Faqat ko'rinish emas, balki idishning ta'mi ham kartoshkaning kesilgan shakliga bog'liq: agar bo'laklar bir xil bo'lsa, unda ular qaynatiladi yoki teng ravishda qovuriladi. Uyda kartoshkani kesish restoranda kesishdan farq qiladi. Restoranlarda oshpazlar idishlarni iloji boricha ta'sirchan ko'rinishi uchun hamma narsani qiladilar, shuning uchun ular go'zallik foydasiga tejashni qurbon qiladilar. Uy bekalari kamroq chiqindilar bo'lishi uchun ildiz mevalarni ekmoqchi tozalash va kesishga harakat qilishadi. Uyda restoranni kesish usullari faqat bayramlarga tayyorgarlik ko'rishda qo'llaniladi.

Dastlabki tayyorgarlik

Kartoshkani kesishdan oldin, ildizlarni yaxshilab yuvish kerak. Agar siz kartoshkani keyinroq tozalamoqchi bo'lsangiz, zarar va ko'zlar aniq ko'rinishi uchun terini qo'llaringiz bilan yuvishingiz mumkin. Lekin ularning terilarida ildiz mevalarni ekmoqchi tayyorlash uchun (uniformalarida qaynatish, mamlakat uslubida pishirish), ular ayniqsa ehtiyotkorlik bilan yuviladi: oqayotgan suv ostida cho'tka bilan ishqalanadi.

Hatto ozgina shikastlangan ildiz mevalari ham terilarida qaynatish uchun mos emas. Agar kartoshkada rizoktoniya qora dog'lari bo'lsa (ular mayda bo'laklarga o'xshaydi), ularni cho'tka bilan olib tashlash kerak. Zarar etkazmasdan, to'g'ri shakldagi mukammal toza ildiz mevalari bo'lishi kerak. Agar bunday kartoshka mamlakat uslubida qaynatilsa yoki pishirilsa, ularni qobig'i bilan iste'mol qilish mumkin: cho'tkadan so'ng teri qog'oz qog'ozga o'xshab ingichka bo'ladi.

Terisiz pishiriladigan kartoshka yuvilganidan keyin tozalanadi, ko'zlari va shikastlangan joylari kesiladi, so'ngra go'shti qoraymasligi uchun ularni sovuq suvga botirish kerak. Avval barcha tozalangan kartoshkani kesib olishingiz kerak, keyin ularni pishirish uchun idishga o'tkazing. Agar siz bir vaqtning o'zida bitta kartoshkani kesib, uni issiq qovurilgan idishga yoki qaynoq suv bilan panga qo'ysangiz, bo'laklar notekis pishadi.

Kartoshkani kesishning oddiy usullari

Kartoshkani kesishning oddiy usullari orasida har qanday pichoq yordamida osonlikcha amalga oshirilishi mumkin bo'lgan va birinchi navbatda tuberni "parchalamasdan" qilish mumkin: doiralar, bo'laklar, tayoqlar, kublar, somonlar, bo'laklar, talaşlar.

Davralar

Tozalangan va yuvilgan kartoshka 1-1,5 sm qalinlikdagi doira shaklida kesilishi mumkin (1-rasm). Ushbu kesish usuli paysanne deb ataladi. Qalinligi 1,5, ba'zan 2 sm bo'lgan bo'laklar "mamlakat" sho'rvalarini tayyorlash, pishirish va mamlakat uslubidagi pishirish uchun ishlatiladi. 0,7-1 sm qalinlikdagi krujkalar chuqur qovurilgan.

1-rasm. Kartoshka, dilimlenmiş

Kartoshkani odatdagi tarzda qovurish uchun ildiz 2-3 mm qalinlikdagi doiralarga kesiladi va chiplarni tayyorlash uchun - hatto ingichka, taxminan 1-2 mm. Odatda kichik va o'rta o'lchamdagi ildiz mevalari shu tarzda kesiladi: oddiy pichoq bilan katta kartoshkadan toza yupqa doirani ajratish qiyin. Shuning uchun, uy qurilishi chiplarini tayyorlash uchun maydalagich yordamida kartoshkani maydalash qulayroqdir (2-rasm).

Restoranda dilimlashda, taxminan bir xil diametrli krujkalar tuberning o'rtasidan tanlanadi, qolganlari esa pyuresi uchun ishlatiladi.


2-rasm. Sabzavotlar uchun universal maydalagich

Dilimlar

Agar doiralar 2 yoki 4 qismga kesilsa, siz tilim olasiz (3-rasm). Tub uzunasiga 2 qismga bo'linadi. Agar u katta bo'lsa, unda har bir yarmi ham uzunligi bo'yicha 2 qismga kesiladi. Ushbu qismlar ko'ndalang tarzda kesiladi. Tubning yarmi kesilayotganda, ikkinchi yarmi suvga botiriladi.


3-rasm. Dilimlar

1-2 sm qalinlikdagi bo'laklar sho'rvalar tayyorlash va pishirish uchun mos keladi. Qovurish uchun kartoshka 2-3 mm qalinlikdagi bo'laklarga kesiladi. Restoranni kesish qoidasi krujkalar bilan bir xil: bir xil o'lchamdagi tilimlarni tanlang.

Dilimlar

O'rta, kamroq tez-tez mayda ildiz mevalari tilimga kesiladi. Birinchidan, kartoshkani 4 qismga (bo'laklarga bo'lgani kabi) kesib oling. Dilimlarni olish uchun har chorak yarmiga bo'linadi (4-rasm). Bu olma bilan to'ldirilgan o'rdakni pishirish, go'sht bilan pishirish va mamlakat uslubidagi kartoshkani pishirish uchun ajoyib kesish shakli. Dilimlar ham chuqur qovurilgan.

4-rasm. Dilimlar

Kesishning restoran shakli uydan farq qiladi, chunki bayram taomlari uchun taxminan bir xil o'lchamdagi ildiz tanlanadi.

Toshlar

Restoran kesishlari:

  1. Taxminan bir xil o'lchamdagi ildizlarni tanlang, yuving va tozalang.
  2. To'rtburchaklar parallelepiped hosil qilish uchun ildizning har bir tomonidan bir parcha kesib oling.
  3. Uni plitalarga kesib tashlang.
  4. Plitalarni bir-birining ustiga qo'ying va ularni barlarga kesib tashlang.

Restoranda dilimlashda tilim bir xil bo'lishi kerak (5-rasm). Blokning kesimi 6-7 mm yon tomoni bo'lgan kvadratdir. Ushbu kesish batonnet deb ataladi. Bu tayoqlar chuqur qovurilgan.


5-rasm. Uyda tayyorlangan kartoshkani kesish Guruch. 6. Restoranda kartoshkani kub shaklida kesish

Uyda kesishda, tuber oldindan kesilmaydi, shuning uchun kublarning ba'zilari tartibsiz shaklga ega va hajmi bo'yicha boshqalardan farq qiladi.

Sho'rvalar uchun qisqaroq tayoqchalar ishlatiladi, ular prentanière usuli bilan kesiladi: 3-4 sm uzunlikdagi va 0,7-1 sm qalinlikdagi prentanière tayoqchalari qovuriladi (odatiy tarzda va chuqur qovuriladi) va qovuriladi.

Sotuvda hatto juda katta kompaniya uchun ham kartoshkani kub shaklida oson va tez kesish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan dilimleyiciler mavjud.

7-rasm. Kartoshkani kub shaklida kesish uchun kesgichlar

Somon

Somonlar juda nozik tayoqchalardir.

Somon turlari:

  • julienne - qalinligi 2 mm va uzunligi 2,5 sm bo'lgan bloklar;
  • ulush - uzunligi 4-5 sm.

Somonlar ko'pincha chuqur qovuriladi va koreys salatlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Tuberni chiziqlar bilan kesish uchun sizga juda o'tkir pichoq kerak. Kartoshkani koreys salatlari uchun qirg'ichda yoki maxsus qurilma yordamida maydalash ancha oson (8-rasm).


8-rasm. Ildizlarni chiziqlar bilan kesish uchun asboblar

Kublar

Kublarni olish uchun tuber tayoqchalarga kesiladi, so'ngra tayoqchalar to'plami bo'ylab kesiladi (9-rasm).

Kublarning turlari:

  • brunoise - qirrasi 1-2 mm;
  • jardiniere - 3-4 mm;
  • Makedoniya (makedoniya) - 5 mm;
  • paisan - asosi 1 × 1 sm va balandligi 0,3-0,4 sm bo'lgan parallelepipedlar.

Xom ildiz sho'rvalar uchun kub shaklida kesiladi, salatlar uchun qaynatiladi.

9-rasm. Kublar

Talaşlar

Kartoshka chiplari 1-2 sm kenglikdagi uzun ingichka lentalardir, ular oddiy pichoq bilan kesilishi mumkin, lekin siz juda tekis va toza chiplar tayyorlashga imkon beruvchi maxsus qurilma ham mavjud (10-rasm). Kartoshka chiziqlari chuqur qovurilgan.


Guruch. 10. Kartoshka planer

Butun ildiz mevalarni "maydalash" usullari

Butun kartoshka bir xil ko'rinishi va tayyor taomda yanada chiroyli ko'rinishi uchun ularga turli xil, ba'zan murakkab shakllar beriladi.

Bochkalar

Bir quti yasash uchun:

  1. Kartoshkaning yuqori va pastki qismlari kesiladi.
  2. Tupning yon tomonlari "tuproq" bo'lib, barrel hosil qiladi (11-rasm).

Bochkalar butunlay pishiriladi yoki o'rtasi chiqariladi, to'ldiriladi va pishiriladi. Barrel shaklidagi ildiz mevalari barqaror va pishirish idishida ixcham joylashtirilishi mumkin.

Sarimsoq

Sarimsoqni tayyorlash uchun barrel tilimga kesiladi. Har bir bo'lakning o'tkir chetidan ozgina pulpa kesiladi (12-rasm).

12-rasm. Sarimsoq

"Akkordeonlar"

Chuqur ko'ndalang kesmalar bir-biridan 3-4 mm masofada joylashgan ildizlarda amalga oshiriladi (13-rasm). Cho'chqa yog'i yoki pishloq bo'laklari tirqishlarga solinadi va pishiriladi.


13-rasm. Pishirilgan kartoshka akkordeoni

"Armut"

Tuber "maydalanadi" va unga nok shaklini beradi. Bunday kartoshka odatda pishiriladi (14-rasm).

Guruch. 14. Kartoshka “nok”

"Lapti"

O'rta ildizlar yuviladi va tozalanadi. Tubda ko'ndalang kesma amalga oshiriladi. Pichoq va qoshiq yordamida "bast poyabzal" hosil bo'ladi (15-rasm). "Oyoq barmog'i" da sayoz transvers va uzunlamasına kesmalar amalga oshiriladi. Lapti to'ldirilgan, sariyog 'bilan yog'langan va pechda pishirilgan.


Guruch. 15. Kartoshka “bast poyabzal”

"Qo'ziqorinlar"

Cho'tka bilan yuvilgan tuberda dumaloq ko'ndalang kesma qilinadi. Kartoshkaning yarmi qobig'ida qoldiriladi (bu "shlyapa"), ikkinchisi kesiladi, "oyoq" hosil qiladi (16-rasm). "Qo'ziqorinlar" sariyog 'va ziravorlar bilan surtiladi va pishiriladi.


Guruch. 16. Kartoshka "qo'ziqorinlari"

Shakllangan kartoshkani kesish

Jingalak kesish maxsus asboblarni talab qiladi.

To'lqinli chiplar

Tozalangan ildiz to'lqinli pichoqli maxsus pichoq yordamida aylana shaklida kesiladi (17-rasm).


Guruch. 17. Chip pichog'i

To'plar

Kartoshka to'plarini tayyorlash uchun sizga maxsus qoshiq kerak bo'ladi. U ildizga yopishib qoladi va poya o'z o'qi atrofida aylanadi. Natijada findiq o'lchamidagi bir xil, bir xil to'plar hosil bo'ladi (18-rasm). Ular pishirilgan yoki chuqur qovurilgan.

Guruch. 18. Kartoshka to'plari

Spirallar

Xom tuberga metall shish solinadi. Keyin uning ustiga o'tkir pichoqli qurilma vidalanadi (19-rasm). Pichoq kartoshkani kesadi, shunda siz 1 - 2 mm qalinlikdagi bitta uzun lentani olasiz, spiralga o'ralgan.


Guruch. 19. Kartoshka spirallari

Spirallar shishlardan chiqarilmaydi, lekin darhol chuqur qovuriladi (chiplar kabi). Bu "kaboblar" juda ta'sirli ko'rinadi.

Mamlakat uslubidagi kartoshkani pishirish uchun kesish

Esseks universiteti talabalari pishirishda bo'laklarning eng katta maydoni oltin qobiq bilan qoplanishini aniqladilar, agar:

  1. Tuberni uzunasiga kesib oling.
  2. Har bir yarmini 30 ° burchak ostida kesib oling (20-rasm).

20-rasm. Tuberni kesish

Ko'pgina idishlarni tayyorlash sabzavotlarni yuvish, ularni tozalash va keyin sabzavotlarni kesish bilan boshlanadi. Sabzavotlarni to'g'ri kesish juda muhim, chunki bir hil (qattiqlik va yumshoqlik bo'yicha teng) sabzavotlar deyarli bir vaqtning o'zida tayyor bo'ladi, pishirish jarayonida go'zal ko'rinish va ajoyib ta'mga ega bo'ladi.

Har xillari bor sabzavotlarni kesish usullari, xuddi shunday turli va xilma-xil va sabzavotlarni kesish turlari professional oshpazlardan, lekin biz oddiy uy bekasi pazandachilik bo'yicha professional ma'lumotga ega bo'lmasdan foydalanishi mumkin bo'lgan eng oddiy va eng oddiy narsalar haqida gapiramiz. Siz kesishning ba'zi turlarini bilasiz, ba'zilari esa foydalanishni boshlash mantiqiy, chunki o'rganish hech qachon kech emas.

O'ng tomonda sabzavotlarni kublar va talaşlarga kesib tashlash fotosuratini ko'rasiz.

Sabzavotlarni oddiy kesish

Har qanday uy bekasi turli xil idishlarni tayyorlashda foydalanishi mumkin bo'lgan sabzavotlarni oddiy kesish, biz quyida batafsil ko'rib chiqamiz: tayoqlar, chiziqlar, kublar, tilimlar, halqalar va yarim halqalar, tilimlar, doiralar, kvadratlar. , talaş, maydalash ( maydalash). Ular uyda kichik va o'rta pichoqlar bilan kesiladi.

Sabzavotlarni kesish shakllari

Chiziqlarga kesish

Sabzavotlarni chiziqlar bilan kesish - kesishning juda mashhur turi. Shu tarzda kesib oling: kartoshka, sabzi, selderey, lavlagi, piyoz, oq va qizil karam.

Oshxonada foydalanish: chuqur qovurish uchun. Ko'p go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, borscht, tuzlangan bodring, sho'rvalar uchun.

Kartoshka va boshqa ildiz sabzavotlari avval ingichka bo'laklarga, so'ngra bu bo'laklarga bo'laklarga bo'linadi. Bu somon hosil qiladi. Qalinligi idish turiga qarab farq qilishi mumkin. Piyoz va karam avval pichoq bilan ko‘ndalang qilib to‘g‘raladi, so‘ng tasma shaklida bo‘ladi.

Sabzavotlarni chap tomonda chiziqlar bilan kesish misoli.

Kublarni kesish

Quyidagi sabzavotlar kub shaklida kesiladi: kartoshka, sabzi, selderey.

Pazandachilikda qo'llanilishi: turli xil go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida chuqur qovurish uchun. Shuningdek, sho'rvalar, borscht va sabzavotli turli bulyonlarni tayyorlashda ishlatiladi.

Kartoshka va boshqa ildiz sabzavotlari quyidagicha kub shaklida kesiladi: birinchi navbatda ular qalin bo'laklarga bo'linadi, keyin ular kub shaklida kesiladi. Sabzavotlarni kub shaklida kesish juda mashhur, masalan, qovurish uchun kartoshkani kesishda biz uni tez-tez ishlatamiz.

Sabzavotlarni kub shaklida kesish misoli o'ngdagi rasmda.

Kublarni kesish

Sabzavotlar kub shaklida kesiladi: sabzi, kartoshka, piyoz, oq karam, ko'katlar (selderey, maydanoz, arpabodiyon).

Sabzavotlarni kesishning bu turi pazandachilikda sho'rvalar, okroshka, karam sho'rvalarini tayyorlashda, issiq go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida, sovuq va issiq idishlar uchun bezak sifatida ishlatiladi.

Kartoshka birinchi navbatda kubiklarga bo'linadi, keyin kubiklarga bo'linadi, shundan so'ng bu barlar kub shaklida kesiladi. Ildizli sabzavotlar idish turiga qarab har xil o'lchamdagi kublarga kesilishi mumkin: kublar kichik, o'rta yoki katta bo'lishi mumkin.

Sabzavotlarni kub shaklida kesish misoli chapdagi oddiy sxematik diagrammada keltirilgan.

Doiralarni kesish

Kartoshka va sabzi tilimga kesiladi. Xom va qaynatilgan sabzavotlar shu tarzda asosiy taomlar uchun, shuningdek, sho'rvalar va borsch uchun yon idish sifatida kesiladi.

Sabzavotlarni doira shaklida kesish uchun avval siz kartoshka va ildiz sabzavotlarining yupqa qatlamini kesib olishingiz kerak, so'ngra sabzavotlarga silindr shaklini berib, ularni doira shaklida kesib olishingiz kerak. Kesishda doiralar taxminan bir xil bo'lishini ta'minlash uchun taxminan bir xil o'lchamdagi sabzavotlarni tanlang.

Sabzavotlarni doira shaklida kesish misoli o'ngdagi sxematik rasmda.

Kesish

Lavlagi, sabzi va kartoshka odatda turli xil idishlar uchun xom va qaynatilgan sabzavotlar bo'laklarga bo'linadi.

Kartoshka va ildiz sabzavotlari avval sabzavotni uzunligi bo'yicha ikki yoki to'rt qismga (sabzavotning o'lchamiga qarab) kesib, tilimga kesiladi, so'ngra hosil bo'lgan har bir qism tilimga kesiladi.

Dilimlar kartoshkani qovurish yoki go'sht bilan birga pechda pishirish uchun ham qulaydir.

Sabzavotlarni tilimga kesish misoli chapdagi sxematik rasmda.

Dilimlarni kesish

Asosan kartoshka, piyoz va sabzi ham asosiy taomlar uchun va go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida tilimga kesiladi.

Dilimlar. Ildizli sabzavotlarni tilimga kesish uchun siz uni ko'ndalang bo'laklarga bo'lishingiz kerak, so'ngra bu qismlarni uzunligi bo'yicha yana bir necha bo'laklarga bo'lishingiz kerak. Piyoz va kartoshka o'lchamiga va to'g'ralgan idish turiga qarab 4-6 yoki undan ko'p bo'laklarga bo'linadi.

Bahor va yozda biz ko'pincha pomidorlarni salat uchun tilimga kesib, shunchaki stolga xizmat qilamiz.

Sabzavotlarni tilimga kesish misoli o'ngdagi sxematik rasmda.

Kvadratlarni kesish (shashka)

Oq karam har xil sho'rvalar va borsch uchun kvadratchalar (shashka) shaklida kesiladi.

Kvadratchalar yoki shashka, ular boshqacha nomlanadi, oddiygina kesiladi: oq karamning bargini 2-4 qismga kesib oling, so'ngra bu qismlar kvadratlarga kesiladi.

Shuningdek, siz o'zingizning xohishingizga ko'ra, kartoshka yoki gulkaram kabi boshqa sabzavotlarni kvadrat shaklida kesib ko'rishingiz mumkin.

Sabzavotlarni kvadrat yoki shashka (shashka) bilan kesish misoli chapdagi sxematik rasmda.

Kesish halqalari va yarim halqalar

Sabzavotlarni halqalar va yarim halqalarga kesish turi piyoz va pırasa uchun idealdir. U turli xil salatlarga kesiladi va qovurilgan kartoshkaga qo'shiladi.

Halqalar va yarim halqalar uy bekalari uchun piyozni kesishning eng mashhur usullaridan biridir. bu usul yordamida piyoz va piyozni kesib oling. Birinchidan, piyoz o'z o'qi bo'ylab doira shaklida kesiladi, keyin bu doiralar halqalarga bo'linadi. Agar biz birinchi navbatda piyozni o'q bo'ylab ikki qismga kesib, keyin ularni ko'ndalang qilib kesib, yarim halqalarga bo'linsak, biz yarim halqalarni olamiz.

Sabzavotlarni halqalar va yarim halqalarga kesish misoli o'ngdagi sxematik diagrammada.

Chiplarni kesish

Horseradish va kartoshka maydalanadi va go'shtli taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi.

Rejalashtirish yoki soqol olish. O'simlik zarralarini talaş shaklida olish uchun horseradish va turpning ildizlarini pichoq bilan rejalashtirish kerak. Kartoshkani chiplarga ham kesish mumkin, lekin maxsus tayyorgarliksiz bu biroz qiyin.

Talaşlar sabzavotni qo'lda maydalagichda maydalash orqali olingan narsaga juda o'xshaydi, shuning uchun siz sabzi va lavlagi kabi bir xil otquloqni maydalashingiz mumkin.

Chapdagi oddiy sxematik rasmda sabzavotlarni talaşlarga kesish misoli.

Bo'laklarni kesish (parchalash)

Yupqa maydalash yordamida sabzi, oq karam, piyoz va o'tlar (petrushka, arpabodiyon) kabi sabzavotlar kesiladi.

Sabzavotlarni maydalash va maydalash. Ko'pincha sabzi, karam, sarimsoq, piyoz va ko'katlar (petrushka, arpabodiyon) kabi sabzavotlar kesiladi. Buning uchun mayda tug'ralgan sabzavotlar sabzavotning kichik bo'laklari olinmaguncha pichoq bilan kesiladi (maydalanadi).

Sabzavotlarni maydalash qo'l qirg'ichidagi panjaraga juda o'xshaydi va ba'zida bu juda murakkab jarayon oddiy qirg'ich bilan almashtirilishi mumkin. Masalan, maydalangan qaynatilgan tuxum bilan mayonez bilan turli xil salatlarni bezash uchun. Choplash yordamida siz har qanday taomni bezashingiz mumkin: asosiy taomlar yoki shunchaki salatlar.

Sabzavotlarni maydalash yoki maydalash orqali kesish misoli o'ngdagi sxematik rasmda.

Sinab ko'ring va o'rganing!

Dunyoning turli oshxonalarida idishlarning o'zi kabi ko'plab kesish turlari mavjud. Taniqli oshpazlarning taom tayyorlashdan haqiqiy shou qilish mahoratiga qoyil qolish mumkin!

Havaskorlarning fikriga ko'ra, ovqatni kesishdan ko'ra oddiyroq nima bo'lishi mumkin: o'tkir pichoqni olib, boring ... Men bu "epchillik" mohir oshpazlarni qanday qilib kuldirishini tasavvur qila olaman. Axir, har bir kichik tafsilot, hatto oziq-ovqatni mukammal kesish kabi kasbiy mahoratni oshirishda muhim ahamiyatga ega. Dilimlar, kublar, somonlar, tayoqlar, plitalar - bunday atamalarning haqiqiy oshpazlik san'ati bilan hech qanday aloqasi yo'q. Kesuvchi mahsulotlar turlarini yana qanday so'zlar bilan ifodalash mumkin?

Qanday qilib kesish kerak va nima uchun?

Mahsulotlarni kesish va issiqlik bilan ishlov berish bir-biri bilan chambarchas bog'liq bo'lgan jarayonlardir. Axir, qovurish paytida notekis kesilgan mahsulotlar ham notekis pishirishi mumkin.

Keling, ovqatni kesishning eng mashhur usullari haqida gapiraylik.

Carpaccio nafaqat vatani Italiya bo'lgan dunyoga mashhur taomdir. Bugungi kunda bu atama kesish usuliga nisbatan ham qo'llaniladi. Yupqa mol go'shti bo'laklari zaytun moyi bilan ziravorlanadi. Haqiqiy carpaccio tayyorlash uchun go'sht qovuriladi va kesiladi, lekin faqat don bo'ylab mahsulotning qalinligi qog'oz varag'idan oshmasligi kerak;

Qizig'i shundaki, idishning o'zi o'tgan asrning 61-yillarida ixtiro qilingan va u mashhur Uyg'onish davri rassomi Vittore Karpachcho sharafiga nomlangan bo'lib, uning rasmlari turli xil qizil ranglarda ko'paygan. Karpaccio oshpaz Juzeppe Cipriani tomonidan, ayniqsa, ma'lum bir grafinya uchun ixtiro qilinganligi haqida afsonalar mavjud. Xonim kamqonlikdan aziyat chekardi va shifokor unga ko'proq go'sht iste'mol qilishni tavsiya qildi. Carpaccio kesish usuli sifatida juda nozik ishni talab qiladi va so'zning tom ma'noda - kesilgan mahsulot o'zining nafisligi bilan porlashi kerak.

Julien nafaqat qo'ziqorin yoki sousli baliq, balki soslar va sho'rvalar tayyorlash uchun sabzavot yoki asirlarni chiziqlar bilan kesishning taniqli usuli bo'lib, u eng yumshoq mustahkamlikni beradi va idishni tayyor holga keltiradi. "Julyen" usuli yordamida kesish o'z parametrlariga ega: qalinligi 2 mm gacha va uzunligi 2,5 sm gacha.

Adyol ovqatni kartoshkani qovurish yoki birinchi taomlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan tekis barlarga kesib tashlashni o'z ichiga oladi.

Brenoise usulidan foydalanib, oshpazlar ovqatni o'rta kattalikdagi kubiklarga kesib tashlaydilar, masalan, güveç uchun. Olingan taom juda mazali bo'ladi, hamma narsa teng ravishda pishiriladi.

Frantsuz tilidan tarjima qilingan konkasse "kichik kub" degan ma'noni anglatadi va o'ziga xos kesish usulini o'z ichiga oladi, uning ma'nosi sabzavotlarni qobig'i va urug'laridan oldindan tozalashdir. Ko'pincha pomidor va shirin qalampir konkas usuli yordamida kesiladi.

Crudite - xom sabzavotlarni bir xil, kichik bo'laklarga kesishning yana bir usuli. Go'sht delikatesi, qizil ikra va o't baliqlari shu tarzda kesiladi.

Mazali kesish sirlari

Salatning shiraliligi to'g'ridan-to'g'ri ingredientlarning shakli va hajmiga, shuningdek pishirish vaqtiga bog'liq. Eng mazali salat - xizmat qilishdan oldin tayyorlanadigan salat.

Achchiq ovqatlar mayda yoki aksincha, qo'pol ravishda kesiladi: shunday qilib, o'tkir ta'mga urg'u beriladi.

Sabzavotlarni kesish uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan uskunalar ishlatiladi.

Ularning axloqi

Asrlar davomida kesish mahoratini oshirgan xitoylik oshpazlar barcha turdagi taomlarni sinchkovlik bilan maydalashadi. Tovuq filesi bir kub santimetr maydonga ega kub shaklida kesiladi va cho'chqa go'shti balandligi 2 santimetr, qalinligi 1 santimetr va uzunligi 7 santimetr bo'lgan olmoslarga kesiladi.

Yaponlar kesish usullarining xilma-xilligi va o'ziga xosligi bilan hammadan ustun keldi. Misol uchun, Sainomegiri - bambuk va kartoshka uchun ishlatiladigan 1,5 × 1,5 sm kubiklarga o'ziga xos kesilgan.

Mizingiri - mayda tug'ralgan piyoz. Sengiri - sabzavotlar uchun chiziqlar bilan kesish. Koguchigiri - ingichka uchidan bo'ylab emas, balki donga perpendikulyar ravishda kesish usuli. Shu tarzda tug'ralgan piyoz soba noodle uchun ziravor sifatida xizmat qiladi. Sabzi uchun ishlatiladigan bir xil yupqa kesma vagiri, bodring uchun esa usugiri deb ataladi.

Sasagaki - bambuk, shuningdek dulavratotu va sabzi kesish. Men-tori - sabzi va daikonning burchaklarini tekislash. Kakushibocho yapon tilidan tarjima qilinganda "yashirin pichoq" degan ma'noni anglatadi. Qalin krujkalarda sabzavotlar yaxshiroq pishishi uchun bir tomondan kesma qiling.

Kesish jarayoni - bu san'at

Dunyoga mashhur quritilgan go'sht jamoni haqida kam odam bilmaydi. Aytgancha, bu ispan nozikligining ta'mi ko'p jihatdan kesish usuliga bog'liq bo'lib, u ustadan beqiyos mahorat talab qiladi. Kortadorning kasbi, professional jamon kesuvchi, mamlakatdagi eng nufuzli kasblardan biridir. Haqiqiy jamonning haqiqiy ta'mini his qilish uchun siz uni juda nozik tarzda kesib olishingiz kerak va bu, ko'rasiz, butun bir san'atdir.

Roll Hall restoranining oshpazlari professional kesish usullaridan foydalangan holda mahorat bilan ishlaydi. Bizning banket zalimizga tashrif buyurib, buni o'zingiz ko'ring. Faqat siz uchun dunyoning turli oshxonalaridan nafis taomlar, maftunkor taqdimot va mutlaq xizmat. Moskvadagi ko'p qatorli telefonga qo'ng'iroq qilib, stolni, shuningdek, oilaviy va korporativ tadbirlarni bron qilishingiz mumkin: 8-495-255-01-11.

Yaxshi oshpaz uchun hamma narsa muhim, jumladan kesilgan mahsulotlarning hajmi va shakli. Bu turli xil ingredientlarning qanchalik oson aralashishi va bir-birining ta'miga singib ketishini, pishirish yoki pishirish paytida qanchalik tez yumshashini, salatda muddatidan oldin "to'kilishini" va ta'mni ta'kidlashi yoki buzishi mumkin bo'lgan boshqa bir qator mayda narsalarni aniqlaydi. bir taomdan. Professional kesishning boshqa afzalliklari bor: vaqtni tejaydi va taomimizni chiroyli qiladi.

Sabzavotlarni kesish

Shirin juftlik: pichoq va taxta

Biz boshqa maqolada pichoqni tanlash tamoyillarini muhokama qildik.

Muxtasar qilib aytganda: sabzavot va mevalarni an'anaviy kesish uchun keng, silliq pichoqli va o'tkir uchi yaxshi o'tkir bo'lgan katta yoki o'rta oshxona pichog'i mos keladi.

Kesish taxtasi yog'och yoki plastmassa bo'lishi kerak, lekin hech qanday holatda shisha.

  • Qattiq sirt ustida ishlash har qanday pichoqni, hatto eng sifatli va eng qimmatini ham buzadi. Parchalashning umumiy tamoyillari
  • Kesish va kesish bir xil narsa emasligini hamma ham bilmaydi. Hatto yaqinda pichoqni ko'targan yangi boshlovchi ham qandaydir tarzda ovqatni maydalab, qaynab turgan bulonga qo'yishi mumkin. Ammo siz kesishni o'rganishingiz kerak: jarayonning texnikasini o'zlashtiring va tezlikni asta-sekin oshirib, haqiqiy mahoratga erishing.
  • 1-qoida. Pichoqni ishlaydigan qo'lingizga quyidagicha oling: bosh barmog'i tutqich bo'ylab yon tomonda joylashgan va ko'rsatkich barmog'i uning ustida, shunda uning birinchi va ikkinchi falanjlari pichoqning tepasida joylashgan. Ushbu pozitsiya asbobning harakatlarini to'liq boshqarish imkonini beradi.

2-qoida.

Pichoqning uchini kesish taxtasidan ko'tarmang.

Tutqichni bir tekisda ko'taring va tushiring, kesilgan mahsulot bo'ylab harakatlaning. Pichoqni siljitishda bir xil balandlikka erishishga harakat qiling: u 5 mm (sho'rva uchun kartoshka bo'laklari) yoki qog'oz varag'ining qalinligi (carpaccio kesishda bo'lgani kabi) bo'lishi mumkin - barchasi mahsulotga va keyingi qayta ishlashga bog'liq.

3-qoida. Stress qilmang!

Qo'lingizni bo'shashtiring, aks holda u juda tez charchaydi. Kublar chiziqlar yoki kublarga ko'ndalang kesish yo'li bilan olinadi. Katta va o'rta bo'lganlar keyingi issiqlik bilan ishlov berish uchun javob beradi. Qaynatilgan sabzavotlar salatlar uchun kichik kubiklarga bo'linadi.

Doiralar va bo'laklar. Bu usullar kichik, yumaloq ildiz sabzavotlarini kesish uchun yaxshi.

Agar kerak bo'lsa, ular qo'shimcha ravishda "o'tkirlashadi" (buni tozalash paytida, maxsus sabzavot pichog'i yordamida qilish mumkin), ularga silindrsimon shakl beriladi. Doiralar juda nozik (2 mm ichida) kesiladi va qovurish uchun ishlatiladi, ayniqsa, ular sho'rva uchun mo'ljallangan bo'lsa, qalinroq bo'lishi mumkin; Halqalar, yarim halqalar, kublar.
Albatta, biz piyoz haqida gapiramiz. Ushbu injiq mahsulotni maydalash unchalik oson emas.

Bulbous qatlamlar sizning qo'llaringizdan sirg'alib ketishga harakat qiladi, ko'zlaringiz suvga tushadi, shuning uchun barmoqlaringiz pichoq ostida qoladi.

Piyozni kesishning eng keng tarqalgan usuli - yarim halqalarda. To'g'ri maydalanganda, bu butunlay xavfsiz tarzda amalga oshiriladi.

O'tkir pichoqni ishlatib, piyozni yarmiga bo'ling.

Ikkinchi qo'lingizning egilgan barmoqlari bilan yarmini ushlab, birinchi kesishni qiling. Kaftingizning holatini o'zgartiring. Piyozning yarmini tepadan ushlang, shunda bosh barmog'ingiz bir tomonda, barmoqlaringiz boshqa tomonda bo'ladi. Pichoq bu "ark" ichida harakat qiladi va qalinligi 2 mm gacha bo'lgan yarim halqalarni ketma-ket kesadi.

Kublarni olish uchun 3 mm yarim halqalarni kesib oling va keyin ularni ko'ndalang kesib oling.

Haqiqiy piyoz halqalari juda kam ishlatiladi - asosan barbekyu uchun.

Bu ishni sezilarli darajada soddalashtiradigan oddiy hiyla bor - piyozni sharsimon shakldan mahrum qiling. Buning uchun yon tomondan yupqa plastinkani kesib tashlang.

Olingan "pastki" ga piyozni qo'ying va u bilan o'zingiz xohlagan narsani qiling, ya'ni 1-2 mm qatlamlarga kesib oling, keyin siz halqalarga ajratasiz. Sabzi yoki dulavratotu ildizini ishlamaydigan qo'lingizda ushlang, uni qalam kabi o'tkirlang. Bu usul boshqa ildizlar uchun ham amal qiladi, masalan, horseradish, maydanoz, parsnip.

Katsura uni - dumaloq kesish. Daikon, sabzi va shunga o'xshash shakldagi boshqa ildiz sabzavotlari uchun ishlatiladi. Pichoqni ishlaydigan qo'lingizga oling, pichoqning yuqori qismini kaftingiz bilan, pichoqni esa sabzavotning yon tomoni bo'ylab mahkamlang.

Daikonni aylanma harakatda aylantiring, yuqoridan ingichka qilib kesib oling. Bu har bir qatlamni pichoq bilan ajratish uchun qog'oz rulosini ochishga o'xshaydi.

Kesish mahsulotlarining asosiy turlari

Taomning ta'mi nafaqat to'g'ri tanlangan ingredientlarga, balki ular qanday qilib aniq kesilganiga ham bog'liq. Xuddi shu mahsulot kesilgan bo'laklarning o'lchami va shakliga qarab o'z ta'mini turlicha ochib beradi. Shuning uchun kesishning qanday turlari borligini bilish juda muhimdir. Bu sizga tashqi ko'rinishi va ta'mi jihatidan restoran taomlaridan hech qanday kam bo'lmagan taom tayyorlashga yordam beradi.

Kesish mahsulotlari turlari

Kesishning ikkita asosiy turi mavjud: jingalak va oddiy. Birinchisi, mahsulotlarga turli xil chiroyli shakllar berish uchun, masalan, bodring yoki sabzi atirgullarini yaratish uchun ishlatiladi, ular tayyor idishlar uchun bezak bo'lib xizmat qiladi. Ovqat pishirish uchun oddiy kesish ishlatiladi.

Biz oziq-ovqatni kublar, bo'laklar, chiziqlar, tilimlar yoki plastinkalarga kesib olish mumkinligiga o'rganib qolganmiz. Ammo agar siz oshpazlik mutaxassisi bo'lishni orzu qilsangiz yoki qarindoshlaringizni hayratda qoldirmoqchi bo'lsangiz, unda siz ovqatni kesish shakllari uchun to'g'ri nomlarni o'rganishingiz kerak. Bu sizga retseptlarga to'liq mos keladigan idishlarni tayyorlashga imkon beradi.

  • Kesishning quyidagi turlari mavjud:
  • Carpaccio. Ko'pchilik bu italyan taomidir, uning asosiy tarkibiy qismi zaytun moyi bilan ziravorlangan ingichka to'g'ralgan mol go'shti. Biroq, carpaccio, shuningdek, go'sht, baliq va hatto sabzavotlarni nurda deyarli shaffof bo'lgan juda nozik bo'laklarga bo'lgan oziq-ovqat kesish usulining nomi. Dilimlangan mahsulotlarning qalinligi qog'oz varag'ining qalinligidan oshmasligi kerak.
  • Adyol. Kartoshka qanday ko'rinishini hamma biladi. Bu adyol usuli yordamida kesilgan mahsulotlarga ega bo'lgan barlarning shakli. Kartoshkani qovurishdan tashqari, ular turli sho'rvalar va boshqa birinchi taomlarni tayyorlash uchun ham ishlatiladi.
  • Konkas. Ushbu turdagi kesish taomining nomi frantsuz tilidan "kichik kublar" deb tarjima qilingan. Bunday holda, sabzavotlarni, ko'pincha bolgar qalampirini va pomidorni maxsus tayyorlash kerak. Ularni qaynoq suv bilan to'kib tashlash va urug'larni olib tashlash kerak. Keyin sabzavotlar kub shaklida kesilishi kerak, ularning kattaligi 1 sm dan oshmasligi kerak.
  • Julienne. Bu nafaqat qo'ziqorin va sousning tanish tayyor taomidir, balki ingredientlar 2 mm qalinlikdagi va 2,5 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesilgan ovqatni kesish usulining nomidir nozik mustahkamlik. Shuning uchun, julienne turli xil salatlar va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
  • Qo'pol. Agar sizning stolingizda bir xil mayda bo'laklarga bo'lingan sabzavot, o't baliqlari, qizil ikra yoki boshqa go'shtli delikateslarning assortimenti bo'lsa, bilingki, u guruchdir.
  • Brenoise. Ko'pincha, bu kesish usuli güveç tayyorlash uchun ishlatiladi. Go'sht va sabzavotlar 1-2 sm kubiklarga bo'linadi, bu esa ingredientlarni shaklini yo'qotmasdan bir tekis pishirishga imkon beradi.

Oziq-ovqatlarni ideal kesish qoidalari

  • Kesish jarayoni imkon qadar tez va qulay bo'lishini va mahsulotlarning to'g'ri shaklga ega bo'lishini ta'minlash uchun siz keskin o'tkir pichoqni ishlatishingiz kerak.
  • Yangi baliqni fileto qilish uchun sizga juda nozik va o'tkir pichoq kerak bo'ladi.
  • Go'shtni faqat don bo'ylab kesish kerak, chunki bu uning qattiq bo'lishiga yo'l qo'ymaydi.
  • Eng mazali salat - xizmat qilishdan oldin masalliqlari maydalangan salat. Bunday holda, ular o'zlarining ta'mini mukammal darajada saqlab qolishadi va sharbat chiqarishga vaqtlari yo'q.
  • Salat mahsulotlari har doim bir xil o'lchamda kesilishi kerak. Bu salatning mustahkamligini yanada bir xil qiladi.
  • Agar siz achchiq mahsulotning, masalan, chili qalampirining ta'mini butun idish bo'ylab his qilishni istasangiz, u juda kichik bo'laklarga bo'linishi kerak. Ammo agar siz idishga achchiqlikni qo'shmoqchi bo'lsangiz, unda bu holda achchiq ingredientni kattaroq bo'laklarga bo'lish kerak.
  • Sabzavotlarni kesish uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan jihozlardan (pichoqlar, maydalagichlar, qirg'ichlar) foydalanish yaxshiroqdir.
  • Tug'ralgan sabzavot va mevalarni suvda yoki ochiq havoda saqlamaslik kerak, chunki ular tezda jigarrang bo'ladi.

Dunyoning turli oshxonalarida kesish turlari

Ba'zi mamlakatlarda o'zlarining an'anaviy kesish mahsulotlari mavjud. Bu jihatdan Xitoy va Yaponiya alohida ajralib turadi. Misol uchun, xitoylik oshpazlar tovuq va cho'chqa go'shtini faqat kub shaklida kesib tashlashadi, ularning o'lchami 1 sm³ dan oshmasligi kerak, cho'chqa go'shtini esa 2 sm balandlikda, 1 sm kenglikda va 7 sm uzunlikdagi olmos shaklida kesishadi.

Yaponlar ham o'ziga xos kesish turlariga ega:

  • Sengiri. Kesish uchun bu noodatiy nom mahsulotlar (sabzi yoki daikon) 4-5 sm uzunlikdagi chiziqlar bilan kesilganligini anglatadi.
  • Mizingiri. Ko'pincha piyoz shu tarzda kesiladi. Birinchidan, u chiziqlar (sengiri) bilan kesiladi, keyin esa ko'ndalang kesmalar qilinadi va bo'laklarning o'lchami 5 mm dan oshmasligi kerak.
  • Sainomegiri. Bu 1,5x1,5 sm o'lchamdagi kublar bo'lib, yaponiyaliklar salatlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan kartoshka, bambuk va sabzi kesish uchun bu usulni afzal ko'radilar.
  • Koguchigiri. Ushbu turdagi kesish bilan oziq-ovqat, ko'pincha yashil piyoz donga perpendikulyar bo'lgan ingichka uchidan boshlab kesiladi.
  • Men-tori (burchaklarni tekislash). Sabzi va daikon bu usul yordamida kesiladi va ularning qismlari o'tkir burchaklarga ega bo'lmasligi kerak, bu ularning shakli deformatsiyalanishiga olib kelishi mumkin, bu bayram taomlari uchun istalmagan.
  • Sasagaki. Yapon oshxonasi ajoyib o'ziga xosligi bilan ajralib turadi. Shu tarzda, yaponiyaliklar qalam, dulavratotu va bambuk kabi rejalashtirishadi.
  • Kakushibote (yashirin pichoq). Sabzavotlar yaxshiroq pishishi uchun ularda qalin uchidan xoch shaklidagi kesmalar qilinadi.

Endi siz dunyoning turli mamlakatlarida oziq-ovqat mahsulotlarini kesishning barcha nozikliklarini bilasiz. Bu sizning oshpazlik mahoratingizni oshirishga va yaqinlaringiz va do'stlaringizni mazali asarlar bilan xursand qilishingizga yordam beradi.