Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» - это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса - чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня - это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание - нечто обыденное, рутинное и скучное - в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни - удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда - это совсем не то, что вы думали. Еда - это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное - многочасовое - запекание при низких температурах.

4. Время приготовления . Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна . Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте приготовить дома и освоить технологию сферификации:

Кофе с мороженым, молекулярная версия.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот , используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей , изменяющие консистенцию пищи.

Мне это что-то напоминает… из «Гарри Поттера»…

Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

Молекулярная кухня стала настоящим открытием для многих, поскольку она в корне отличается от традиционной и национальной кухни. Этому виду кулинарии даже посвящен целый раздел науки о пище - трофологии. Она изучает все химические и физические процессы приготовления еды, чтобы находить наиболее эффективные способы создания блюд. А молекулярная кухня построена именно на этих процессах. Такая кулинария использует научные знания, чтобы соединить то, что до этого считалось несовместимым и изменить физическое состояние продуктов.

Николас Курти и Эрве Тис – «родители» молекулярной кухни, они запустили вопрос в массы: Молекулярная кухня! Что это?

Все началось с того, что Николас Курти и в 1970-х годах провел первые эксперименты, которые связали науку и еду. Он систематизировал всею информацию о химических и физических процессах приготовления, а затем начал их интенсивно использовать. Параллельно с ним химик Эрве Тис высчитывал температуру, которая будет оптимальной, чтобы сваренное яйцо получилось идеально мягким и упругим.

Курти и Тис стали работать вместе и в 1988-м году начали использовать термин «молекулярная физическая гастрономия». После смерти своего старшего товарища, Тис сократил название до «молекулярная гастрономия». Кстати, именно он стал первым доктором наук в области молекулярной кухни.

Технологии и направления молекулярной гастрономии. Собственно они и раскрывают вопрос: что это такое - Молекулярная кухня.

У технологий этого вида гастрономии есть 11 основных направлений, каждое из которых детально изучалось на протяжении десятилетий. Среди них:

  • сферификация;
  • пенообразование;
  • гелеобразование;
  • трансглютаминаза;
  • аромокухня.

Пример блюда молекулярной кухни


С ними сегодня встречается каждый, кто интересуется молекулярной кулинарией, кто хочет разобраться, что такое молекулярная кухня. Кроме этого, в процессе приготовления блюд может применяться еще и:

  • sous-vide;
  • термомиксинг;
  • cookvac;
  • Стефан гриль;
  • crycook;
  • сухой лед.

Каждый процесс подразумевает использование определенных текстур. Они представляют собой специальные порошки, которые имеют биологическое происхождение и одобрены евростандартами. В них нет ничего опасного, наоборот, все эти вещества обладают полезными свойствами, которые положительно влияют на организм, укрепляют здоровье. Благодаря текстурам изменяются только физические свойства продуктов, а их вкусовые качества остаются прежними.

Нюансы приготовления блюд молекулярной кухни

Чтобы добиваться необходимых результатов, в каждом направлении используются свои технологии. Создавая молекулярную пену, кулинар применяет инертный газ. Он вводится в полужидкий продукт, делая его воздушным.

Пример блюда с воздушными компонентами


Чтобы сделать пищу желеобразной, а затем превратить ее в сферу, используются альгинаты, открытые еще в 1950-х годах. Умелый повар способен наполнить сферу специальными концентратами, которые делают блюдо удивительно вкусным и оригинальным.

Аромокухня является очень интересным способом использовать химические знания в гастрономии. С ее помощью можно отделять ароматы и применять их в различных соусах и кремах, сохраняя каждую нотку аромата.

Одним из самых удивительных методов приготовления является деструктивная кухня. Она предполагает использование специальных центрифуг, которые могут разделять продукты на разные субстанции. Так если отправить в аппарат любой сок с мякотью, то получится вязкий осадок, сам сок (без кислот, сахара, солей и даже ароматов) и концентрированный сок.

Пакоджеттинг – это особенный способ превращения продуктов в пасту при температуре –22. Очень удобен для молекулярной кухни, так как в ней предусмотрено множество рецептов, в которых главными ингредиентами фигурируют рыбные пасты и другие холодные компоненты. При подаче температура блюда составляет около –15.

Crycook предусматривает применение жидкого азота, который способен заморозить любую субстанцию в одно мгновение. А Cookvac – это аппарат для создания блюд в вакууме. Благодаря низкому давлению еда доводится до готовности при небольших температурах без поступления кислорода.

Sous-vide – нестандартная технология приготовления блюда на водяной бане. Особенность заключается в том, что продукты запечатывают в вакуумные пакеты, а сам процесс может занять до 3-х суток.

Последние три направления можно описать очень коротко:

  • при Термомиксинге компоненты блюда смешиваются и измельчаются при постоянном нагреве;
  • типичный пример трансглютаминазы мы видим каждый раз, когда покупаем крабовые палочки – это технология склеивания разных ингредиентов;
  • сухой лед добавляют в продукты, чтобы ускорить процесс заморозки.

Конечно же, все описанное выше – это лишь малая доля того, что представляет собой молекулярная кулинария на самом деле. Этот раздел гастрономии имеет очень много особенностей, сюрпризов и нюансов, которые открываются перед теми, кто хочет познать все тонкости и создавать удивительные блюда.

Подробнее о молекулярной кухне Вы можете узнать, выбрав нашего сайта дальнейшее направление Ваших увлечений: пройти мастер-класс по молекулярной кухне, заказать кулинарное шоу или выбрать в нашем магазине что-нибудь для самостоятельного приготовления блюд молекулярной кухни.

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка


Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью


Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой


Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов


Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак


Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет


Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы


В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит


Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе


Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ruposters в ленте "Яндекса"

Задачи и цели молекулярной кулинарии:

  1. Улучшение традиционных блюд
  2. Изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов
  3. Изобретение новых продуктов (добавок)
  4. Эксперименты с комбинированием вкусов

Основные приемы молекулярной кухни:

  • обработка продуктов жидким азотом
  • эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
  • сферификация (создание жидких сфер)
  • желирование
  • карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
  • вакуумная дистилляция (отделение спирта)
  • и др.

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо - трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Получение эмульсии с помощью натурального продукта - соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей - они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

Несколько примеров.

1. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С - та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом - уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

2. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

3. Если филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре - при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы - но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса - (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.

4. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

5. При варке зеленых овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

  • агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе
  • хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре
  • яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок
  • глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости
  • лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену
  • цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться
  • тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
  • ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт - гарнир - соус» с каждым годом теряет своих приверженцев.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко - снега.

Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху - осторожно, чтобы не перемешать слои, - холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Технологии приготовления блюд держатся в секрете. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс — яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, Ваклен -фруктовая пена, Бамэ — яйцо, приготовленное в алкоголе.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.

Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблен в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.

Самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.

В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Трансглютаминаза. Роторный испаритель. Центрифуга. Вакуум и жидкий азот. Ручаемся, что при прочтении этих терминов, у Вас, в худшем случае, не возникло никаких ассоциаций, а в лучшем — Вы представили себе лабораторию и научные эксперименты, но никак не кухонную технику и способы приготовления пищи. Мы готовы пойти ва-банк и развеять Ваши представления о лабораториях и кухнях, ведь речь пойдет о прогрессирующем течении в кулинарии — молекулярной кухне.

Молекулярная кухня — широко используемый термин, относящийся к технике приготовления блюд с применением физико-химических законов. Процесс приготовления пищи рассматривают как соединение молекул, обладающих особенными химико-физическими свойствами. Наличие инновационных методов приготовления привычных нам блюд с применением научных способов и устройств не только вызывает чувство восторга, но и никого не оставляет голодным. На молекулярной кухне Вы не встретите сковородки, плюющейся маслом или кипящей кастрюли с бульоном. Здесь нет обилия привычной для типичного ресторана кухонной утвари. Над блюдами колдуют повара, больше походящие на учёных физиков и химиков, создающие потрясающие комбинации вкусов, поражающих воображение. На Вашем столе говядина может соединиться со вкусом шоколада, может появиться пенообразный бородинский хлеб или яичный белок в форме икринок, который капелька за капелькой создаётся с помощью пипетки.

Прародителем молекулярной кулинарии принято считать венгерского физика-ядерщика Николаса Курти. Посвятив полжизни разработке ядерного оружия, он оставался вовлечённым в философию кулинарного искусства. И так, на закате своих лет, в тандеме с французским химиком Эвре Тиса он занялся изучением таких вопросов как температура кипения яиц и электромагнитное поле, изменяющееся в процессе копчения рыбы. В 1990 году на кулинарном семинаре в итальянском городке Эрик, где разбирались физические и химические свойства еды, был введён термин “молекулярная гастрономия”. Идейным организатором этого мероприятия была англичанка Элизабет Томас. Будучи супругой учёного физика и профессиональным поваром, Томас стала проводником кулинарии в мир науки.

Именно эти семинары вдохновили самых известных на сегодня поваров-молекулярщиков Хестона Блюменталя и Феррана Адриа к поиску новых впечатлений и созданию нестандартных вкусовых тандемов и консистенций блюд. К слову, они не прогадали с выбором направления и добились больших успехов. Испанский ресторан El Bulli, который принадлежит Феррану Адриа, уже несколько лет подряд входит в десятку лучших ресторанов мира. Чтобы отведать творения учёных-поваров, необходимо записываться за год. По словам известных ресторанных критиков, желающих стать клиентом El Bulli насчитывается порядка двух миллионов, а ресторан в состоянии принять только восемь тысяч посетителей. Открыт ресторан всего полгода, а весь оставшийся сезон Адриа и его сотрудники прорабатывает новые блюда, закрывшись в своей лаборатории. Этот ресторан по праву заслуживает звание законодателя моды молекулярной кухни, ведь где, как не в нем, художественное воображение полагается на науку и дает толчок развитию кулинарии. Это становится ясным сразу, как только Вы попадаете в заведение. Из-за сложного и длительного процесса приготовления, посетителям не предоставляется возможность выбора из меню, некоторые блюда готовятся сутки. Последовательность подачи блюд, а их от 20 до 30, заранее спланирована. Каждое блюдо помещается в ложке, а средний чек этого заведения равен 2000 евро. По мнению Адриа, посетители ходят в его ресторан не для того, чтобы набить желудок, а за новым опытом и впечатлениями.

Не менее знаменит ресторан The Fat Duck, который принадлежит Хестону Блюменталю. Еще бы, не каждому ресторану вручают орден Британской империи за вклад в развитие национальной гастрономии. В нем представлены такие эксцентричные блюда как овсянка со вкусом улитки, мороженое со вкусом бекона и яичницы, пюре с запахом кожаного салона автомобиля из чёрных оливок. Блюменталь завоевал звание алхимика в кулинарной среде, сконцентрировавшись на создании блюд, способных вызывать все чувства одновременно.
В ближайшей перспективе молекулярной кухне не пророчат широкое распространение, однако каждый уважающий себя повар знаком с этой техникой приготовления блюд. Она уже существует во многих ресторанах по всему миру, а в остальных есть, как минимум, намёки на её появление в будущем. Главное, чтобы слишком хлопотное самостоятельное приготовление, дороговизна и длительная подготовка подачи не оставила этот экзотический виток кулинарии лишь объектом из области фантастики.