradorligi yanada oshadi, chunki kuch qo'llash nuqtasi deyarli pichoqning markaziy o'qida joylashgan. Yuqori qirrasi o'tkirlashgan konkav tirqishdir. Bu qisqa yoki uzoq bo'lishi mumkin. Bu, ayniqsa, terini kesishda pichoqni qo'llash doirasini sezilarli darajada kengaytiradi. Bunday pichoq profili ko'pincha jangovar pichoqlarda kuzatiladi, chunki u teshish va kesish zarbalari bilan bir xil darajada yaxshi kurashadi. Ikkinchi variantda siz pichoqni ham, o'tkir tirqishni ham ishlatishingiz mumkin, bu esa pichoq zarbasidan keyin tortib olinganda qo'shimcha shikastlanishga olib keladi.
5. Scramasax
Juda aniq profil. U ham deyiladi Uornclif Pichoq. Go'yo ular standart versiyani olib, uni ag'darib, keyin dumbani o'tkirlashtirib, pichoqni xiralashganga o'xshaydi. Chiqib ketish uchun ideal va mukammal tekis kesishni ta'minlaydi, chunki kesish qirrasi pichoqning butun uzunligi bo'ylab tekis bo'lib, hech qanday egilishsiz. Kesish hujumlari uchun ishlatilishi mumkin. Pirsing harakatlariga mos kelmaydi. Qo'llash xususiyatiga ko'ra, u kamdan-kam uchraydi.
6. Tanto
Aniqrog'i, "Amerika tantosi". Bu nomga ega klassik yapon pichoqlari tekis umurtqali pichoqlar edi. Ammo ishlab chiqarishni soddalashtirish uchun ba'zi hunarmandlar bitta yumaloq o'rniga ikkita silliq chiqib ketish yuzasi bilan cheklana boshladilar. Shakli tufayli u uchini sindirish xavfisiz qattiq materialga kuchli pirsing zarbalariga mukammal darajada bardosh beradi. Yaxshi kesishni ta'minlaydi, chunki chiqib ketish yuzasi bir xil. Kesuvchi zarbalar bilan yaxshi kurashadi. Ko'pincha jangovar pichoqlarda topiladi.
7. Nayza uchi
Yoki nayza shaklida profil. Pichoqlash uchun ideal, to'qimalarga chuqur kirib borishni va oson olib tashlashni ta'minlaydi. Ikki qirrali. Ko'pincha janglarda yoki ov pichoqlari va xanjarlar. Boshqa ilovalar juda cheklangan, shuning uchun bu pichoq profili nisbatan kam uchraydi. Biroq, bu profil otish pichoqlari orasida juda mashhur.
8. Spay-Point
Bu profil Ko'pincha terini kesish uchun ishlatiladigan ov pichoqlari uchun ishlatiladi. Qisqaroq pichoq kesish ustidan ko'proq nazoratni ta'minlaydi. Ish paytida terining shikastlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun yuqori burchak o'tkirlashtirilmaydi. Kesuvchi chekkaning katta egri chizig'i yanada samarali kesishni ta'minlaydi va markazda joylashgan uchi zich materiallarni samarali teshish imkonini beradi.
9.Hawkbill pichog'i
Pichoq profili, yirtqich qushning kaliti kabi shakllangan. Uchi ingichka, pichoqning o'rta chizig'idan sezilarli darajada pastda joylashgan bo'lib, pichoqqa o'roq shaklini beradi. Aynan shu qism keskinlashtirilgan. Ushbu shakl kundalik hayotda va ishda juda samarasiz, ammo kesilgan jarohatlar uchun bu juda mos keladi. Klassik karambitlar- bu aynan qirg'iy.
10. Igna nuqtasi
Klassik stiletto. Tor, uzun, ikki qirrali. Juda o'ziga xos dastur, uy va iqtisodiy ehtiyojlar amalda foydasiz. Faqat qo'shningizni teshish uchun.
11. Gut-kanca
Agarda tushirish nuqtasi profili yuqori burchakka kichik kanca yasang, uning ichki qismini o'tkirlang - biz olamiz gat-hook profili, o'yinni kesish uchun ideal. Uning yordami bilan teri va ichak o'ljasini kesish juda qulay. Qolganlariga kelsak, samaradorlik bir xil tushirish nuqtasi profili. Uni faqat qattiq pichoq zarbalari uchun ishlatmaslik yaxshiroqdir - kanca markazga ta'sir qilganda pichoqning kuchini sezilarli darajada pasaytiradi.
Bular asosiy va eng keng tarqalgan pichoq profillari. Bundan tashqari, yanada aniqroq variantlar mavjud, masalan: qo'y oyog'i, xanjar nuqtasi, akula tishi, lekin keyingi safar bularning barchasi haqida. Bundan tashqari, ko'pchilik ularni asosiy variantlarning o'zgarishi deb hisoblashadi.
Pichoq, ehtimol, oshxonadagi eng kerakli narsadir. Ko'p odamlar an'anaviy ravishda qo'llariga tushgan hamma narsani kesish uchun bir xil pichoqdan foydalanadilar, ular nonning parchalanishidan yoki tovuqni o'yib olish sarguzasht ekanligidan shikoyat qiladilar. Bu tushunarli, chunki deyarli har bir mahsulot turli xil pichoqlarni talab qiladi.
Biz mashhur turlar mavzusida qisqa ta'lim dasturini o'tkazamiz. Pichoqlar haqida ma'lumot bizga onlayn-do'kon tomonidan taqdim etilgan.
Birinchi va eng mashhur turi - universal oshxona pichoqlari. Ular deyarli har qanday ovqatni tozalash, kesish va kesish uchun javob beradi. Yuqorida aytib o'tilganidek, universal pichoqni kesish sifati ixtisoslashgan pichoq bilan bir xil bo'lmaydi. Ingredientning oxirgi shakli muhim bo'lmaganda, sabzavotlarni yoki filetolarni kesish uchun pichoqni ishlatish yaxshidir.
Foydali pichoqning xususiyatlari:
- uchi uchli o'rta kenglikdagi tekis pichoq.
— Toraygan uchli uzun tekis tutqich.
Oshpaz pichog'i sabzavotlarni kesish, o'tlarni maydalash, shuningdek, go'shtni kesish va kesish uchun ishlatiladi. Ko'pincha og'irroq tutqich tufayli universal o'rniga tanlanadi, bu nafaqat parranda go'shtini, balki go'sht va baliqni ham kesish imkonini beradi. Ko'pincha ular bitta emas, balki uchta oshpaz pichog'ini tanlaydilar turli uzunliklar pichoqlar (45, 35 va 25 santimetr).
Xususiyatlari oshpaz pichog'i:
- 2 dan 4 millimetrgacha bo'lgan keng pichoq.
— Umumiy uzunligi taxminan 50 santimetr.
- Qavariq pastki qismi bilan og'ir tutqich. Qoida tariqasida, tutqich silliq bo'lmagan plastmassadan, ba'zan zanglamaydigan po'latdan yasalgan.
Chiroyli ishtahani tayyorlash uchun eng yaxshi tanlov - ingichka tilimli pichoq. Ushbu pichoq bilan siz go'sht va baliqning ingichka bo'laklarini tayyorlashingiz mumkin. Bu, ayniqsa, ma'lum bir qalinlikdagi ingredientlarni talab qiladigan idishlarni tayyorlashda juda muhimdir. Yupqa dilimlash uchun pichoqni sotib olish sushi yoki rulon tayyorlashni yaxshi ko'radiganlar uchun bunga arziydi.
Yupqa kesish uchun pichoqning xususiyatlari:
- Kengligi 1 millimetrgacha bo'lgan tor va uzun pichoq.
— Silliq qirrasi yoki biroz yaxlitlash.
— Oxirida biroz kengaygan tekis tutqich.
Non pichog'i hatto pishirilgan mahsulotlarni kesish uchun ham mos keladi. Afzalliklaridan biri shundaki, dilimlashda deyarli hech qanday maydalagich hosil bo'lmaydi. Bundan tashqari, hatto yumshoq tuzilishga ega pishirilgan mahsulotlar ham burishmaydi. Pichoqning shakli tufayli bu pichoq ba'zi mevalarni, masalan, ananaslarni kesish uchun juda mos keladi.
Non pichog'ining xususiyatlari:
- Tishli pichoq.
- Pichoqning butun uzunligi bo'ylab teng qalinligi.
- Uzun va keng tutqich.
Suyaklardan bel qismini kesish uchun suyak pichoq ishlatiladi. Chiroyli pichoqlar suyaklarini ajratish uchun maxsus mashinalari bo'lmagan kichik go'sht ishlab chiqarish korxonalarida ayniqsa qimmatlidir. Bundan tashqari, ushbu vosita har qanday kafe yoki restoran oshxonasida muhim ahamiyatga ega. Suyak pichog'ini faqat mo'ljallangan maqsadda ishlatish va uni kesish uchun ishlatmaslik tavsiya etiladi. qattiq sabzavotlar va meva yoki maydalash uchun.
Suyuq pichoqning xususiyatlari:
- O'rtacha pichoq qalinligi oxirida o'tkir konus bilan.
- Egri qirrasi.
- O'rta uzunlikdagi tekis tutqich.
Suyaklarni, xaftaga va tendonlarni maydalash, shuningdek, go'sht va baliqlarni katta bo'laklarga bo'lish uchun pichoq pichog'i eng mos keladi. U ko'pincha tana go'shtini kesish uchun ishlatiladi va go'shtni suyaklardan ajratish uchun suyak pichog'i ishlatiladi. Ammo siz hatto katta pichoq pichog'i ham kesish uchun mos kelmasligini hisobga olishingiz kerak katta suyaklar, masalan, mol go'shti.
Chig'anoq pichog'ining xususiyatlari:
- Dumaloq qirrali yoki engil protrusionli qisqa va keng pichoq.
- Silliq chekka.
— Yevropa versiyasida barmoqli yivli tekis tutqich yoki yaponcha versiyada dumaloq tutqich.
Ushbu pichoqlarni HerePoware onlayn-do'konida xarid qilishingiz mumkin. Sayt nafaqat klassik oshxona pichoqlarini, balki kafe va restoranlarda ishlatiladigan professional pichoqlarni ham taqdim etadi. E'tibor bering, do'konda Evropaning taniqli ishlab chiqaruvchilari va yapon pichoqlari vakillari bor, ular sous-oshpaz oshxonasida bo'lishi kerak.
