古いロシア料理は、冬のキノコの前菜についてよく知っていました。 古代より、ルーシではキノコを乾燥させ、塩漬けにし、漬け物にしてきました。 それらはスープに加えられ、揚げられ、焼かれ、そしてパイのキノコの詰め物を作るために使用されました。 ロシア料理は 140 以上の比類のないレシピを知っています。 ホワイトマッシュルームヌードルは1個の価値があります。 あるいはキノコのキャビア。 またはハニーマッシュルーム入りキャベツのスープ！ そう、忘れられない味の農民風キノコローストです。 素晴らしいキノコはあるだろうが、ロシア人ならそれを調理する方法を考え出すだろう。
キノコは特別な方法で乾燥する必要があります。最初は汁が漏れないように低温（60〜65℃）で乾燥させ、次に高温で乾燥させます。
スナック料理の目的は、メインの食事を食べる前に食欲を刺激することです。 キノコの塩漬けとピクルスは、ロシア北部、ウラル山脈、シベリアで最も人気のあるスナックの 1 つです。 特に珍重されるのは、サフランミルクキャップ、ミルクマッシュルーム、ヴォルシキ、ポルチーニ茸です。 キノコを上手に塩漬けにしてマリネする必要があります。 このような準備をするには多くの方法があります。 単一のレシピはありません。 たとえば、主婦の中には塩漬けする前にキノコを浸す人もいれば、熱湯をかける人もいるし、茹でる人もいますが、一般にこれは不要であると考える人もいます。 同様に、スパイスや調味料は、ある人にとっては必要なものですが、ある人にとってはオプションであるように見えます。 冬に向けてキノコを準備するさまざまな方法を見てみましょう。
冬に向けたキノコの前菜の作り方 - 15種類
酢を加えたナラタケは、茹でたものよりもはるかに長持ちします。 冬になると、ロシア人は皆、スパイスと一緒に香り豊かなキノコを開いて楽しむのが大好きです。
3リットルの完成品を準備するには、次のものが必要です。
- ナラタケ - 5 kg。
- マリネ用の沸騰したお湯 - 1リットル。
- 塩 - 大さじ2。
- スイートピー - 10個
- 月桂樹の葉 - 4枚
- 砂糖 - 大さじ1
- 酢エッセンス - 小さじ1。
- ニンニク - 1個以上（好みで）。
- 植物油 - 600 g。
準備：
- キノコをよく見て選別した後、傘と茎を分けて切ります。
- きのこを深めの鍋に入れ、熱湯を注ぎます。
- 火にかけ、10分間煮ます。
- きのこはザルに入れて水を切ります。 もう一度沸騰したお湯を注ぎ、手順を繰り返します - 再び10分間沸騰させます。
- 再び水を切り、キノコを冷水でよく洗います。
- 3回目に熱湯を注ぎ、再び約10分間茹でます。 底に沈んで初めてマリネできることに注意してください。
- キノコを冷水で3回洗います。
- レシピに従って、清潔な容器に1リットルの沸騰したお湯、塩、コショウ、砂糖、月桂樹の葉を混ぜてマリネを準備します。 キノコをマリネに注ぎ、火にかけて沸騰させます。
- すべてを5分間煮たら、酢とニンニクを加えます。 火から下ろし、すぐに熱い瓶に入れます。
- すべてを約5分間調理します。 調理の最後に、ビネガーエッセンスと細かく刻んだニンニクを加え、すべてを混ぜて火から下ろします。
- マリネと沸騰した植物油をキノコの上に注ぎます。 滅菌プラスチックの蓋をかぶせて冷まします。
- 2週間後以降は食べられます。
- 保管する場合は、セラーまたは冷蔵庫に保管してください。
私たちの祖先は、キノコや野菜を桶の中でのみ塩漬けしていました。 このために彼らはオーク製品をよく使用しました。 オーク材浴槽では、オーク材の天然成分を使用した抗菌処理をさらに施しました。
材料：
- 本物のミルクキノコ - 1 kg。
- ピクルス用の特別な塩 - 30〜40 g。
- 熟したディルの種と小枝。
準備：
- キノコに冷たい湧き水か井戸水を注ぎ、手早く洗い、森林の瓦礫から取り除き、桶に重ねて置きます。
- キノコ1kgあたり30〜40gの塩を加え、ディルを加えます。
- 浴槽を地下室に置きます。 ここでは、一定の温度で、キノコは45〜60日で完成します。 この場合、キノコはおいしいだけでなく、たるんだものではなくサクサクしたものになり、来年の夏まで長持ちします。
- サフランミルクキャップも同様に塩漬けすると7日で完成します。
シャンピニオンのピクルスは、ナラタケやサフランミルクキャップと同じくらいおいしいことがわかりました。 そして今では一年中いつでも簡単に購入できるようになりました。
材料：
- 新鮮なシャンピニオン - 1 kg。
- ブルガリア産ピーマン - 1個。
- 玉ねぎ - 2個
- 砂糖 - 大さじ1
- 塩 - 大さじ3
- 酢 - 100 g。
- 挽いた黒コショウ - 小さじ1 またはエンドウ豆。
- マスタードエンドウ - 小さじ1
- 月桂樹の葉 - 4枚
- コリアンダー - 小さじ1
準備：
- まずキノコをよく洗いますが、皮は剥がさないでください。
- キノコを鍋に入れ、塩大さじ2を加えます。 キノコの上に指2本分の厚さまで突き出るように、すべてを水で満たします。 沸騰させます。 10分間煮ます。
- キノコが調理されている間、私たちは食べ物の準備を続けます。 玉ねぎを半分の輪切りにし、汁が出てくるまで手で潰し、酢を注ぎます。
- 大きなピーマンの皮をむいて洗い、小さな細切りにします。
- マリネを準備します。 1リットルの水、すべてのスパイス、ピーマン、大さじ1杯の塩、同量の砂糖を混ぜます。 マリネを火にかけます。
- シャンピニオンを排水し、洗います。
- 沸騰したマリネにキノコ、玉ねぎ、酢を入れます。 沸騰したら、すぐに火を止め、キノコと野菜を熱い滅菌瓶に入れ、マリネで完全に満たす必要があります。
- ナイロン製の蓋で瓶を閉めて冷蔵庫に保管できます。 この方法で調理されたキノコは非常に長期間保存できます。
キノコは事前に漬けてから漬けたほうが安全です。 キノコの種類によって浸漬期間は異なります。ミルクマッシュルーム、ホワイトマッシュルーム、ホワイトマッシュルームの場合は2〜5日、サフランミルクキャップの場合は3〜4時間です。 この場合、塩水を3〜4時間ごとに交換する必要があります。
材料：
- キノコ1kgの場合：
- ホースラディッシュの葉 - 1個
- スグリの葉 - 4個。
- 月桂樹の葉 - 4個。
- 桜の葉 - 6個。
- ミントの葉 - 一握り。
- ニンニク - 好みで。
準備：
- 植物の葉とニンニクを浴槽の底と上に置きます。
- キノコを重ね、スパイスをトッピングし、塩味を加えます。
- 彼らは圧力をかけて押し込みます（円形の木と、その上によく洗った重い石を置きます）。
- 多くの場合、漬け時間を短縮するには、まずキノコを塩水で 10 ～ 30 分間 (キノコの種類によって異なります) 茹でる必要があります。
- この後、冷却するか、必要に応じて冷水で洗浄します。 あとは漬けるだけです。
- キノコの準備ができているかどうかは、キノコをコップ一杯の水に入れることによって決まります。沈む場合は、調理を中止します。
ソリャンカのレシピはたくさんあります。 キャベツ以外の野菜、キノコ、肉を入れても入れなくても大丈夫です。 キノコと野菜を使ったソリャンカの最も人気のあるレシピの1つを紹介します。
材料：
- キノコ - 400 g。
- 白キャベツ - 1 kg。
- サラダペッパー - 2個。
- 玉ねぎ - 2個
- ニンジン - 3個
- トマトジュース - 300 mg。
- 酢 - 大さじ1〜2。 l.
- 植物油 - 100 mg。
- 砂糖、塩はお好みで。
- 野菜、ニンニク。
準備：
- キノコとすべての野菜をみじん切りにします。
- 玉ねぎ、にんじん、レタス・ピーマンを一つのフライパンで一緒に炒めます。
- 2番目のフライパンでキノコを半分火が通るまで炒め、時々かき混ぜます。
- キノコにニンニクを加えて少し炒めます。
- キノコとニンニクを鍋に入れて煮込みます。
- 千切りにした白キャベツを植物油で少しずつ炒めます。
- すべてを鍋に入れて煮込みます。
- ハーブ、酢、砂糖、塩大さじ0.5、トマトジュースを加えます。
- 鍋を火にかけ、20〜25分間煮ます。
- 準備した熱いソリャンカを瓶に入れて密封します。
私たちは、ジャガイモと一緒に揚げたアンズタケを調理したり、そのスープでスープを調理したりすることに慣れています。 そして、それらから多くのオリジナル料理を作ることができます。 アンズタケのピクルスは非常に珍しく、心地よい味がします。
材料：
- キノコ1kg。
- 水150ml。
- 150ml。 酢9%。
- 塩30g。
- 大さじ サハラ。
- オールスパイスのエンドウ豆 6 個。
- クローブのつぼみが3つ。
- シナモン1g。
- 月桂樹の葉。
準備：
- キノコを塩水で茹でてザルに移し、沸騰したマリネに入れて弱火で20〜25分間煮ます。
- 調理が終わる前に砂糖とスパイスを加えます。
- 混合物を瓶に入れて滅菌します。
- ナイロン製の蓋で覆うか、丸めてください。
キノコのマリネとは、調理したキノコを酢酸やクエン酸で保護し、スパイスやハーブを加えることです。 酢と塩を除くスパイスは、調理する前にキノコに加えなければなりません。 調理の最後に塩を加え、皿を火から下ろした後にのみ酢を加える必要があります。
マッシュルームキャビアは、冬に向けて料理を作るのが好きな人の間でよく知られている料理の 1 つです。 しかし、彼女のレシピは大きく異なります。 以下に紹介するレシピは最も伝統的なもので、余分なものはありませんが、主婦がこの料理を作ることが最も多い方法です。
材料：
- 新鮮なキノコ - 0.5 kg。
- 玉ねぎ - 小2個または大1個。
- ニンニク - 1〜3クローブ。
- トマト - 1個
- 塩、コショウ、酢、砂糖 - 好みに応じて。
準備：
- マッシュルームを洗い、みじん切りにし、軽く塩を加えた水で15分間茹でます。
- ザルに入れて水気を切ります。
- 玉ねぎを大きな立方体に切ります。
- トマトは洗って芯を取り除き、大きめの乱切りにする。
- ニンニクを細かく刻みます。
- 加熱した植物油を入れたフライパンで、ニンニクを強火で0.5分間炒めます。 ここに玉ねぎを加えて2分間炒めます。 次にトマトを加えてさらに2分間炒めます。
- 茹でたキノコを野菜に加え、すべてを一緒に5〜7分間炒めます。
- すべてを肉挽き器に通し、同じフライパンに入れて沸騰させます。
- キャビアを弱火で20〜25分間煮ます。
- 15分後、キャビアに塩を加え、砂糖を加え、コショウを加えて味を調える必要があります。 少量の酢とハーブを入れることができます。
- 完成したキャビアを熱い瓶に入れ、丸めます。
トマトソースは伝統的なキノコ料理にピリッとした酸味を加えます。 キノコのトマトソース煮を試してみてください。そうすれば、毎年喜んで調理して食べることができるでしょう。
材料：
- キノコ300g。
- トマトピューレ 1.2kg。
- ひまわり油100ml。
- 月桂樹の葉2枚。
- 味に塩。
準備：
- 大きなキノコを準備して細かく切りますが、小さなキノコは丸ごと残すことができます。
- それらを植物油で煮込みます。
- 別のボウルでトマトピューレを加熱し、塩と月桂樹の葉を加えます。
- 温かいトマトピューレとキノコを合わせて混ぜます。
- 混合物を加熱し、瓶に注ぎます。
- 密封する前に、0.5リットルの瓶を150°で80分間滅菌します。
皮をむいたキノコが黒くなるのを防ぐために、軽く塩を加えた冷たい水を鍋に入れます。 水に少量の酢を加えます。
子実体が柔らかい苔茸は、揚げたり煮たりするととても美味しいです。 さらにいくつかの製品を追加すると、忘れられない料理が完成します。
材料：
- 茹でた苔キノコ - 1.5 kg。
- 新鮮なナス - 1 kg。
- すりおろしたニンジン - 300 g。
- トマトソース - 1リットル。
- 塩 - 大さじ1 l.
- 黒コショウと乾燥ニンニクの混合物 - 大さじ1。 l.
- 9％酢 - 大さじ1。 l.
- 植物油。
準備：
- 角切りにしたナスに塩水を注ぎます。 25分間放置し、流水ですすいでください。
- 玉ねぎもみじん切りにし、にんじんもみじん切りにします。
- 沸騰した油を入れたマルチクッカーボウルに野菜を入れ、「フライ」プログラムを使用して40分間調理します。
- ナスを加えてすべてをさらに15分間炒めます。
- 茹でた苔キノコをそこに置き、プログラムが終了するまで塊を蒸発させる必要があります。
- 調味料と塩を加えます。
- トマトソースを注ぎ、高温プログラムをオンにします。 沸騰させます。
- 次に、「スープ」プログラムを使用して1時間調理します。 終了10分前に酢を加えます。
- スナックを滅菌乾燥瓶に入れ、閉じて毛皮のコートの下に置きます。
キノコは60％が水分です。 正しく調理すると、物質が溶けたこの水は、非常にジューシーな料理を準備するための最良の基礎となります。
材料：
- キノコ - 1 kg。
- 塩 - 大さじ1 l.
準備：
- 洗って塩を加え、刻んだキノコを水で湿らせた鍋に入れます。 果汁が出るまで加熱します。
- ジュースの中で弱火で最大20分間煮ます。
- 準備しておいた瓶に入れ、キノコの汁を加えます。
- すぐに封印してください。
- キノコを保管する部屋の温度が一定でない場合は、キノコを熱湯またはオーブンで滅菌する必要があります。
ソリャンカサラダとキャベツサラダは、含まれる成分が異なります。 そして、それらを準備するプロセスも少し異なります。 そのため、出来上がったお菓子の味が全く異なります。
材料：
- 新鮮な白キャベツ - 1.5 kg。
- 新鮮なハニーマッシュルーム - 700 g。
- 中くらいの大きさのニンジン - 10個。
- 玉ねぎ - 5個
- 6％酢-100g。
- 植物油 - 200 g。
- トマトソース - 500 g。
- 挽いたコショウとオールスパイスのコショウ - 好みに応じて。
- 塩 - 味に応じて。
- 砂糖 - 大さじ2 l.
- 緑 - オプション。
準備：
- キャベツ、にんじん、玉ねぎをみじん切りにします。 キノコを分類し、洗い、必要に応じて刻みます。
- 油を熱したフライパンでキノコを2分ほど炒めます。
- そこににんじんと玉ねぎを加えてよく炒めます。
- すべてを混ぜ合わせ、油、酢、トマトソース、砂糖、塩で味付けします。 0.5時間煮ます。
- 熱い混合物を準備した瓶に入れ、ナイロン製の蓋で覆います。
揚げアンズタケ、ポルチーニ、シャンピニオンは誰もが大好きです。 冬に美味しくいただくには、こちらのレシピを参考に作ってみてください。
材料：
- キノコ - 1 kg。
- バター - 300 g。
- 溶かしたバター。
- 塩 - 大さじ1 l.
準備：
- 採れたてのキノコはさっと洗い、少し乾燥させて切ります。
- 塩漬けキノコを油を熱したフライパンで50分間調理します。
- 蓋を外し、果汁を蒸発させます。 オイルが透明になるまで待ちます。
- 混合物を0.5リットルの瓶に入れ、オーブンで滅菌します。
- 溶かしたバターまたは脂肪を瓶に1 cmの層で注ぎます。
- 瓶を密閉して冷蔵します。 キノコは冷蔵庫で保存する必要があります。
野菜を柔らかくするために揚げるのではなく焼くと、より多くの栄養素が保持されます。 このようなキャビアは、現代の家電製品を使用して非常に迅速に準備され、その味に満足しています。
材料：
- キノコ - 1 kg。
- ピーマン - 2個
- ナス - 2個
- ズッキーニ - 0.5個
- ニンニク - 4片。
- 塩 - 小さじ1.5。
- 植物油 - 100 g。
準備：
- ピーマンとナスを半分に切り、小さなズッキーニ半分と一緒にオーブンに入れて280°で1時間焼きます。
- 準備したキノコを切り、植物油を入れたフライパンで炒めます。
- 焼き上がった野菜をオーブンから取り出し、皮をむきます。 野菜とキノコをミキサーに入れ、みじん切りのニンニク、塩、少量の植物油を加えます。 滑らかになるまですべてを粉砕します。
- 完成したキャビアを準備した瓶に入れ、蓋を閉め、対流式オーブンに入れて150°の温度で10分間殺菌します。
私たち家族全員がこのレシピが大好きです。 キノコはジューシーで香り豊かです。 冬には、キノコの瓶を開けておかずを追加するだけで、夕食の準備が整います。
材料：
- キノコ - 1 kg。
- 水 - 1リットル。
- 塩 - 40 g。
- クエン酸 - 3 g。
- ひまわり油 - 350 g。
- 玉ねぎ - 100 g。
- オールスパイスエンドウ - 10個。
- 月桂樹の葉。
準備：
- 刻んだ新鮮なキノコを、スプーン1杯の塩とクエン酸を加えた水で茹でます。
- 茹でたキノコをザルに取り、鍋に入れます。 ひまわり油、みじん切りの玉ねぎ、コショウ、スプーン一杯の塩、月桂樹の葉を加えます。
- すべてを混ぜ合わせ、弱火で40分間煮ます。
- 熱い瓶に入れ、沸騰した蓋をして殺菌します。
- 瓶を密閉し、冷めるまで毛皮のコートの下に置きます。
- 要冷蔵。
このレシピはすぐにお召し上がりいただけるものです。 お好みで酢を加えると長期保存が可能です。
材料：
- 新鮮なアンズタケ - 1 kg。
- 玉ねぎ - 1個
- タイム - 1小枝。
- ディル - 小枝。
- バター - 大さじ1。
- 植物油 大さじ2
- ニンニク - 3片
- 塩とコショウの味。
準備：
きれいに準備されたアンズタケを刻み、グリルパンに置きます。 玉ねぎ、タイム、みじん切りにしたニンニク、バターを加え、半分の輪切りにします。 グリルを閉じて7〜10分間放置します。
キノコと野菜をブレンダーに移し、粉砕し、コショウと塩を加えて再度ブレンドします。
キノコのピクルスは酢酸が含まれているため誰もが食べられるわけではないため、塩漬けにして茹でたキノコが作られます。 作り方は酢漬けと同じですが、酢は使いません。 塩の量はキノコ100kgあたり6kgに増加します。 この方法を使用すると、ピクルスに適したあらゆる種類のキノコを加工できます。
「キノコ狩り」について一言
これらの製品を収集する伝統的な月は 9 月です。 しかし、夏にはそれらを集めることができます。
以下のキノコがピクルスに適しています。
- ヤマドリタケ。
- ブラックミルクマッシュルーム。
- グラディシ。
- ポルチーニ茸。
- 白いキノコ。
- バルイなど
しかし、一番おいしいのは冬漬けです。保存すれば誰の好みにも合いますが、若いキノコだけを集めることが重要です。 古いものだと漬けても美味しくなくなります。
どのような形で塩漬けにすることができますか？ はい、とにかく！ 場合によっては、下処理が必要ありませんが、生の状態で保存できるのは、若い場合に限られます。 古いキノコの多くは、あらかじめ乾燥させたり、茹でたり、茹でたり、煮込んだりしてあります。
キノコを保存する3つの方法（ビデオ）
冬のキノコの缶詰：簡単なレシピ
これらの製品の保存は、冬にも食べられるように暖かい季節に行う必要があります。 自宅でそれらを保存するのは非常に簡単です、主なことはすべてのニュアンスを知ることです。 これらの製品を準備するための簡単なレシピは、料理本やインターネットで見つけることができます。 ここでは最も簡単なキノコの保存方法を紹介します。
このレシピには次の材料が必要です。
- きのこ。
- 水。
- 塩。
調理手順:
- キノコは水でよく洗う必要があります。 汚れがあってはなりません。 乾燥したキノコや軟弱なキノコが存在する場合は、保存に適さないため、廃棄する必要があります。
- 鍋に材料を入れ、水を加えて沸騰させます。 彼らは1時間調理する必要があります。 水には塩を加える必要があります。 この間にキノコが底に沈むはずですが、沈まない場合は調理時間を長くする必要があります。
- 次に、生成物をザルを通して濾します。
- 次に、マリネである塩水に再度浸し、10分間調理します。
この後、それらを滅菌した瓶に丸めることができます。
自宅でできるキノコの缶詰の簡単レシピ
材料：
- キノコ（ハニーマッシュルーム、ポルチーニ茸、ホワイトマッシュルームなど）。
- 水。
- 砂糖（スプーン数杯）。
- 塩（スプーン4杯）。
- お酢。
- 黒胡椒（エンドウ豆）。
- 月桂樹の葉。
- クローブ（オプション）。
- ニンニク（数片）。
保存プロセスには次の手順が含まれます。
- すべての果物はよく洗う必要があります。 その後、それらは小さな断片に切り分けられます。
- 次に、塩を加えた沸騰したお湯に入れ、15分間煮ます。 この間に鍋の中に大量の泡が発生しますので、それを取り除く必要があります。 調理中に、スープは黄金色になります。
- この後、果物を別の容器に入れ、マリネを注ぐ必要があります。 それは次のように準備されます：水1リットルあたり塩大さじ2。 この段階で、成分リストにある残りのスパイスも追加されます。 キノコをこのマリネに数時間入れておきます。 この間、彼らは非常に心地よい香りを獲得し、味にプラスの影響を与えます。
- 次に、マリネしたキノコを再び火にかけ、10分間煮ます。 臭い蒸気が完全に逃げないように、鍋は蓋で覆う必要があります。
- 火が消えたら、ニンニクを鍋に加えます。 切ることはお勧めできません。匂いを嗅ぐためにのみ必要です。
最終段階では、キノコを丸めて滅菌瓶に入れます。 完全に冷めるまで、蓋をしたまま保管してください。
冬にキノコを瓶に缶詰にする：最もおいしいレシピ
製品：
- シャンピニオン（新鮮でなければなりません）。
- オリーブオイル。
- 黒胡椒（エンドウ豆）。
- 赤タマネギ。
- お酢。
- ニンニク。
- パセリ。
- 塩。
- コリアンダー（種子）。
準備：
- シャンピニオンは洗う必要があります。 大きい場合はカットする必要があります。 ツイストを美しく見せるには、小物を使用します。
- 次に、塩水に浸して5〜7分間調理する必要があります。 この間に柔らかくなります。
- キノコを調理している間に、玉ねぎとパセリをみじん切りにする必要があります。 油も用意しておくといいでしょう。
- 茹でたシャンピニオンは別の容器に移され、スパイス、みじん切りのニンニク、玉ねぎ、パセリもそこに送られます。 次に、これらすべてにオリーブオイルを振りかける必要があります。 混合物を撹拌する。
- シャンピニオンを調理した液体はマリネとして使用されます。 これで、容器の内容物を滅菌した瓶に入れ、その上にマリネを注ぐことができます。 製品が完全に覆われていることを確認する必要があります。
キノコと野菜を美味しくマリネする方法
食料品リスト:
- 野生のキノコなら何でも。
- ニンジン（キノコ1kgに対して大きなニンジンが約3本あります）。
- ピーマン（2個）。
- 黒胡椒（エンドウ豆）。
- 玉ねぎ数個。
- 月桂樹の葉。
- ニンニク 2～3片。
- お酢。
したがって、調理プロセスには次の手順が含まれます。
- キノコは選別して洗う必要があります。
- この後、それらをスライスに切り、鍋に水で覆う必要があります。 水が沸騰したら、水を切り、新しい水を鍋に注ぎ、このプロセスを繰り返す必要があります。
- 製品は新しい水で15〜20分間沸騰させる必要があります。 彼らが調理している間に、あなたは野菜を作ることができます。 各野菜の皮をむき、細かく刻む必要があります。
- 次に、野菜混合物をキノコと一緒に炒めます。キノコはすでに十分に調理されています。 揚げ時間の合計は10分を超えてはなりません。 鍋は蓋で覆う必要があります。
食べ物を調理した水が塩水になります。 揚げた混合物を瓶に詰め、その上に塩水を注ぐことができます。 これで缶を丸めることができます。
冬にぴったりのキノコキャビア：最高のレシピ
キャビアが美味しくなりました！
非常においしいマッシュルームキャビアのために準備すべき製品:
- 蜂蜜キノコ。
- 球根玉ねぎ。
- にんじん。
- ブルガリア産胡椒。
- カーネーション。
- 塩。
- 月桂樹の葉。
- お酢。
キャビアは次のように準備されます。
- まず、製品の汚れやホコリを洗浄します。
- 洗ったナラタケは冷たい塩水に約1時間浸漬する必要があります。 この間、何度か手でひっくり返す必要があります。 キノコが傷む心配もありません。 かなり弾力のあるキノコなので壊れません。
- 次に、鍋に水を入れ、ナラタケをそこに置きます。 水が沸騰したらすぐに火を弱めます。 スパイスと酢スプーン1杯を水に加えます。 ハニーマッシュルームは50分間調理されます。
- キノコを調理している間に、野菜を調理する必要があります。 にんじんはすりおろし、その他の野菜はみじん切りにする。
- 次に、野菜の準備が調理されるまで大釜で揚げられます。 この後、茹でたナラタケを大釜に加えます。 次に、混合物全体にコショウをし、塩を加え、火の上で1.5時間煮ます。 30分経過したら、大釜に蓋をします。
完成したキャビアは、滅菌済みの瓶に入れられ、丸められます。
すべてのキノコの万能マリネ (ビデオ)
冬にキノコを巻く方法はたくさんあります。 塩漬け、漬け物、キャビア、シチュー、前菜などに加工されます。 寒い冬の季節に自分へのご褒美に「キノコ」を食べたいなら、この多様性を念頭に置いておかなければなりません。
キノコのマリネ「お母さんの秘密」：ステップバイステップレシピ
なぜこの名前ですか? 缶詰は長い間人気があり、多くの母親が娘に喜んで伝えており、すでに若い世代の間で署名になりつつあります。 このようなおいしい料理を作るには、ポルチーニ茸を使用するのが最善です。カロリー含有量は肉とほぼ同じですが、ポルチーニ茸がなくても、結果は変わりません。おいしい前菜がテーブルから飛び去ります。数分以内に。 キノコと野菜（ジャガイモ、キャベツ、豆、ピーマン、玉ねぎ）を煮込んでシチューを作ることもできます。
材料：
- キノコ900g。
- 水900ml。
- 月桂樹の葉3枚。
- クローブ 5g;
- 黒胡椒 6g;
- 砂糖15g。
- 酢125ml;
- 塩25g。
準備：
- キノコは慎重に選別してください。柔らかいものや古いものはピクルスには適していません。
- 果物を数回の水で洗います。 大きなものはいくつかの部分に切り、小さなものは丸ごと調理容器に送る方が良いです。
- キノコの入った容器に水を注ぎ、火をつけ、沸騰したら15分ほど煮ます。
- 同時に、残りの材料のマリネードを別の容器で沸騰させ、穴付きスプーンまたはザルを使用して、子実体を水の入った鍋から沸騰したマリネードに移します。
- 準備したマリネでキノコをさらに45分煮て、滅菌したガラス瓶に入れます。
- すぐに密閉し、蓋を平らな場所に置きます。
トマトに
レシピは多くのシェフによってテストされているため、自信を持って作成できます。
材料：
- マッシュルーム 1 kg 950 g (サフランミルクキャップが推奨されますが、他のものを使用することもできます)。
- トマトペースト150g。
- 砂糖120g。
- 80g塩;
- 水150ml。
- 月桂樹の葉4枚。
- コショウの実 7 g;
- ニンジン300g。
- 玉ねぎ320g。
- 植物油140g。
準備：
- 選別して洗ったキノコを冷水と一緒に送り、大きなエナメル容器で40分間調理します（水に少し塩を加えます）。
- 調理後に洗った子実体に、水とトマトペーストを混ぜたものを注ぎます。
- すべての材料を加え（玉ねぎを薄い半分の輪切りにし、にんじんをすりおろす）、混合物をよく混ぜます。
- 容器を弱火にかけます。 塩水がたっぷり出てきたら火を加え、沸騰したら再び火を弱めます。
- 弱火で1時間煮て、慎重にガラス容器に詰めます。 滅菌した蓋ですぐに密封します。
このような保存の保存期間は1年以内ですが、これについて心配する必要はありません。地下室の棚からずっと早く消えてしまいます。
冬にぴったりの瓶入りペッパーサラダ
美しく明るい中身が入ったこのような缶詰を準備してみる価値はあります。主婦はその見た目で毎年、家族はその素晴らしい味で間違いなく喜ばれるでしょう。 このレシピで重要なことは、すべてのプロセスを段階的に実行することです。
材料：
- シャンピニオン 980 g。
- 800 gのピーマン（色とりどりのものを使用することをお勧めします）。
- パセリ、オールスパイス、月桂樹の葉 各5g。
- 植物油110ml;
- 酢140ml。
- 塩 85 g;
- 玉ねぎ500g。
- 砂糖210g。
準備：
- みじん切りにした玉ねぎとピーマンをボウルに入れます。 ここに洗ったキノコを加えます（大きなものは細かく切ることができます）。
- 塩、酢、植物油、砂糖を混ぜてマリネ液を作ります（沸騰させる必要はありません。砂糖と塩の結晶が溶けるまでかき混ぜるだけです）。
- マリネに野菜やキノコを混ぜます。
- 清潔な瓶の底を刻んだパセリ、月桂樹の葉で覆い、オールスパイスを加えます。
- 短時間沸騰させた後（15分で十分）、キノコと野菜を瓶に入れ、幅の広い金属製の容器に入れて殺菌します（10分間）。
- すぐに巻き上げます。できれば 1 日巻きます。
キノコのトマトマリネ
常に新しいものを作りたい人にとって素晴らしいレシピです。 缶詰食品を準備するには、皮が厚く、小さくてジューシーなトマトを使用することをお勧めします。 チェリートマトがあれば素晴らしいです。キノコと組み合わせると素晴らしく見えますが、珍しい準備をすることによってのみ味を発見できます。
材料：
- 水980ml。
- 塩 25 g (それ以上も可能);
- ディルの小枝 40 g。
- ナツメグ5g。
- 月桂樹の葉 10 g;
- オールスパイスと黒エンドウ豆 各 7 g。
- クローブ 3g;
- トマト 550g。
- キノコ（できればシャンピニオン）580g。
- 植物油 90ml;
- 酢55ml。
準備：
- きれいに選別したキノコを鍋に入れます（小さいものは丸ごと、大きいものは細かく切ります）。
- 冷水を入れて火にかけます。 沸騰後、コショウ、酢、植物油、すべての調味料、スパイス、刻んだディルを加えます。 すべてを15分ほど煮ます。
- 準備したキノコを濾します（マリネを鍋に注ぎます）。
- 滅菌ガラス容器にキノコとトマトを入れます（混ぜたり、重ねたりできます）。
- マリネを沸騰させ、フルーツの上に注ぎます。 蓋をしたまま数分間放置します。
- 専用の蓋（穴付き）を使用して、マリネを鍋に戻します。 再度沸騰させてガラス容器に注ぎ、すぐに密封します。
すぐに涼しい場所に保管できます。
「簡単です」: 揚げキノコを使ったレシピ
素晴らしい準備です。冬には、瓶の中身をフライパンに入れ、玉ねぎと一緒に油で少し炒め、ジャガイモまたはサワークリームを加えて、みんなをテーブルに招待するだけです。 アンズタケはこのような珍味に最適ですが、静かに狩りをしていて幸運にも白、ポーランド、サフランのミルクキャップやポルチーニを見つけたら、遠慮なくキッチンにも行ってください。
材料：
- アンズタケ 2kg 600g;
- 塩100g。
- 植物油200g;
- 豚脂200g。
準備：
- キノコを数回の水でよく洗った後、熱したフライパンに入れます。 塩を少し加えます。
- かき混ぜながら、すべての液体が蒸発するまで待ちます。
- 油を注ぎ、残りの塩を加えます。 完了するまでかき混ぜます。
- 滅菌し、完全に乾燥させた瓶にキノコを詰め、スプーンで圧縮します。 植物油を満たした容器に注ぎます。
- 豚脂を溶かし、瓶の中身をその上に注ぎます。 裏返さないですぐに密封してください。 冷却後、冷蔵庫に保管してください。
ブルーベリーのサラダ
珍しいですよね？ それにもかかわらず、このレシピは非常に美味しく、栄養価が高く、美しいため、注目に値します。
材料：
- ナス1kg500g。
- 塩60g。
- 砂糖245g。
- 植物油 255ml;
- 酢100g。
- 唐辛子 45 g;
- ニンニク40g。
- リンゴ（酸っぱい）500g。
- ピーマン 520 g;
- シャンピニオン 970 g。
- トマト1kg850g。
- ニンジン470g。
準備：
- 肉挽き器を使用して、下処理したニンジン、ピーマン、トマト、リンゴからピューレを作ります。 塩と砂糖を加えた後、大きな容器に入れて調理します。
- 青いものは皮ごと立方体に、マッシュルームは4分の1に切ります。
- キノコと刻んだ唐辛子、ニンニクを混ぜ合わせます。
- トマトの塊が1時間沸騰した後、それに青い立方体を加え、30分間調理を続けます。
- キノコをサラダに入れ、油と9％の酢を注ぎます。 15分ほど煮ます。
- 容器に野菜、キノコ、ソースを均等に並べて密封します。
1か月以内に試してみてください。サラダは浸す必要があります。
キャビア：トマト、キノコ、ニンジン、タマネギを使ったレシピ
- ユニークな製品。 お気に入りのパイやパンケーキの香り豊かな詰め物、おいしいサンドイッチ、そしてスープへの素晴らしい添加物になります。
材料：
- キノコ2kg 200g;
- 玉ねぎ430g。
- ニンジン300g。
- トマト200g。
- オイル 135ml;
- 塩45g。
- 黒コショウ 6 g (なしでもお好みで)。
準備：
- 10分間茹でたキノコをミキサーまたはミートグラインダーを使用して粉砕します。
- すりおろしたニンジンとタマネギの角切りを炒め、トマトと一緒にミートグラインダーでピューレにします。
- みじん切りにしたキノコと野菜、スパイス、油を大きな鍋に入れて、すべての材料を煮込みます。 40分後、瓶に入れて密封します。
冬に向けてキノコを調理するのは、夏の終わりと秋がピークです。 現時点では、将来の使用に備えてキノコを収集して準備する時間が必要です。 冬に備えて乾燥させて漬けた塩漬けキノコは、後で非常に役立ちます。 しかし、最初に知っておく必要があります 冬に向けてキノコを漬ける方法、冬に向けてキノコを漬ける方法、冬に向けてキノコを冷凍する方法、冬に向けて干しキノコを準備する方法、冬に向けてキノコを調理する方法。 ミルクキノコ、アンズタケ、ベニタケ属、ナラタケ、アスペンキノコ、ポルチーニ茸、バターキノコ、シャンピニオン、ヴォルシキ、サフランミルクキャップ、そしてもちろんポルチーニ茸など、ほとんどすべての食用キノコが冬の収穫に適しています。 このキノコは非常に美味しくて準備が簡単であるため、冬に向けてポルチーニ茸を準備するためのレシピは非常に多様です。 多くの人がポルチーニ茸を集めて調理するのが好きなのはこのためです。 冬にポルチーニ茸を収穫するレシピには既知の方法がすべて含まれていますが、多くの層状キノコは塩漬けにすることしかできません。
質問から始めましょう。 冬に向けてキノコを漬ける方法。 冬の間はポルチーニ茸のピクルスが一般的です。 ポルチーニ茸はキノコの王様で、冬に食べるポルチーニ茸のピクルスはとても美味しいです。 通常、冬の間、白いキノコを他のキノコとは別に漬けます。 冬にポルチーニ茸をマリネするときは、大きなキノコは細かく切り、小さなキノコは丸ごとマリネします。 これらのルールは原則として、私たちが他の人を準備するときに機能します。 冬にぴったりのキノコのピクルス。 冬にキノコをピクルスにするビデオレシピでは、ピクルスのすべての段階、準備方法と冬にキノコを丸める方法が示されています。 冬のキノコのマリネは塩、砂糖、酢、スパイスが標準です。 冬に向けてどのような種類のキノコのマリネを作りたいかに応じて、レシピにはさまざまな種類のスパイスとマリネの材料の割合が含まれる場合があります。
冬に向けてキノコを保存するもう一つの方法は、冬に向けてキノコをピクルスにすることです。 レシピでは、冬に向けてキノコをピクルスにする方法を紹介します。 おそらくこれは、冬に向けてキノコを調理する最も古い方法です。 冬のキノコのピクルスのレシピは、キノコによって異なる場合があります。 一部の層状キノコは、苦味を取り除くためにあらかじめ水に浸されています。 塩漬けミルクマッシュルーム、ヴォルシキ、サフランミルクキャップはこのジャンルの古典ですが、特別なアプローチが必要です。 したがって、冬にキノコを塩漬けにする方法と、冬に適した塩漬けキノコのレシピを理解する必要があります。 たとえば、冬のポルチーニ茸の塩漬けとアンズタケの塩漬けは少し異なります。 冬に向けた収穫、つまり塩漬けは、寒い方法と暑い方法の2つの方法で可能です。 どちらの場合も、冬用の塩漬けポルチーニ茸、アンズタケ、ミルクマッシュルームなどを準備できますが、ホットピクルスではキノコを下茹でする必要があり、コールドピクルスでは時間がかかります。
そして茹で方を見てみると 冬に向けたキノコそして、冬に向けてゆでたキノコを保存する方法については、おそらくキノコを準備するためにこのオプションを選択してください。 通常、酢または沸騰したひまわり油をゆでたキノコに加えます。 この後、冬のキノコの通常の保存が行われます。 キノコを茹でるレシピは、キノコのピクルスとホットピクルスの両方に役立ちます。
キノコを乾燥させるのは怠け者の選択です。 この方法で、ポルチーニ茸、アンズタケ、バターディッシュ、ポルチーニ茸を準備できます。 冬に向けて乾燥キノコを準備すると、香り豊かなキノコのスープやグレービーソースの形でうまくいきます。 繰り返しますが、冬に向けてキノコを乾燥させるためのレシピがいくつかあります：太陽の下で、またはオーブンで。 たとえば、冬の乾燥ポルチーニ茸の準備は、古典的なバージョン、つまり糸で乾燥させることに従って実行されるべきであると信じている人もいます。 ただし、すべてのキノコが乾燥できるわけではないことに注意してください。 ポルチーニ茸は風味を完璧に保つため、冬に向けてこの方法で調理されることが特に多いです。 これはおそらく、冬に向けてキノコを準備する最も簡単な方法です。
冷凍はキノコを調理するのにも最適な方法です。 冬に向けてキノコを冷凍する方法はたくさんあります。 冬には生のキノコと調理したキノコを冷凍できます。 したがって、ポルチーニ茸をたくさん集めて冬に備えて保存したい場合は、ポルチーニ茸を冬用に冷凍すると役に立ちます。 揚げたキノコも冷凍保存できます。 キノコのフライが好きなら、冬に向けてキノコを揚げる方法をぜひ読んでください。 たとえば、冬用のポルチーニ茸のフライ、冬用のポルチーニ茸のフライ、アンズタケのフライなどのレシピがサービスされます。 冬のレシピでは、スロークッカーでキノコを冬に保存する方法を紹介します。
冬に向けてキノコを保存するだけでなく、冬用の既製品のキノコ料理やスナックを準備するのにも役立つレシピが揃っています。 こちらは、冬のキノコのパテ、冬のキノコのキャビア、冬のキノコのサラダ、冬のキノコと野菜、冬のキャベツとキノコ、冬のキノコとソリャンカなどです。マリネとブラインに加えて、冬にはキノコをトマトで、冬にはキノコを油で、冬にはキノコを脂肪で調理できます。 これは、特に冬に向けてキノコの揚げ物を準備する方法です。 したがって、冬の間キノコを閉じる方法には多くのオプションがあります。
冬用の缶詰キノコはあまり長く保存しないでください。 最長 - 1 年。 同時に、冬用のキノコの缶詰では金属製の蓋の使用が許可されません。 冬にぴったりのキノコ瓶の場合は、ガラスまたはプラスチックの蓋で密閉することをお勧めします。 冬のキノコの密封は、蓋や瓶の滅菌などの標準的な規則に従って行われます。
秋が始まると、私たちの森はたくさんのキノコでいっぱいになります。 ただし、森の中まで追いかけるのが好きでなければ、これはまったく怖いことではありません。 市場の棚にはそれらが少なくありません。 主要-本当に美味しくて健康的な製品を食卓に出すために、キノコを選ぶときは特定のルールに従ってください。
キノコを使ってたくさんのおいしい料理を作ることができます。 さらに、秋だけでなく、料理の傑作でご自宅を喜ばせることができます。 冬には、ナラタケ、アンズタケ、ポルチーニ、ヒラタケが食卓に並びます。
特にあなたのために、KitchenMag は、ほぼすべての有益な物質と味を保存するのに役立つ、冬に向けてキノコを準備するいくつかの方法を分析しました。 どの缶詰方法にも適しているのは新鮮なキノコのみであることを覚えておくことが重要です。
1. キノコの干し方
この方法はポルチーニ茸に適しており、乾燥ポルチーニも特に美味しいです。 しかし、時にはアンズタケも乾燥させられます。 キノコを適切に乾燥させるためには、従わなければならない特別なルールがあります。 したがって、キノコが余分な水分を吸収しないように、乾燥する前にキノコは洗われません。 キノコは3〜4回乾燥するため、粗く刻む必要があります。 小さなキノコは丸ごと乾燥させることもできますが、中程度のキノコと茎を分離することをお勧めします。秋は晴れの日が少ないので、キノコをストーブやオーブンで乾燥させるのが最適です。 キノコをベーキングシートの上に一層にして置き、オーブンに置き、空気が入るように蓋を半開きにしておきます。 オーブンを70〜80度に設定し、数時間乾燥させます。 キノコが十分に乾燥していない場合は、数段階に分けてオーブンに入れることができます。
乾燥キノコは、ガラスまたはセラミックの瓶に入れて乾燥した場所に保管するのが最善です。 一部のキノコはコーヒーグラインダーで挽くことができるため、場所をとりません。 さらに、ソースや料理の風味付けにも必要になります。
重要なポイント：調理する前に、乾燥キノコをよく洗い、熱湯に2時間浸す必要があります。 この水はスープ作りには決して使用しないでください。
2. きのこの冷凍方法
冬にキノコを冷凍する前に、キノコを注意深く選別し、土や葉を取り除きます。 若くてしっかりしたキノコがこの目的に最適です。 新鮮な未調理のキノコは冷凍できます。 この方法での冷凍には、ナラタケ、シャンピニオン、アンズタケ、ポプラ、ポルチーニ茸が特に適しています。 これらのキノコは非常に強いので、生のまま冷凍しても安全です。これを行うには、キノコの葉と土を取り除く必要があります。 洗う必要はありませんが、洗った後はタオルの上に広げてよく乾かしてください。 乾燥キノコを薄いビニール袋に入れて冷凍庫に入れます。 生のキノコは冷蔵庫で解凍した方が良いです。 このようなソフトな解凍の後、まるで森から来たかのように、新鮮な状態になります。
生のキノコを冷凍するのが怖い場合は、5分間下茹ですることができます。 あらゆるサイズのキノコを使用できます。 大きすぎる場合は、小さく切ってください。 きのこを茹でた後、冷まして置いておきます。ザル 余分な水を排出するため。 次にキノコを袋に入れ、しっかりと密閉して冷凍庫に入れます。
なお、解凍した煮茸は雑菌が繁殖しやすい場所ですので、一皿分に必要な菌数を計算してください。
3. キノコのピクルス
お好みのキノコをピクルスに使用できます。 ただし、これには独自の特徴もあります。サフランミルクキャップは生で塩漬けされることが多く、ナラタケはピクルスにされるのが好きです。 小さなシャキシャキとしたキノコはどんなテーブルにも映え、ゲストの記憶に長く残るでしょう。 一般に、キノコを漬ける前に、均等なスライスに切る必要があります。 こうすることでマリネが均等に染み込みます。
キノコの塩漬けやピクルスのレシピはたくさんあります。 ただし、それらのいずれかを選択するときは、キノコを収穫するこの方法で最も重要なことは安全であることを覚えておくことが重要です。 実際のところ、自家製の塩漬けキノコのピクルスは、感染症であるボツリヌス症の原因となることがよくあります。 これを防ぐには、簡単なルールに従い、保菌細菌が増殖できないような条件を作り出す必要があります。
まず、レモンまたは酢を加えて酸性環境を作ります。 このような状態では細菌が3倍の力で増殖するため、蓋をしっかりと閉めないでください。 すべての瓶と蓋は必ず滅菌してください。 これを行うには、茹でるだけです。 ちなみに、水に塩を加えると沸点が上がり、ボツリヌス症に対する追加の保護になります。 瓶は10度以下の温度で保管してください。
冬用のキノコは、新鮮なキノコと加工されたキノコの両方で準備できます。 最も簡単な保存方法は、水を使わずにキノコをきれいにし、急速冷凍して冷凍庫に保管することです。解凍後はキノコはほぼ新鮮です。 冷凍庫に十分なスペースがない場合は、キノコを少量の水で半分調理されるまで煮て、サイズが大幅に小さくなったら冷凍します。
マリネしたきのこ
準備したキノコ1kgのマリネ：水75g、食塩25g、6％食酢250g（大さじ1）。
準備したキノコをザルに入れ、冷水に数回浸し、水を切り、すぐにマリネで調理します。 ホーロー鍋に水75gを注ぎ、塩、6%食酢1杯（キノコ1kgあたり）を加えて火にかけ、沸騰させた後、キノコをマリネに入れて弱火で煮ます。入札まで。 表面にできた泡を穴あきスプーンで取り除きます。 調理するとキノコから汁が出てきて、全体が液体で覆われます。 調理は完了したとみなされます。 キノコが底に沈むとすぐに。 次に、砂糖10 g、クエン酸2 g、オールスパイス6粒、月桂樹の葉、シナモン1 gを加え、再び加熱して沸騰させ、すぐに準備した蒸し瓶に均等に分配します。 マリネが足りない場合は、沸騰したお湯を追加できます。 瓶の首の上部から 1 cm 下の位置を満たし、蓋をします。 熱した水を入れた鍋に入れ、低沸騰水で滅菌します：0.5リットルの容量の瓶 - 20分、1リットルの容量の瓶 - 25分。 滅菌後、瓶を丸めて冷やします。
スパイシーな塩水の中のキノコ
きのこ; 塩水：水5リットル、小さじ16。 塩と小さじ16。 砂糖を加えずに、小さじ8。 ビネガーエッセンス、シナモン、クローブ、オールスパイス（お好みで）、月桂樹の葉。
マッシュルームをよく洗い、皮をむき、泡を取り除き、たっぷりの水で1時間煮ます。 その後、すすいでください。 5リットルの水 - 小さじ16に対してブライン6を準備します。 塩と小さじ16。 砂糖を加えずに、小さじ8。 ビネガーエッセンス、シナモン、クローブ、オールスパイス（お好みで）、月桂樹の葉。 塩水を沸騰させ、茹でたキノコを塩水に入れ、10分間調理します。 次に、塩水を注ぎ、キノコを洗います。 同じ成分の新しい塩水を準備します。 その中でキノコを15分間調理します。 準備した瓶（首から1.5cm）に入れ、丸めます。 冷まして涼しい場所に保管してください。
キノコのピクルス缶詰
0.5リットルの瓶の場合 - 新鮮なキノコ700 g、5％酢30 g、塩8 g、砂糖3 g、月桂樹の葉1枚、ホットスパイスとオールスパイス1〜2個。
マリネ混合物を次の割合で準備して沸騰させます：水1リットルあたり - 60〜80 gの塩と30 gの砂糖。 キノコを25〜30分間煮ます。 塩水（水 300 g あたり塩 15 g）に入れ、撹拌し、上澄みを取り除きます。 瓶に調味料を入れ、酢を注ぎます。 次に、熱々に茹でたキノコをすぐに入れ、その上にホットソースを注ぎます。 蓋付きの瓶を丸め、熱湯で滅菌します。0.5 リットルの瓶 - 15 分、リットルの瓶 - 20 分。
キノコのサラダ
0.5リットルの瓶の場合：茹でたキノコ450g、植物油25〜30ml、酢エッセンス80％10g、ハーブ、2個。 ホットペッパーとオールスパイスコショウ、大さじ0.5。 砂糖、大さじ0.5。 塩。
新鮮なキノコを選別し、流水でよく洗い、ヘタとカサを分け、塩水を入れた鍋に入れ、キノコが底に沈むまで中火で煮ます。 そしてスープは透明になりません。 植物油、酢、ブラックホット、オールスパイス、細かく刻んだハーブ、砂糖、月桂樹の葉からソースを作ります。 キノコを瓶に入れ、首の上から2cm下にホットソースを注ぎ、蓋をして0.5リットルの瓶を40分間殺菌します。 すぐに丸めて蓋をして冷まします。
塩水中のキノコ
この方法で缶詰にしたキノコは塩分がほとんど含まれていないため、生のまま使用できます。
塩水で茹でたキノコをクエン酸ひとつまみで酸性化し、水1リットルあたり塩10gの割合で調製した熱い塩水を注ぎます。 首から 1.5 cm 下の瓶を満たします。 キノコは90℃の温度または中程度の沸騰で80〜100分間殺菌する必要があります。 缶の容量にもよりますが。 滅菌後、瓶を丸めて涼しい場所に置きます。 2日後、キノコは再び同じ温度で60〜90分間1〜2回殺菌されます。
ポルチーニ茸のトマトピューレ煮
ポルチーニ茸 600 g、トマトピューレ 400 g、植物油 50 ml、大さじ 0.5。 塩、砂糖200g、小さじ1。 テーブルビネガー、月桂樹の葉、クローブをお好みで加えてください。
ポルチーニ茸を洗い、みじん切りにし、そのままの汁か植物油を加えて柔らかくなるまで煮ます。 準備したトマトピューレに塩と砂糖を加えます。 酢をよく混ぜ、キノコを加えます。 次に沸騰させ、熱いリットル瓶に入れて80〜90分間殺菌します。 丸めて冷まします。
キノコのトマトピューレ煮
キノコ600g。 トマトピューレ400 g、月桂樹の葉1〜2枚、塩、クエン酸、酢を加えて味を調えます。
準備したキノコを密閉した鍋でキノコの汁で柔らかくなるまで煮込み、塩と砂糖で味付けした新鮮なトマトの熱いピューレを加えます。 混合物を沸騰するまで加熱し、クエン酸と酢で酸性化し、ガラス瓶に入れて蓋を閉め、0.5リットルの瓶は中程度の沸騰したお湯で30分間、リットルの瓶は40分間殺菌します。
マッシュルームキャビア「ほおいっぱい」
新鮮なキノコ1リットルの場合：ニンジン300g、タマネギ300g、大さじ1。 植物油、小さじ1 酢、塩 - 好みに応じて。
玉ねぎ、にんじん、きのこはそれぞれみじん切りにします。 玉ねぎを植物油で炒め、次にニンジン、最後にキノコを加えます。 すべてをよく混ぜ、鍋に入れ、鍋に残った油を注ぎ、塩を加えて味を調え、絶えずかき混ぜながら弱火で約1時間煮ます。 調理終了の5分前に小さじ1を注ぎます。 お酢。 すぐにキャビアを準備した滅菌瓶に丸めます。
揚げ用の新鮮なキノコ
キノコの0.5リットル瓶の場合 - 塩25 g、小さじ1。 食卓酢。
皮をむいて洗った筒状キノコを細かく切り、塩をふり、よく混ぜ、ガラス瓶に入れ、酢を加え、本で覆い、沸騰した塩水で30分間殺菌します。 揚げ物にはこれらの缶詰を使用してください。 調理する前に、きれいな水ですすぎ、酢と余分な塩を取り除きます。
キノコのフライ
キノコ1kgの場合、バター（またはラード、植物性脂肪、植物油）350g、塩20g。
準備した新鮮なキノコを細かく切ります。 鍋に油を入れて熱し、キノコと塩を入れて蓋をし、弱火で45〜50分煮ます。 次に、キノコを同じボウルで蓋をせずに、水分（キノコの汁）がすべて蒸発して油が透明になるまで炒めます。 加熱した瓶に熱いキノコを入れ、キノコを少なくとも1 cmの層で覆うように溶かしたバターを注ぎます。瓶の蓋を閉め、沸騰した塩水で殺菌します：0.5リットル - 25〜30分、リットル - 35〜40分。 瓶は必ず暗所に保管してください。
キノコの「香り」
キノコ1kgの場合、塩30g、小さじ1。 ビネガーエッセンス、オールスパイス 4～5粒、クローブ 2～3片、月桂樹の葉 2枚、スターアニス 2～3クローブ、シナモン、大さじ1/3。 キノコのスープ。
準備したキノコを細かく切り、塩とスパイスを加えた沸騰したお湯で10〜12分間茹でます。 次に、キノコを液体から取り出し、スパイスを加えたキノコのスープで希釈したビネガーエッセンスを加え、よく混ぜ、清潔な火傷したガラス瓶に入れ、蓋をして滅菌します。
キノコの煮込み
野生のキノコ1 kg、ヒマワリ油350 g、細かく刻んだタマネギ100 g、苦いエンドウ豆とオールスパイス10〜12個、月桂樹の葉、大さじ1。 l. 塩。
選別し、皮をむき、よく洗ったキノコを切ります。 準備したキノコを水で4〜5分間茹でます。 （水1リットルあたり塩20gとクエン酸3gを加えます）。 茹でたキノコをザルに入れ、水を切り、鍋に入れ、ひまわり油350 g、細かく刻んだ玉ねぎ100 g、ホットエンドウ豆とオールスパイス各10〜12個、月桂樹の葉、大さじ1を加えます。 塩。 混合物をかき混ぜ、中火で40分間煮て、熱いうちに乾燥した加熱した瓶に入れます。 瓶を金属製の沸騰した蓋で覆い、0.5リットルの瓶を沸騰水で2時間滅菌します。処理後、軽く蓋を閉め、2日後に再び瓶を沸騰水で40分間滅菌します。 次に、瓶を密閉して冷却します。
キノコ入りソリャンカ
ひまわり油1リットル、ニンジン、タマネギ、新鮮なキャベツ、新鮮なキュウリ各1.5kg、大さじ3。 砂糖、大さじ1 酢エッセンス、ピーマン0.5kg、トマト0.5kg、茹でたキノコ300g、塩、コショウ - 味わうために、月桂樹の葉3〜4枚。
油を沸騰させ、みじん切りにしたニンジンを加え、5分間煮ます。 次に、みじん切りにした玉ねぎを加え、5分間煮ます。 砂糖と千切りキャベツを加え、さらに58分間煮ます。 スライスしたキュウリとピーマン、酢、マッシュルーム、スライスしたトマト、月桂樹の葉、塩、コショウを加えて味を調えます。 すべてをよく混ぜます。 30〜40分間煮て、熱いうちに瓶に入れて丸めます。
キノコのピクルス
キノコ1 kgの場合、塩20 g。 1リットルの瓶に詰めた場合 - 月桂樹の葉2枚、ニンニク1片（スライスに切る）、オールスパイス3〜5粒、黒コショウ5〜8粒、ディル、ひまわり油（できればフレーバー付き）。
ホーロー鍋の底に水を注ぎ、塩を加え、キノコを加えます。 20〜25分間煮ます。 準備ができたキノコは底に沈むはずです。 いいね。 清潔で火傷した瓶の底にコショウの実と月桂樹の葉を置きます。 マッシュルームの層、ニンニク1〜2片、マッシュルーム、ディルなどを置きます。 瓶を肩まで満たします。 軽くこねて余分な水分を切ります。 月桂樹の葉をその上に置き、ひまわり油を0.5cm注ぎます。 瓶をプラスチックの蓋で覆います。 要冷蔵。
キノコの冷漬け
キノコ1 kgの場合 - 塩30 g、ニンニク1片（スライスに切る）、新鮮なディル。
低温塩漬け法は、下処理を必要としないキノコ（キノコ、ミルクマッシュルーム、ベニタケ属）に使用されます。 スヴィヌシキ、ミルクマッシュルーム、ヴォルシキ、ホワイトマッシュルームは、塩漬けする前に塩水に3日間浸す必要があります（水1リットルあたり - 塩10 gとクエン酸2 g）。 容器の底に塩の層を振りかけ、キノコを層状に置き、塩、ディルの小枝、ニンニクのクローブを振りかけます。 容器より直径の小さい皿をかぶせて重りを置きます。 1〜3日後、キノコはジュースを出して落ち着きます。 この後、新鮮なキノコを上に追加するか（塩と調味料を振りかけることもできます）、キノコをガラス瓶に移すことができます。 キノコは得られた塩水で完全に覆われている必要があります。 容器を冷蔵庫に1.5ヶ月入れて乳酸発酵させます。
キノコの塩漬け
皮をむいたキノコ1 kgあたり硬いキノコ（管状、ポルチーニ、ゴヴォルシキなど）-150〜200 gの塩。
皮をむいたキノコの重さを量り、薄いスライスに切り、板または棚の上に置き、太陽の下で少ししおれます。 次に、秤量した塩を洗面器の中で混ぜて、十分に塩分を加えます（塩分が不十分な場所では危険な細菌が増殖し、重篤な中毒を引き起こす可能性があります）が、壊れることはありません。 乾燥した清潔な瓶にキノコを詰め、キノコの間に気泡が入らないようにします。表面を塩の薄い層で覆い、瓶を金属製の蓋で閉めるか、二重のセロハンか羊皮紙で結びます。上。
キノコ濃縮物
新鮮なキノコ1 kg、0.5リットル。 水、塩60g。
皮をむき、洗ったキノコを細かく刻み、塩を加え、蓋の下で柔らかくなるまで水の一部で煮ます。 その後、残りの水を加えてさらに煮ます。 汁を含んだ柔らかいキノコを広い鍋で砕いて蒸発させ、濃縮物がわずかに濃くなるように沸騰させて小さな瓶（縁から12 mm下）に注ぎ、湿ったタオルで包み、蓋をしっかりと閉め、100度で90分間殺菌します。 。 2日後に2回目の滅菌（100℃で45分）を行い、長期保存の場合は2日後にさらに3回目の滅菌（2回目と同じ）を行います。 涼しい場所に保管してください。
冷凍キノコ
材料：あらゆる種類の採れたての若いキノコ、塩、クエン酸。
皮をむいたキノコを水で洗い、細かく切り、塩を加えてわずかに酸性化した沸騰した水に徐々に注ぎ、約5分間煮ます。 濾したキノコを冷水の入った鍋または洗面器で冷却します。 よく乾燥したキノコをホイルの上に一層に並べ、冷凍庫の下部で冷凍します。この時点では最高の温度（-23または-26度）に設定されています。 冷凍キノコを一度に使用するために小分けしてビニール袋に入れ、ラベルを貼り、袋から空気を絞ります。 きのこは冷凍庫で保存しています。 キノコは使用前に解凍せず、冷凍して沸騰したお湯に浸し、残留物を残さずに消費します。
キノコのキャビアとトマト
キノコ1kg、玉ねぎ200g、トマト300g、植物油、塩、コショウ。
皮をむいて洗ったキノコを塩水で20分間茹で、ザルに上げて流水で洗い、冷まします。 次に、肉挽き器に通し、植物油で30分間炒めます。 みじん切りの玉ねぎとスライストマトを軽く炒めます。 次に、すべてを混ぜ、塩とコショウを加えて味を調え、再び10分間炒めます。 熱い塊を瓶に入れ、金属の蓋で閉め、2回熱処理します。最初に瓶を45分間滅菌し、次に室温で2〜3日間保管し、再度60分間滅菌します。
アンズタケ「グルメ向け」
アンズタケ 1～2 kg、月桂樹の葉 1～2 枚、ハーブ 1 束（ディル、パセリ、セロリ）、玉ねぎ 1 個、小さじ 1。 砂糖、ビネガーエッセンス（25％）100ml、水1.25リットル、塩。
キノコは皮をむいて洗い、塩を加えた熱湯で茹でて水を切ります。 瓶に入れ、オニオンリング、調味料、ハーブをトッピングします。 水、酢、塩、砂糖に月桂樹の葉を加えてマリネを作ります。 冷ましてキノコの上に冷やします。 8日後、マリネを排水し、沸騰させ、再びアンズタケの上に熱いものを注ぎます。 完成した瓶を沸騰したお湯で1.5時間殺菌します。 密閉して巻き上げます。
缶詰のキノコスープ
0.5リットルの瓶の場合: ポルチーニ茸 250 g、赤いトマト 170 ～ 200 g、ニンジン 130 g、パセリの根 50 g、玉ねぎ 20 g、塩 15 g、砂糖 5 g、パセリ、セロリ, 月桂樹の葉 1 枚、オールスパイス 3 ～ 4 粒、苦いコショウ。
ポルチーニ茸の傘を切り、茎の皮をむき、洗ってニンジンとパセリの根と一緒に25〜30分間調理します。 調理したキノコと野菜を小さなストリップに切り、スライスしたトマトを加えます。 キノコと野菜の煎じ薬をチーズクロスで濾し、塩、砂糖を加えて加熱して沸騰させます。 （通常、注ぐのに必要な量よりも多くの煮汁が得られるため、2回沸騰させます）。 セロリとパセリ、皮をむいたタマネギの小さな頭、スパイス、そして必要に応じてニンニクの一片を瓶の底に置きます。 次に、キノコと野菜の混合物を加え、スープを注ぎます。 0.5 リットルの瓶は 20 分間、リットルの瓶は 30 分間滅菌します。
