وصفات الفطر لفصل الشتاء. الغليان في ماء مالح

عرف المطبخ الروسي القديم الكثير عن مقبلات الفطر لفصل الشتاء. منذ العصور القديمة، تم تجفيف الفطر في روس، وتمليحه، ومخللاته. تم إضافتها إلى الحساء، المقلية، المخبوزة، وتستخدم لصنع حشوات الفطر للفطائر. يعرف الطبخ الروسي أكثر من 140 وصفة فريدة. شعيرية فطر بيضاء واحدة تستحق العناء. أو كافيار الفطر. أو حساء الملفوف مع فطر العسل! نعم، مجرد فطر مشوي على طريقة الفلاحين ذو طعم لا ينسى. سيكون هناك فطر ممتاز، لكن الشخص الروسي سيكتشف كيفية طهيه.

يجب تجفيف الفطر بطريقة خاصة: أولاً عند درجة حرارة منخفضة (60-65 درجة مئوية) حتى لا يتسرب العصير، ثم عند درجة حرارة أعلى.

الغرض من طبق الوجبات الخفيفة هو فتح الشهية قبل تناول الوجبة الرئيسية. يعد الفطر المملح والمخلل من أكثر الوجبات الخفيفة المفضلة في شمال روسيا وجزر الأورال وسيبيريا. تحظى أغطية حليب الزعفران وفطر الحليب وفولوشكي وفطر بورسيني بتقدير خاص. تحتاج إلى ملح الفطر وتتبيله بمهارة. هناك طرق عديدة لإعداد مثل هذا التحضير. لا توجد وصفة واحدة. بعض ربات البيوت، على سبيل المثال، ينقعن الفطر قبل التمليح، والبعض الآخر يصب عليهن الماء المغلي، والبعض الآخر يغلي، والبعض الآخر يعتبره غير ضروري بشكل عام. وبنفس الطريقة، تبدو البهارات والتوابل ضرورية للبعض، ولكنها اختيارية للبعض الآخر. دعونا نلقي نظرة على طرق مختلفة لإعداد الفطر لفصل الشتاء.

كيفية تحضير مقبلات الفطر لفصل الشتاء - 15 نوعًا

يستمر عيش الغراب مع إضافة الخل لفترة أطول بكثير من الفطر المسلوق. في الشتاء يحب كل روسي فتح الفطر العطري مع البهارات والاستمتاع به.

لإعداد 3 لترات من المنتج النهائي سوف تحتاج إلى:

• فطر بالعسل - 5 كجم.
• الماء المغلي للتتبيلة - 1 لتر.
• ملح - 2 ملاعق كبيرة.
• البازلاء الحلوة - 10 قطع.
• ورق الغار - 4 قطع.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة.
• جوهر الخل - 1 ملعقة صغيرة.
• الثوم - رأس واحد أو أكثر (حسب الرغبة).
• زيت نباتي - 600 جم.

تحضير:

1. بعد فحص الفطر وفرزه، قم بتقطيعه وفصل الأغطية عن السيقان.
2. ضعي الفطر في قدر عميق واسكبي فوقه الماء المغلي.
3. يوضع على النار ويغلي لمدة 10 دقائق.
4. ضعي الفطر في مصفاة للتخلص من الماء. صب الماء المغلي عليهم مرة أخرى وكرر الإجراء - اغلي مرة أخرى لمدة 10 دقائق.
5. صفي الماء مرة أخرى واشطف الفطر جيدًا بالماء البارد.
6. يُسكب الماء المغلي فوق الفطر للمرة الثالثة ويُغلى مرة أخرى لمدة 10 دقائق تقريبًا. تجدر الإشارة إلى أنه عندما ينزلون إلى القاع، عندها فقط سيكون من الممكن تتبيلهم.
7. اشطف الفطر بالماء البارد للمرة الثالثة.
8. تحضير التتبيلة عن طريق خلط لتر من الماء المغلي، والملح، والفلفل، والسكر، وورق الغار حسب الوصفة في وعاء نظيف. يُسكب الفطر في التتبيلة ويُوضع على النار حتى يغلي.
9. بعد غليان كل شيء لمدة 5 دقائق، أضف الخل والثوم. يُرفع عن النار ويوضع على الفور في مرطبانات ساخنة.
10. اطبخ كل شيء لمدة 5 دقائق تقريبًا. في نهاية الطهي، أضيفي خلاصة الخل والثوم المفروم جيدًا، واخلطي كل شيء ثم ارفعيه عن النار.
11. يُسكب التتبيلة والزيت النباتي المسلوق فوق الفطر. غطيها بأغطية بلاستيكية معقمة واتركيها تبرد.
12. يمكن تناولها في موعد لا يتجاوز أسبوعين.
13. للتخزين، ضعه في قبو أو ثلاجة.

كان أسلافنا يملحون الفطر والخضروات في أحواض فقط. لهذا غالبا ما يستخدمون منتجات البلوط. وفي أحواض البلوط، تم إخضاع المنتجات أيضًا لمعالجة مضادة للبكتيريا باستخدام مكونات طبيعية من شجرة البلوط.

مكونات:

• فطر الحليب الحقيقي - 1 كجم.
• ملح خاص للتخليل - 30-40 جم.
• بذور وأغصان الشبت الناضج.

تحضير:

1. صب ماء الينابيع البارد أو ماء البئر فوق الفطر، واغسله بسرعة، وحرره من حطام الغابة، ثم ضعه في طبقات في أحواض.
2. ملح 30-40 جم من الملح لكل 1 كجم من الفطر ويضاف الشبت.
3. ضع الأحواض في القبو. هنا، عند درجة حرارة ثابتة، سيكون الفطر جاهزًا خلال 45-60 يومًا. في هذه الحالة، لن يتحول الفطر إلى لذيذ فحسب، بل متموج أيضا، وليس مترهلا، وسوف يستمر حتى الصيف المقبل.
4. يمكنك أيضًا ملح كبسولات الحليب بالزعفران بنفس الطريقة، وستكون جاهزة خلال 7 أيام.

اتضح أن الفطر المخلل لذيذ تمامًا مثل فطر العسل أو أغطية حليب الزعفران. والآن يمكن شراؤها بسهولة في أي وقت من السنة.

مكونات:

• فطر طازج - 1 كجم.
• الفلفل الحلو البلغاري - 1 جهاز كمبيوتر.
• بصل - 2 قطعة.
• سكر - 1 ملعقة كبيرة.
• ملح - 3 ملاعق كبيرة.
• خل - 100 جم.
• الفلفل الأسود المطحون - 1 ملعقة صغيرة. أو البازلاء.
• الخردل - 1 ملعقة صغيرة.
• ورق الغار - 4 قطع.
• الكزبرة - 1 ملعقة صغيرة.

تحضير:

1. اغسل الفطر جيدًا أولاً ولكن لا تقم بإزالة الجلد منه.
2. ضعي الفطر في قدر وأضيفي ملعقتين كبيرتين من الملح. املأ كل شيء بالماء بحيث يبرز فوق الفطر بسمك إصبعين. جلبهم ليغلي. تغلي لمدة 10 دقائق.
3. أثناء طهي الفطر، نواصل تحضير الطعام. قطعي البصل إلى نصف حلقات، واهرسيه بيديك حتى يخرج العصير منه، ثم اسكبي الخل فوقه.
4. حبة فليفلة كبيرة مقشرة ومغسولة ومقطعة إلى شرائح صغيرة.
5. تحضير ماء مالح. اخلطي 1 لتر من الماء مع جميع البهارات والفلفل الحلو وملعقة كبيرة من الملح ونفس الكمية من السكر. ضع التتبيلة على النار.
6. يصفى ويغسل الفطر.
7. ضعي الفطر والبصل والخل في التتبيلة المسلوقة. بعد الغليان، من الضروري إطفاء النار على الفور ووضع الفطر والخضروات في البنوك المعقمة الساخنة، وملءها بالكامل بالتتبيلة.
8. يمكنك إغلاق البرطمانات بأغطية النايلون وتخزينها في الثلاجة. يمكن تخزين الفطر المحضر بهذه الطريقة لفترة طويلة جدًا.

يعد مخلل الفطر أكثر أمانًا بعد النقع الأولي. بالنسبة للفطر المختلف، فإن فترة النقع ليست هي نفسها: بالنسبة لفطر الحليب والفطر الأبيض والفطر الأبيض فهي 2-5 أيام، بالنسبة لأغطية حليب الزعفران - 3-4 ساعات. وفي هذه الحالة يجب تغيير الماء المملح كل 3-4 ساعات.

مكونات:

• لكل 1 كجم من الفطر:
• ورقة الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.
• أوراق الكشمش - 4 قطع.
• أوراق الغار - 4 قطع.
• أوراق الكرز - 6 قطع.
• أوراق النعناع - حفنة.
• الثوم - حسب الرغبة.

تحضير:

1. توضع أوراق النبات والثوم في قاع الحوض وفي الأعلى.
2. يتم وضع الفطر في طبقات ومغطاة بالبهارات والمملح.
3. يضغطون بالضغط (دائرة من الخشب وفوقها حجر ثقيل مغسول جيدًا).
4. في كثير من الأحيان، لتسريع وقت التخليل، يجب أولاً غلي الفطر لمدة 10 إلى 30 دقيقة (وهذا يعتمد على نوع الفطر) في الماء المملح.
5. بعد ذلك، يتم تبريدها أو غسلها بالماء البارد إذا لزم الأمر. وبعد ذلك يقومون فقط بمخلله.
6. يتم تحديد مدى جاهزية الفطر عن طريق غمسه في كوب من الماء: إذا غرق، توقف عن الطهي.

هناك الكثير من وصفات سوليانكا. يمكن أن يكون مع أو بدون خضروات أخرى إلى جانب الملفوف أو الفطر أو اللحم. نحن نقدم لك واحدة من الوصفات الأكثر شعبية ل Solyanka مع الفطر والخضروات.

مكونات:

• الفطر - 400 جم.
• ملفوف أبيض - 1 كجم.
• سلطة فلفل - 2 قطعة.
• بصل - 2 قطعة.
• جزر - 3 قطع.
• عصير الطماطم - 300 ملغ.
• الخل - 1-2 ملاعق كبيرة. ل.
• زيت نباتي - 100 ملغ.
• السكر والملح حسب الذوق.
• الخضر، الثوم.

تحضير:

1. قطع الفطر وجميع الخضروات.
2. يُقلى البصل والجزر والفلفل والخس معًا في مقلاة واحدة.
3. في مقلاة ثانية، اقلي الفطر حتى ينضج نصفه، مع التحريك من حين لآخر.
4. أضف الثوم إلى الفطر واتركه يقلى قليلاً.
5. ضعي الفطر والثوم في مقلاة للخياطة.
6. يقلى الملفوف الأبيض المبشور في أجزاء بالزيت النباتي.
7. نضع كل شيء في مقلاة للخياطة.
8. أضف الأعشاب والخل والسكر و 0.5 ملاعق كبيرة من الملح وعصير الطماطم.
9. ضع المقلاة على النار واتركها تغلي لمدة 20-25 دقيقة.
10. ضع Solyanka الساخن المحضر في الجرار وأغلقه.

لقد اعتدنا على طهي الشانتيريل المقلية مع البطاطس وطهي الحساء في مرقها. ومنهم يمكنك تحضير العديد من الأطباق الأصلية. تتمتع شانتيريل المخللة بطعم غير عادي وممتع للغاية.

مكونات:

• 1 كجم من الفطر.
• 150 مل ماء.
• 150 مل. 9% خل.
• 30 جرام ملح.
• ملعقة كبيرة الصحراء.
• 6 حبات من البهارات.
• 3 حبات قرنفل.
• 1 جرام قرفة.
• ورق الغار.

تحضير:

1. يُسلق الفطر في ماء مملح، ويُرمى في مصفاة، ويُوضع في التتبيلة المغلية ويُترك على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة.
2. أضف السكر والبهارات قبل نهاية الطهي.
3. ضعي الخليط في الجرار وقم بتعقيمه.
4. غطيها بأغطية من النايلون أو لفها.

نقع الفطر هو حماية الفطر المطبوخ بحمض الأسيتيك أو حامض الستريك مع إضافة التوابل والأعشاب. يجب إضافة البهارات إلى الفطر قبل الطهي باستثناء الخل والملح. تحتاج إلى ملحها في نهاية الطهي، ولا تضيف الخل إلا بعد رفع الطبق عن النار.

يعد كافيار الفطر من الأطباق المعروفة لدى محبي تحضير الطعام لفصل الشتاء. لكن وصفاتها مختلفة جدا. الوصفة الموضحة أدناه هي الأكثر تقليدية، بدون زخرفة، ولكن هذه هي الطريقة التي تقوم بها ربات البيوت في أغلب الأحيان بإعداد هذا الطبق.

مكونات:

• فطر طازج - 0.5 كجم.
• بصل - 2 صغير أو 1 كبير.
• الثوم - 1-3 فصوص.
• طماطم - 1 قطعة.
• الملح والفلفل والخل والسكر - حسب الرغبة.

تحضير:

1. يُغسل الفطر ويُقطع ويُغلى في ماء مملح قليلاً لمدة 15 دقيقة.
2. استنزافهم في مصفاة.
3. نقطع البصل إلى مكعبات كبيرة.
4. اغسلي الطماطم وأزيلي قلبها وقطعيها إلى قطع كبيرة.
5. نقطع الثوم جيداً.
6. في مقلاة بالزيت النباتي الساخن، يقلى الثوم لمدة 0.5 دقيقة على نار عالية. أضف البصل هنا ويقلى لمدة دقيقتين. ثم تضاف الطماطم وتقلى لمدة دقيقتين أخريين.
7. يُضاف الفطر المسلوق إلى الخضار ويُقلى كل شيء معًا لمدة 5-7 دقائق.
8. مرر كل شيء عبر مفرمة اللحم ثم ضعه في نفس المقلاة واغليه.
9. يُطهى الكافيار على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة.
10. بعد 15 دقيقة تحتاج إلى ملح الكافيار وإضافة السكر والفلفل والذوق إليه. يمكنك وضع القليل من الخل والأعشاب.
11. ضع الكافيار النهائي في مرطبانات ساخنة ولفه.

تضيف صلصة الطماطم نكهة لاذعة إلى طبق الفطر التقليدي. جرب الفطر في صلصة الطماطم - وستكون سعيدًا بطهيه وتناوله كل عام.

مكونات:

• 300 جرام فطر.
• 1.2 كيلو جرام من معجون الطماطم.
• 100 مل زيت دوار الشمس.
• 2 ورق غار.
• ملح للتذوق.

تحضير:

1. يمكن ترك الفطر الكبير المحضر والمقطع إلى قطع صغيرة.
2. ينضج لهم في الزيت النباتي.
3. في وعاء منفصل، سخني معجون الطماطم وأضيفي الملح وورق الغار.
4. يُمزج معجون الطماطم الساخن مع الفطر ويُخلط.
5. تسخين الخليط وصبه في الجرار.
6. تعقيم الجرار 0.5 لتر عند 150 درجة قبل الغلق - 80 دقيقة.

لمنع تحول الفطر المقشر إلى اللون الأسود، ضعه في وعاء به ماء بارد ومملح قليلاً. أضف القليل من الخل إلى الماء.

يعتبر الفطر الطحلب ذو الأجسام المثمرة الناعمة لذيذًا جدًا عند قليه أو طهيه. وإذا قمت بإضافة عدد قليل من المنتجات إليهم، فستحصل على طبق لا ينسى.

مكونات:

• فطر الطحلب المسلوق - 1.5 كجم.
• باذنجان طازج - 1 كجم.
• الجزر المبشور - 300 جم.
• صلصة طماطم - 1 لتر.
• ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• خليط من الفلفل الأسود والثوم المجفف - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• 9٪ خل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• زيت نباتي.

تحضير:

1. صب الماء المملح على مكعبات الباذنجان. دعهم يقفون لمدة 25 دقيقة ويشطفون تحت الماء الجاري.
2. نقطع البصل أيضًا إلى مكعبات ونبشر الجزر.
3. ضعي الخضار في وعاء متعدد الطهي بالزيت المغلي واطهيها باستخدام برنامج "القلي" لمدة 40 دقيقة.
4. يقلى كل شيء مع الباذنجان المضاف لمدة 15 دقيقة أخرى.
5. مع وضع الفطر الطحلب المسلوق هناك، يجب أن تتبخر الكتلة حتى نهاية البرنامج.
6. أضف التوابل والملح.
7. تُسكب صلصة الطماطم وتُشغل برنامج درجة الحرارة المرتفعة. جلب ليغلي.
8. ثم قم بالطهي لمدة ساعة باستخدام برنامج "الحساء". قبل 10 دقائق من النهاية، أضف الخل.
9. نضع الوجبة الخفيفة في مرطبانات جافة معقمة ونغلقها ونضعها تحت معطف من الفرو.

يحتوي الفطر على 60% ماء. عندما يتم طهيه بشكل صحيح، فإن هذا الماء مع المواد المذابة فيه سيصبح أفضل أساس لإعداد طبق كثير العصير.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.

تحضير:

1. ضعي الفطر المغسول والمملح والمفروم في قدر مبلل بالماء. تسخينها حتى يخرج العصير.
2. قم بغليها في العصير على نار خفيفة لمدة تصل إلى 20 دقيقة.
3. ضعيها في مرطبانات جاهزة وأضيفي عصير الفطر.
4. ختم على الفور.
5. إذا كانت الغرفة المخصصة لتخزينها لا تحتوي على درجة حرارة ثابتة، فيجب تعقيم الفطر في الماء المغلي أو في الفرن.

تختلف سلطة سوليانكا والملفوف في المكونات التي تحتوي عليها. كما أن عملية تحضيرها مختلفة بعض الشيء. لذلك فإن الوجبات الخفيفة الناتجة تختلف تمامًا في الذوق.

مكونات:

• ملفوف أبيض طازج - 1.5 كجم.
• فطر بالعسل الطازج - 700 جم.
• جزر متوسطة الحجم - 10 قطع.
• بصل - 5 قطع.
• 6٪ خل - 100 جم.
• زيت نباتي - 200 جم.
• صلصة الطماطم - 500 جم.
• الفلفل المطحون والبهارات - حسب الرغبة.
• ملح للتذوق.
• سكر - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• الخضر - اختياري.

تحضير:

1. يقطع الملفوف والجزر والبصل. قم بفرز الفطر وغسله وقطعه إذا لزم الأمر.
2. في مقلاة بالزيت الساخن، اقلي الفطر لمدة دقيقتين.
3. يُضاف الجزر والبصل هناك ويُقلى جيدًا.
4. امزج كل شيء وتبليه بالزيت والخل وصلصة الطماطم والسكر والملح. ينضج لمدة 0.5 ساعة.
5. ضعي الخليط الساخن في مرطبانات مُجهزة، ثم غطيها بأغطية النايلون.

الجميع يحب الشانتيريل المقلية والبوليتوس والفطر. للاستمتاع بها في الشتاء، يمكنك استخدام هذه الوصفة لتحضيرها.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• زبدة - 300 جم.
• الزبدة المذابة.
• ملح - 1 ملعقة كبيرة. ل.

تحضير:

1. اغسل الفطر الطازج بسرعة وجففه قليلاً ثم قطعه.
2. يُطهى الفطر المملح في مقلاة بالزيت الساخن لمدة 50 دقيقة.
3. إزالة الغطاء وتبخر العصير. انتظر حتى يصبح الزيت شفافًا.
4. ضعي الخليط في مرطبانات نصف لتر وقم بتعقيمه في الفرن.
5. يُسكب الزبدة المذابة أو الدهن في مرطبانات بطبقة 1 سم.
6. أغلق الجرار وقم بتبريدها. يجب تخزين الفطر في الثلاجة.

إذا قمت بخبز الخضار بدلاً من قليها لتليينها، فإنها تحتفظ بمزيد من العناصر الغذائية. يتم تحضير هذا الكافيار باستخدام الأجهزة المنزلية الحديثة بسرعة كبيرة ويسعد بمذاقه.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• فلفل حلو - 2 قطعة.
• باذنجان - 2 قطعة.
• كوسة - 0.5 قطعة.
• الثوم - 4 فصوص.
• الملح - 1.5 ملعقة صغيرة.
• زيت نباتي - 100 جم.

تحضير:

1. نقطع الفلفل والباذنجان إلى نصفين ونضعهما مع نصف كوسة صغيرة في الفرن ليخبزا لمدة ساعة على حرارة 280 درجة.
2. نقطع الفطر المحضر ونقليه في مقلاة بالزيت النباتي.
3. أخرجي الخضار المخبوزة من الفرن وقشريها. ضعي الخضار والفطر في الخلاط وأضيفي الثوم المفروم والملح والقليل من الزيت النباتي. طحن كل شيء حتى تصبح ناعمة.
4. ضعي الكافيار الجاهز في مرطبانات مُجهزة وأغلقيها بالأغطية وضعيها في الفرن الحراري للتعقيم لمدة 10 دقائق عند درجة حرارة 150 درجة.

عائلتنا بأكملها تحب هذه الوصفة. يتحول الفطر إلى العصير والعطري. في فصل الشتاء، يمكنك ببساطة فتح جرة من الفطر، إضافة طبق جانبي - والعشاء جاهز.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم.
• الماء - 1 لتر.
• ملح - 40 جم.
• حامض الستريك - 3 جم.
• زيت عباد الشمس - 350 جم.
• بصل - 100 جم.
• البازلاء البهارات - 10 قطع.
• ورق الغار.

تحضير:

1. يُسلق الفطر الطازج المقطع في الماء مع إضافة ملعقة من الملح وحامض الستريك.
2. يُصفّى الفطر المسلوق في مصفاة ويوضع في قدر. يُضاف زيت عباد الشمس والبصل المفروم والفلفل وملعقة الملح وورق الغار.
3. امزج كل شيء واتركه على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة.
4. ضعيها في مرطبانات ساخنة وغطيها بأغطية مسلوقة وقم بتعقيمها.
5. أغلق الجرار وضعها تحت معطف الفرو حتى تبرد.
6. احفظها بالثلاجة.

هذه الوصفة للاستهلاك الفوري. إذا أعجبك أضيفي الخل إلى الخليط ويمكن تخزينه لفترة طويلة.

مكونات:

• شانتيريل طازجة - 1 كجم.
• بصل - 1 قطعة.
• زعتر - 1 غصن.
• الشبت - غصن.
• زبدة - 1 ملعقة كبيرة.
• زيت نباتي 2 ملعقة كبيرة.
• الثوم - 3 فصوص
• الملح والفلفل حسب الذوق.

تحضير:

قم بتقطيع الشانتيريل النظيفة المحضرة ووضعها على صينية الشواء. يُضاف البصل والزعتر والثوم المفروم والزبدة المقطعة إلى نصف حلقات. أغلق الشواية واتركها لمدة 7-10 دقائق.

يُنقل الفطر والخضروات إلى الخلاط ويُطحن ويُضاف الفلفل والملح ويُمزج مرة أخرى.

لا يستطيع الجميع تناول الفطر المخلل بسبب وجود حمض الأسيتيك فيه، ولهذا السبب يتم تحضير الفطر المملح والمسلوق. ويتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير المخللات، ولكن دون استخدام الخل. يتم زيادة كمية الملح إلى 6 كجم لكل 100 كجم من الفطر. باستخدام هذه الطريقة يمكنك معالجة جميع أنواع الفطر المناسبة للتخليل.

بضع كلمات عن "صيد الفطر"

الشهر التقليدي لجمع هذه المنتجات هو سبتمبر. ولكن يمكنك جمعها في الصيف.

الفطر التالي مناسب للتخليل:

• البوليطس.
• فطر الحليب الأسود.
• جلاديشي.
• فطر البوليطس.
• الفطر الأبيض.
• فالوي الخ.

ومع ذلك، فإن التخليل الشتوي اللذيذ يأتي من.إن الحفاظ عليها سوف يرضي أذواق أي شخص، ولكن من المهم جمع الفطر الصغير فقط. إذا كانت قديمة، فإن التخليل لن يكون لذيذا.

في أي شكل يمكن أن تكون مملحة؟ نعم بأي شكل من الأشكال! في بعض الأحيان، لا يتطلب هذا عملًا أوليًا، لكن لا يمكنك الاحتفاظ بها نيئة إلا إذا كانت صغيرة السن. يتم تجفيف العديد من أنواع الفطر القديمة مسبقًا أو غليها أو غليها أو طهيها وما إلى ذلك.

3 طرق لحفظ الفطر (فيديو)

تعليب الفطر لفصل الشتاء: وصفة سريعة

يجب أن يتم حفظ هذه المنتجات في الموسم الدافئ حتى تكون جاهزة للاستهلاك في الشتاء. إن الحفاظ عليها في المنزل أمر بسيط للغاية، والشيء الرئيسي هو معرفة جميع الفروق الدقيقة. يمكن العثور على وصفات بسيطة لإعداد هذه المنتجات في كتب الطبخ أو على الإنترنت. سيتم وصف أبسط طريقة لحفظ الفطر أدناه.

سوف تتطلب هذه الوصفة المكونات التالية:

• الفطر.
• ماء.
• ملح.

خطوات الطبخ:

1. يجب غسل الفطر جيداً بالماء. لا ينبغي أن يكون هناك الأوساخ عليهم. في حالة وجود فطر جاف أو ضعيف، يجب التخلص منه، لأنه غير مناسب للحفظ.
2. ضعي المكونات في قدر، وأضيفي الماء واتركيها حتى تغلي. يجب أن يطهوا لمدة ساعة واحدة. يجب أن تكون المياه مملحة. خلال هذا الوقت، يجب أن يستقر الفطر في القاع، وإذا لم يحدث ذلك، فيجب زيادة وقت الطهي.
3. بعد ذلك، يتم استنزاف المنتجات من خلال مصفاة.
4. ثم يجب غمسها مرة أخرى في الماء المملح، وهو ماء مالح، وطهيها لمدة 10 دقائق.

بعد ذلك، يمكنك لفها في مرطبانات معقمة.

وصفة بسيطة لتعليب الفطر في المنزل

مكونات:

• الفطر (فطر العسل ، البوليطس ، الفطر الأبيض ، إلخ).
• ماء.
• السكر (بضع ملاعق).
• ملح (4 ملاعق كبيرة).
• خل.
• فلفل أسود (بازلاء).
• ورق الغار.
• قرنفل (اختياري).
• الثوم (عدة فصوص).

وتشتمل عملية الحفظ على المراحل التالية:

1. يجب غسل جميع الفواكه جيدًا. بعد ذلك يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة.
2. بعد ذلك، يتم إنزالهم في الماء المغلي المملح ويطهى فيه لمدة 15 دقيقة. خلال هذه الفترة، سيتم تشكيل الكثير من الرغوة في المقلاة، ويجب إزالتها. أثناء الطهي، سوف يكتسب المرق لونا ذهبيا.
3. بعد ذلك يجب وضع الثمار في وعاء منفصل وسكبها بالتتبيلة. يتم تحضيره على النحو التالي: ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء. في هذه المرحلة تضاف أيضًا بقية البهارات من قائمة المكونات. دع الفطر يكمن في هذا التتبيلة لعدة ساعات. خلال هذا الوقت، سوف يكتسبون رائحة طيبة للغاية، والتي سيكون لها تأثير إيجابي على ذوقهم.
4. ثم يوضع الفطر المتبل على النار ويغلى لمدة 10 دقائق. يجب تغطية المقلاة بغطاء حتى لا تتسرب الأبخرة ذات الرائحة تمامًا.
5. عندما تطفئ النار، أضف الثوم إلى المقلاة. لا ينصح بقطعه، فهو ضروري فقط للرائحة.

في المرحلة الأخيرة، يتم لف الفطر في مرطبانات معقمة. يجب أن تبقى مع الأغطية لأسفل حتى تبرد تمامًا.

تعليب الفطر في مرطبانات لفصل الشتاء: الوصفة اللذيذة

منتجات:

• فطر (يجب أن يكون طازجًا).
• زيت الزيتون.
• فلفل أسود (بازلاء).
• بصل أحمر.
• خل.
• ثوم.
• بَقدونس.
• ملح.
• بذور الكزبرة).

تحضير:

1. يجب غسل الفطر. إذا كانت كبيرة، فأنت بحاجة إلى قطعها. لجعل اللف يبدو جميلًا، استخدمي منتجات صغيرة.
2. بعد ذلك، يجب غمرها في الماء المملح وطهيها لمدة 5-7 دقائق. خلال هذا الوقت سوف تصبح ناعمة.
3. أثناء طهي الفطر، تحتاج إلى تقطيع البصل والبقدونس. يجب عليك أيضًا تحضير الزيت.
4. يتم نقل الفطر المسلوق إلى وعاء منفصل، كما يتم إرسال التوابل والثوم المفروم والبصل والبقدونس هناك. ثم يجب رش كل هذا بزيت الزيتون. يتم تحريك الخليط.
5. سيتم استخدام السائل الذي تم طهي الفطر فيه كمخلل. يمكنك الآن وضع محتويات الحاوية في مرطبانات معقمة وسكب التتبيلة في الأعلى. تحتاج إلى التأكد من أن المنتجات مغطاة بالكامل بها.

كيف تتبل الفطر بالخضار بشكل لذيذ

لائحة البقالة:

• أي فطر بري.
• الجزر (لكل 1 كجم من الفطر يوجد حوالي 3 جزر كبيرة).
• فلفل رومي (2 قطعة).
• فلفل أسود (بازلاء).
• عدة بصل.
• ورق الغار.
• زوجان من فصوص الثوم.
• خل.

لذلك، تتضمن عملية الطهي الخطوات التالية:

1. يجب فرز الفطر وغسله.
2. بعد ذلك يجب تقطيعها إلى شرائح وتغطيتها بالماء في قدر. يجب أن يغلي الماء، ثم تحتاج إلى تصريفه، صب الماء الجديد في المقلاة وكرر العملية.
3. يجب غلي المنتجات في ماء جديد لمدة 15-20 دقيقة. بينما يتم طهيها، يمكنك القيام بالخضروات. يجب تقشير كل خضار وتقطيعها جيدًا.
4. ثم يُقلى خليط الخضار مع الفطر المطبوخ جيدًا بالفعل. يجب ألا يتجاوز إجمالي وقت القلي 10 دقائق. يجب تغطية المقلاة بغطاء.

ويكون الماء الذي طبخ فيه الطعام هو المحلول الملحي. يمكنك ملء البرطمانات بالخليط المقلي وسكب المحلول الملحي فوقها. الآن يمكن طي العلب.

كافيار الفطر لفصل الشتاء: أفضل وصفة

الكافيار أصبح لذيذًا!

المنتجات التي يجب تحضيرها لكافيار الفطر اللذيذ جدًا:

• فطر العسل.
• البصل.
• جزرة.
• الفلفل البلغاري.
• قرنفل.
• ملح.
• ورق الغار.
• خل.

يتم تحضير الكافيار على النحو التالي:

1. أولا، يتم غسل المنتجات من الأوساخ والغبار.
2. يجب غرس فطر العسل المغسول في الماء البارد المملح لمدة ساعة تقريبًا. عدة مرات خلال هذا الوقت يجب أن يتم تسليمهم باليد. لا داعي للقلق بشأن تلف الفطر. لن ينكسروا، لأنه فطر مرن إلى حد ما.
3. ثم يُسكب الماء في المقلاة ويوضع فطر العسل هناك. بمجرد أن يغلي الماء، قم بخفض الحرارة. تضاف البهارات وملعقة من الخل إلى الماء. يتم طهي فطر العسل لمدة 50 دقيقة.
4. أثناء طهي الفطر، عليك أن تفعل الخضار. يُبشر الجزر ويُقطع الخضار الأخرى جيدًا.
5. ثم يُقلى تحضير الخضار في مرجل حتى ينضج. بعد ذلك يضاف فطر العسل المسلوق إلى المرجل. بعد ذلك، يُتبل الخليط بالكامل ويُملح ويُطهى على نار خفيفة لمدة 1.5 ساعة. بعد مرور 30 ​​دقيقة، يمكن تغطية المرجل بغطاء.

يتم وضع الكافيار النهائي في مرطبانات معقمة ولفه.

ماء مالح عالمي لجميع أنواع الفطر (فيديو)

هناك طرق عديدة لف الفطر لفصل الشتاء. وهي مملحة أو مخللة أو مصنوعة من الكافيار أو الحساء أو المقبلات. يجب أن يوضع كل هذا التنوع في الاعتبار إذا كنت تريد أن تدلل نفسك بشيء "الفطر" خلال فصل الشتاء البارد.

الفطر المتبل "سر أمي": وصفة خطوة بخطوة

لماذا هذا الاسم؟ لقد كان التعليب شائعًا لفترة طويلة، وتسعد العديد من الأمهات بنقله إلى بناتهن، وقد أصبح بالفعل توقيعًا بين جيل الشباب. من الأفضل استخدام فطر بورسيني لتحضير مثل هذا الطبق اللذيذ، حيث أن محتواه من السعرات الحرارية يكاد يكون جيدًا مثل اللحوم، ولكن في حالة عدم وجوده يمكنك تناول أي شيء، فلن تتغير النتيجة: سوف تطير المقبلات اللذيذة من على الطاولة في غضون دقائق. يمكنك أيضًا تحضير الحساء عن طريق طهي الفطر مع الخضار (البطاطس والملفوف والفاصوليا والفلفل والبصل).

مكونات:

• 900 جرام فطر
• 900 مل ماء
• 3 أوراق غار؛
• 5 غرام قرنفل
• 6 غرام فلفل أسود
• 15 غرام سكر
• 125 مل خل
• 25 جرام ملح.

تحضير:

1. قم بفرز الفطر الناعم أو القديم بعناية، فهو غير مناسب للتخليل.
2. شطف الثمار في عدة مياه. من الأفضل تقطيع الأجزاء الكبيرة إلى عدة أجزاء وإرسال الأجزاء الصغيرة إلى وعاء الطهي بالكامل.
3. يُسكب بعض الماء في وعاء الفطر ويُشعل النار ويُترك على نار خفيفة بعد الغليان لمدة ربع ساعة.
4. في نفس الوقت ، في وعاء آخر ، قم بغلي التتبيلة من المكونات المتبقية ، باستخدام ملعقة مثقوبة أو مصفاة ، انقل الأجسام المثمرة من قدر الماء إلى التتبيلة المغلية.
5. اسلقي الفطر في التتبيلة المحضرة لمدة ربع ساعة أخرى، ثم ضعيها في مرطبانات زجاجية معدة بالتعقيم.
6. قم بإغلاق الغطاء على الفور ووضعه على سطح مستو.

في الطماطم

لقد تم اختبار الوصفة من قبل العديد من الطهاة، لذلك يمكننا القيام بذلك بثقة، ومن المؤكد أن ضيوفك سيقدرون جهودك.

مكونات:

• 1 كجم 950 جرام من الفطر (يوصى باستخدام أغطية حليب الزعفران، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى)؛
• 150 جرام معجون طماطم
• 120 غرام سكر
• 80 جرام ملح
• 150 مل ماء
• 4 أوراق غار؛
• 7 غرام من حبوب الفلفل؛
• 300 جرام جزر
• 320 جرام بصل
• 140 جرام زيت نباتي.

تحضير:

1. أرسل الفطر المفرز والمغسول بالماء البارد ليطهى في وعاء كبير من المينا لمدة 40 دقيقة (أضف الملح قليلاً إلى الماء).
2. تُسكب أجسام الفاكهة المغسولة بعد الطهي بمزيج من الماء ومعجون الطماطم.
3. أضف جميع المكونات (قطع البصل إلى حلقات نصف رقيقة، وابشر الجزر) واخلط الخليط جيدًا.
4. ضع الحاوية على نار خفيفة. بعد ظهور كمية كبيرة من المحلول الملحي، أضف اللهب، وبعد الغليان، قم بإطفائه مرة أخرى.
5. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة، ثم يُعبأ بعناية في عبوات زجاجية. ختم على الفور بأغطية معقمة.

العمر الافتراضي لمثل هذا الحفظ لا يزيد عن عام، ولكن لا داعي للقلق بشأن هذا: سوف تختفي من الرفوف في الطابق السفلي في وقت سابق بكثير.

سلطة الفلفل في الجرار لفصل الشتاء

من الجدير محاولة تحضير مثل هذا التعليب ، فالجرار ذات المحتويات الجميلة والمشرقة ستسعد بالتأكيد ربة المنزل كل عام بمظهرها والعائلة بمذاقها المذهل. الشيء الرئيسي في هذه الوصفة هو اتباع جميع العمليات خطوة بخطوة.

مكونات:

• 980 جرام فطر
• 800 جرام من الفلفل الحلو (يفضل تناول الفلفل الحلو متعدد الألوان)؛
• 5 غرام من البقدونس، والبهارات، وورق الغار؛
• 110 مل زيت نباتي
• 140 مل خل
• 85 جرام ملح
• 500 جرام بصل
• 210 جرام سكر.

تحضير:

1. ضعي شرائح البصل المفروم والفلفل في وعاء. أضف الفطر المغسول هنا (يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى قطع).
2. اخلطي الملح والخل والزيت النباتي والسكر للتتبيلة (لا داعي للغليان، فقط حركيه حتى تذوب بلورات السكر والملح).
3. يُمزج التتبيلة مع الخضار والفطر.
4. غطي قاع الجرار النظيفة بالبقدونس المفروم وأوراق الغار وأضيفي البهارات.
5. بعد غليان قصير (ربع ساعة يكفي)، ضعي الفطر والخضروات في مرطبانات ثم ضعيها في وعاء معدني واسع للتعقيم (لمدة 10 دقائق).
6. نشمر على الفور، ويفضل أن يكون ملفوفا ليوم واحد.

فطر متبل بالطماطم

وصفة رائعة لأولئك الذين يحبون طهي شيء جديد باستمرار. لتحضير الأطعمة المعلبة، من الأفضل تناول الطماطم الصغيرة ذات العصير ذات القشرة السميكة. إنه لأمر رائع أن يكون لديك طماطم كرزية - ستبدو مذهلة مع الفطر، لكن لا يمكنك اكتشاف المذاق إلا من خلال تحضير مستحضر غير عادي.

مكونات:

• 980 مل ماء
• 25 جرام ملح (ممكن المزيد) ؛
• 40 غ من أغصان الشبت؛
• 5 غرام جوزة الطيب؛
• 10 جرام ورق الغار
• 7 غرام من كل من البهارات والبازلاء السوداء؛
• 3 غرام قرنفل
• 550 جرام طماطم
• 580 غرام من الفطر (يفضل الفطر)؛
• 90 مل زيت نباتي
• 55 مل خل.

تحضير:

1. ضعي الفطر النظيف المفرز في قدر (الصغيرة كاملة والكبيرة مقطعة إلى قطع).
2. املأ بالماء البارد وأشعل النار. بعد الغليان يضاف الفلفل والخل والزيت النباتي وجميع التوابل والبهارات والشبت المفروم. اغلي كل شيء لمدة تزيد قليلاً عن ربع ساعة.
3. صفي الفطر المجهز (اسكبي التتبيلة في قدر).
4. املأ وعاء زجاجي معقم بالفطر والطماطم (يمكنك مزجهما أو وضعهما في طبقات).
5. يُسلق التتبيلة ويُسكب فوق الفاكهة. اتركها مغطاة لبضع دقائق.
6. باستخدام غطاء خاص (مع ثقوب)، نسكب التتبيلة مرة أخرى في القدر. تغلي مرة أخرى، وتصب في عبوات زجاجية، وتغلق على الفور.

يمكنك تخزينه على الفور في مكان بارد.

"إنها سهلة": وصفة مع الفطر المقلي

تحضير رائع، في الشتاء كل ما عليك فعله هو رمي محتويات البرطمان في مقلاة، ثم قلي القليل من الزيت مع البصل، وإضافة البطاطس أو القشدة الحامضة ودعوة الجميع إلى المائدة. تعتبر Chanterelles مثالية لمثل هذه الأطعمة الشهية، ولكن إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور على أغطية حليب بيضاء أو مصقولة أو زعفران أو بوليتوس، فلا تتردد في الذهاب إلى المطبخ أيضًا.

مكونات:

• 2 كجم 600 جرام شانتيريل.
• 100 غرام ملح
• 200 غرام زيت نباتي
• 200 غرام من دهن لحم الخنزير.

تحضير:

1. بعد غسل الفطر جيدًا في عدة مياه، ضعيه في مقلاة ساخنة. أضف القليل من الملح.
2. أثناء التحريك، انتظر حتى يتبخر كل السائل.
3. يُسكب الزيت ويُضاف الملح المتبقي. اثارة حتى الانتهاء.
4. املأ الجرار المعقمة والجافة تمامًا بالفطر وضغطها بملعقة. صب الزيت النباتي في وعاء مملوء.
5. نذوب دهن الخنزير ونسكب محتويات البرطمانات في الأعلى. ختم على الفور، لا تسليم. بعد التبريد، برد.

سلطة مع التوت

غير عادية، أليس كذلك؟ ومع ذلك فإن هذه الوصفة تستحق الاهتمام لأنها لذيذة ومغذية وجميلة للغاية.

مكونات:

• 1 كجم 500 جرام باذنجان
• 60 جرام ملح
• 245 غرام سكر
• 255 مل زيت نباتي
• 100 غرام من الخل
• 45 جرام فلفل حار
• 40 جرام ثوم
• 500 غرام من التفاح (الحامض)؛
• 520 جرام فلفل حلو
• 970 جرام فطر
• 1 كجم 850 جرام طماطم
• 470 جرام جزر.

تحضير:

1. باستخدام مفرمة اللحم، قم بإعداد هريس من الجزر والفلفل والطماطم والتفاح المحضرة. أرسلها للطهي في وعاء كبير، بعد إضافة الملح والسكر.
2. قطع اللون الأزرق إلى مكعبات (مع القشر) والفطر إلى أرباع.
3. يُمزج الفطر مع الفلفل الحار المفروم والثوم.
4. بعد أن تغلي كتلة الطماطم لمدة ساعة، أضيفي إليها مكعبات زرقاء واستمري في الطهي لمدة نصف ساعة.
5. ضعي الفطر في السلطة واسكبي الزيت و 9٪ خل. تغلي لمدة ربع ساعة.
6. رتب بالتساوي (الخضار والفطر والصلصة) في حاويات وأغلقها.

جربه في موعد لا يتجاوز شهرًا: يجب أن تنقع السلطة.

الكافيار: وصفة من الطماطم والفطر والجزر والبصل

- منتج فريد من نوعه. فهو يقدم حشوة عطرة للفطائر أو الفطائر المفضلة لديك، والسندويشات اللذيذة، وإضافة مذهلة للحساء.

مكونات:

• 2 كجم 200 جرام فطر؛
• 430 جرام بصل
• 300 جرام جزر
• 200 جرام طماطم
• 135 مل زيت
• 45 جرام ملح
• 6 جرام فلفل أسود (اختياري بدونه).

تحضير:

1. يُطحن الفطر المسلوق لمدة 10 دقائق باستخدام الخلاط أو مفرمة اللحم.
2. يُقلى الجزر المبشور ومكعبات البصل ويُهرس مع الطماطم في مفرمة اللحم.
3. قم بطهي جميع المكونات عن طريق مزج الفطر المفروم مع الخضار والبهارات والزيت في قدر كبيرة. بعد 40 دقيقة، ضعيها في مرطبانات وأغلقيها.

يصل طهي الفطر لفصل الشتاء إلى ذروته - أواخر الصيف والخريف. في هذا الوقت، يجب أن يكون لديك وقت لجمع وإعداد الفطر للاستخدام في المستقبل. سيكون الفطر المملح المحضر لفصل الشتاء والمجفف والمخلل مفيدًا جدًا لك لاحقًا. ولكن أولا عليك أن تعرف كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاءكيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء، وكيفية تجميد الفطر لفصل الشتاء، وكيفية تحضير الفطر المجفف لفصل الشتاء، وكيفية طهي الفطر لفصل الشتاء. تقريبًا جميع أنواع الفطر الصالح للأكل مناسبة للحصاد لفصل الشتاء: فطر الحليب ، وفطر الشانتيريل ، والروسولا ، وفطر العسل ، وفطر الحور الرجراج ، وفطر البوليطس ، وفطر الزبدة ، والفطر ، والفولوشكي ، وأغطية حليب الزعفران ، وبالطبع فطر بورسيني. وصفات تحضير فطر بورسيني لفصل الشتاء متنوعة جدًا لأن هذا الفطر لذيذ جدًا وسهل التحضير. هذا هو السبب في أن الكثير من الناس يحبون جمع وطهي فطر بورسيني. تشمل وصفات حصاد فطر بورسيني لفصل الشتاء جميع الطرق المعروفة، في حين أن العديد من الفطر الرقائقي لا يمكن إلا أن تكون مملحة.

لنبدأ بالسؤال، كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء. في كثير من الأحيان يكون تخليل فطر بورسيني لفصل الشتاء أمرًا شائعًا أكثر من غيره. فطر بورسيني هو ملك كل أنواع الفطر، وفطر بورسيني المخلل لفصل الشتاء لذيذ جدًا. عادة ما نخلل الفطر الأبيض لفصل الشتاء بشكل منفصل عن الفطر الآخر. عندما نتبل فطر بورسيني لفصل الشتاء ، نقطع الفطر الكبير إلى قطع وننقع الفطر الصغير بالكامل. هذه القواعد، من حيث المبدأ، تعمل عندما نقوم بإعداد الآخرين الفطر المخلل لفصل الشتاء. ستظهر لك وصفة الفيديو لتخليل الفطر لفصل الشتاء جميع مراحل التخليل، وستوضح لك كيفية تحضير وكيفية لف الفطر لفصل الشتاء. ماء مالح الفطر لفصل الشتاء قياسي: الملح والسكر والخل والبهارات. اعتمادًا على نوع الفطر المخلل الذي تريد تحضيره لفصل الشتاء، قد تحتوي الوصفة على أنواع مختلفة من البهارات ونسب مكونات التتبيلة.

هناك طريقة أخرى لحفظ الفطر لفصل الشتاء وهي تخليل الفطر لفصل الشتاء. ستوضح لك الوصفات كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء. ربما تكون هذه هي الطريقة القديمة لطهي الفطر لفصل الشتاء. قد تختلف وصفة تخليل الفطر لفصل الشتاء باختلاف الفطر. يتم نقع بعض أنواع الفطر الرقائقي مسبقًا لإزالة المرارة منها. فطر الحليب المملح، فولوشكي، أغطية حليب الزعفران هي كلاسيكيات هذا النوع، لكنها تتطلب نهجا خاصا. لذلك يجب عليك معرفة كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء وما هي وصفة الفطر المملح لفصل الشتاء المناسبة لك. على سبيل المثال، سيكون تمليح فطر بورسيني لفصل الشتاء وتمليح فطر شانتيريل مختلفين بعض الشيء. يمكن الحصاد لفصل الشتاء، أو بالأحرى التمليح، بطريقتين - بارد وساخن. في كلتا الحالتين، يمكنك تحضير فطر بورسيني المملح لفصل الشتاء، والشانتيريل، وفطر الحليب، وما إلى ذلك، لكن التخليل الساخن يتطلب غليان الفطر مسبقًا، والتخليل البارد يستغرق وقتًا أطول.

وإذا نظرت إلى كيفية الغليان الفطر لفصل الشتاءوكيفية الحفاظ على الفطر المسلوق لفصل الشتاء، فربما تختار هذا الخيار لتحضير الفطر. عادة يضاف الخل أو زيت عباد الشمس المغلي إلى الفطر المسلوق. بعد ذلك، يحدث الحفاظ المعتاد على الفطر لفصل الشتاء. قد تكون وصفات غليان الفطر مفيدة لكل من تخليل الفطر والتخليل الساخن.

تجفيف الفطر هو اختيار الكسالى. بهذه الطريقة يمكنك تحضير فطر البوليطس والشانتيريل والزبدة والفطر البورسيني. إن تحضير الفطر المجفف لفصل الشتاء سيؤتي ثماره بشكل جيد على شكل حساء الفطر العطري أو المرق. مرة أخرى، هناك عدة وصفات لتجفيف الفطر لفصل الشتاء: في الشمس وفي الفرن. على سبيل المثال، يعتقد البعض أن تحضير فطر بورسيني المجفف لفصل الشتاء يجب أن يتم وفقًا للنسخة الكلاسيكية - التجفيف على خيط. لكن ضع في اعتبارك أنه لا يمكن تجفيف كل أنواع الفطر. غالبًا ما يتم تحضير فطر بورسيني بهذه الطريقة لفصل الشتاء لأنه يحتفظ بنكهته تمامًا. ربما تكون هذه هي أبسط طريقة لتحضير الفطر لفصل الشتاء.

يعد التجميد أيضًا طريقة رائعة لتحضير الفطر. هناك طرق عديدة لتجميد الفطر لفصل الشتاء. يمكنك تجميد الفطر النيئ والمطبوخ لفصل الشتاء. لذا، إذا كنت قد جمعت الكثير من فطر بورسيني وترغب في حفظه لفصل الشتاء، فإن تجميد فطر بورسيني لفصل الشتاء سيساعدك. حتى الفطر المقلي يمكن تجميده. إذا كنت تحب الفطر المقلي، فيجب عليك بالتأكيد قراءة كيفية قلي الفطر لفصل الشتاء. على سبيل المثال، في خدمتك وصفات لفطر بورسيني المقلي لفصل الشتاء، وفطر البوليطس المقلي لفصل الشتاء، وفطر شانتيريل المقلي. ستوضح لك وصفات الشتاء كيفية حفظ الفطر لفصل الشتاء في طباخ بطيء.

هناك أكثر من مجرد تخزين الفطر لفصل الشتاء؛ ستساعدك الوصفات أيضًا على تحضير أطباق الفطر الجاهزة عمليًا لفصل الشتاء والوجبات الخفيفة. هذا هو فطيرة الفطر لفصل الشتاء، كافيار الفطر لفصل الشتاء، سلطة الفطر لفصل الشتاء، الفطر مع الخضار لفصل الشتاء، الملفوف مع الفطر لفصل الشتاء، سوليانكا مع الفطر لفصل الشتاء، وما إلى ذلك بالإضافة إلى ماء مالح ومحلول ملحي، يمكنك طهي الفطر بالطماطم لفصل الشتاء والفطر بالزيت لفصل الشتاء والفطر بالدهن لفصل الشتاء. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير الفطر المقلي على وجه الخصوص لفصل الشتاء. لذلك لديك الكثير من الخيارات حول كيفية إغلاق الفطر لفصل الشتاء.

لا ينبغي تخزين الفطر المعلب لفصل الشتاء لفترة طويلة. الحد الأقصى - سنة واحدة. في الوقت نفسه، لا يسمح تعليب الفطر لفصل الشتاء باستخدام الأغطية المعدنية. الفطر لفصل الشتاءمن الأفضل إغلاق الجرار بأغطية زجاجية أو بلاستيكية. يتم ختم الفطر لفصل الشتاء وفقًا للقواعد القياسية: تعقيم الأغطية والجرار وما إلى ذلك.

مع بداية فصل الخريف، تمتلئ غاباتنا بعدد كبير من الفطر. ومع ذلك، إذا لم تكن من محبي متابعتهم في الغابة، فهذا ليس مخيفًا على الإطلاق. لا يوجد أقل منهم على رفوف السوق. رئيسي-عند اختيار الفطر، اتبع قواعد معينة للحصول على منتج لذيذ وصحي حقا لطاولتك.

يمكنك تحضير العديد من الأطباق اللذيذة من الفطر. علاوة على ذلك، يمكنك إسعاد منزلك بروائع الطهي ليس فقط في الخريف. يمكن أن يكون فطر العسل، والشانتيريل، والبوليتوس، وفطر المحار موجودًا على طاولتك في الشتاء.

خصيصًا لك، قام KitchenMag بتحليل عدة طرق لتحضير الفطر لفصل الشتاء، مما سيساعد في الحفاظ على جميع المواد المفيدة والذوق تقريبًا. من المهم أن تتذكر أن الفطر الطازج فقط هو المناسب لأي طريقة تعليب.

1. كيفية تجفيف الفطر

هذه الطريقة مناسبة لفطر بورسيني، كما أن البوليطس المجفف لذيذ بشكل خاص. ولكن في بعض الأحيان يتم تجفيف الشانتيريل أيضًا. هناك قواعد خاصة يجب اتباعها لتجفيف الفطر بشكل صحيح. لذلك، قبل التجفيف، لا يتم غسل الفطر حتى لا يمتص الرطوبة الزائدة. يجب تقطيع الفطر بشكل خشن حتى يجف 3-4 مرات. يمكن تجفيف الفطر الصغير بالكامل، لكن من الأفضل فصل الجذع عن المتوسط.

نظرًا لعدم وجود أيام مشمسة كثيرة في الخريف، فمن الأفضل تجفيف الفطر في الموقد أو الفرن. ضعي الفطر على صينية خبز في طبقة واحدة، ضعيها في الفرن، واتركي الغطاء مفتوحًا للسماح بدخول الهواء. اضبط الفرن على 70-80 درجة وجففه لعدة ساعات. إذا لم يجف الفطر بدرجة كافية، يمكنك وضعه في الفرن على عدة مراحل.

من الأفضل تخزين الفطر الجاف في مكان جاف في وعاء زجاجي أو خزفي. يمكن طحن بعض أنواع الفطر في مطحنة القهوة، لذلك ستشغل مساحة أقل. وبالإضافة إلى ذلك، ستكون هناك حاجة إليها للصلصات ونكهة الأطباق.

نقطة مهمة: قبل الطهي يجب غسل الفطر المجفف جيدًا ونقعه في الماء الساخن لمدة ساعتين. لا ينبغي أبدًا استخدام هذه المياه لصنع الحساء.

2. كيفية تجميد الفطر

قبل تجميد الفطر لفصل الشتاء، قم بفرزها بعناية وتنظيفها من التربة والأوراق. يعتبر الفطر الصغير والثابت هو الأنسب لهذا الغرض. يمكنك تجميد الفطر الطازج غير المطبوخ. تعتبر فطر العسل والفطر والشانتيريل والبوليتوس وفطر البوليطس مناسبة بشكل خاص للتجميد بهذه الطريقة. هذا الفطر قوي جدًا، لذا يمكنك تجميده نيئًا بأمان.

للقيام بذلك، يجب تنظيف الفطر من الأوراق والتربة. ليس من الضروري غسلها، ولكن إذا قمت بذلك، فستحتاج إلى تجفيفها جيدًا بعد ذلك، ووضعها على منشفة. ضع الفطر الجاف في طبقة رقيقة من الكيس البلاستيكي وضعه في الفريزر. من الأفضل تذويب الفطر النيئ في الثلاجة. بعد هذا الذوبان الناعم، سيكونون طازجين تمامًا، كما لو كانوا من الغابة.

إذا كنت تخشى تجميد الفطر الخام، فيمكنك غليه مسبقًا لمدة خمس دقائق. يمكنك استخدام الفطر بأي حجم على الإطلاق. إذا كانت كبيرة جدًا، قم بتقطيعها إلى قطع صغيرة. بعد سلق الفطر، اتركيه ليبرد واتركيه جانبًا.مصفاة لتصريف المياه الزائدة. ثم نضع الفطر في أكياس ونغلقها بإحكام ونضعها في الفريزر.

يرجى ملاحظة أن الفطر المسلوق المذاب هو مكان ممتاز لنمو البكتيريا المختلفة، لذا احسب أن عدد الفطر في عبوة واحدة ضروري لإعداد طبق واحد.

3. تخليل الفطر

يمكنك استخدام أي فطر للتخليل، طالما أنك تحبه. ومع ذلك، فإن هذا أيضًا له خصائصه الخاصة: فغالبًا ما تكون أغطية حليب الزعفران مملحة نيئة، وفطر العسل يحب أن يكون مخللًا. إنه الفطر الصغير المقرمش الذي سيبدو أفضل على أي طاولة وسيتذكره ضيوفك لفترة طويلة. بشكل عام، قبل تخليل الفطر، يجب تقطيعه إلى شرائح متساوية. بهذه الطريقة سوف يشبعهم التتبيلة بالتساوي.

هناك الكثير من الوصفات للفطر المملح والمخلل. ومع ذلك، عند اختيار واحد منهم، من المهم أن نتذكر أن الشيء الأكثر أهمية في هذه الطريقة لحصاد الفطر هو السلامة. والحقيقة هي أن الفطر المملح والمخلل محلي الصنع غالبًا ما يصبح سببًا لمرض معدٍ - التسمم الغذائي. لمنع ذلك، تحتاج إلى اتباع قواعد بسيطة وتهيئة الظروف بحيث لا تتكاثر البكتيريا الحاملة.

أولا، خلق بيئة حمضية، أي إضافة الليمون أو الخل. ولا ينبغي أن يكون الغطاء مغلقا بإحكام، لأن البكتيريا تتكاثر بقوة ثلاثية في مثل هذه الظروف. تأكد من تعقيم جميع الجرار والأغطية. للقيام بذلك، تحتاج فقط إلى غليها. بالمناسبة، إذا أضفت المزيد من الملح إلى الماء، فستزيد نقطة الغليان، وهذه حماية إضافية ضد التسمم الغذائي. تخزين الجرار في درجات حرارة أقل من 10 درجات.

يمكن تحضير الفطر لفصل الشتاء طازجًا ومعالجًا. أسهل طريقة للحفظ هي تنظيف الفطر بدون ماء، وتجميده بسرعة، وتخزينه في الثلاجة، وبعد تذويب الفطر يصبح طازجًا تقريبًا. إذا لم تكن هناك مساحة كافية في الفريزر، فيمكن غلي الفطر في كمية صغيرة من الماء حتى ينضج نصفه، وعندما يقل حجمه بشكل كبير - يتم تجميده.

فطر متبل

تتبيلة 1 كجم من الفطر المحضر: 75 جرام ماء، 25 جرام ملح طعام، 250 جرام (1 ملعقة كبيرة) 6% خل طعام.
ضع الفطر المحضر في مصفاة، واغمسه في الماء البارد عدة مرات، واترك الماء يصفى، ثم اطبخه على الفور في التتبيلة. يُسكب 75 جرامًا من الماء في مقلاة مينا ، ويُضاف الملح ، وكوب واحد من خل الطعام 6٪ (لكل 1 كجم من الفطر المُجهز) ، ويُشعل النار ويُترك حتى يغلي ، ثم يُوضع الفطر في التتبيلة ويُطهى على نار خفيفة حتى تصبح طرية. إزالة الرغوة التي تتشكل على السطح باستخدام ملعقة مثقوبة. عندما ينضج الفطر، يطلق عصائره، ويصبح كل شيء مغطى بالسائل. يعتبر الطبخ كاملا. بمجرد أن يغرق الفطر في القاع. ثم أضف 10 جرام من السكر، 2 جرام من حامض الستريك، 6 حبات من البهارات، ورق الغار، 1 جرام من القرفة، سخنها مرة أخرى حتى الغليان ثم وزعها على الفور بالتساوي في مرطبانات مُجهزة على البخار. إذا لم يكن هناك ما يكفي من ماء مالح، فيمكنك إضافة الماء المغلي إليهم. ملء الجرار 1 سم تحت الجزء العلوي من الرقبة، وتغطيتها بأغطية. توضع في قدر بها ماء ساخن وتُعقم في ماء مغلي منخفض: برطمانات بسعة 0.5 لتر - 20 دقيقة، بسعة 1 لتر - 25 دقيقة. بعد التعقيم، نشمر البنوك وتبرد.

الفطر في محلول ملحي حار

الفطر؛ المحلول الملحي: 5 لتر ماء، 16 ملعقة صغيرة. ملح و 16 ملعقة صغيرة. بدون شريحة سكر 8 ملاعق صغيرة. خلاصة الخل، القرفة، القرنفل، البهارات حسب الرغبة، ورق الغار.
اشطف الفطر جيدًا وقشره واغليه في الكثير من الماء لمدة ساعة مع إزالة الرغوة. ثم شطف. تحضير محلول ملحي 6 لمدة 5 لترات من الماء - 16 ملعقة صغيرة. ملح و 16 ملعقة صغيرة. بدون شريحة سكر 8 ملاعق صغيرة. خلاصة الخل، القرفة، القرنفل، البهارات حسب الرغبة، ورق الغار. يُسلق المحلول الملحي ويُوضع الفطر المسلوق في المحلول الملحي ويُطهى لمدة 10 دقائق. ثم اسكب المحلول الملحي واشطف الفطر. تحضير محلول ملحي جديد بنفس المكونات. طبخ الفطر فيه لمدة 15 دقيقة. ضعيها في مرطبانات جاهزة (1.5 سم من الرقبة) ولفيها. بارد وتخزينها في مكان بارد.

علبة فطر مخلل

لجرة سعة 0.5 لتر - 700 جرام من الفطر الطازج ، 30 جرامًا من الخل 5٪ ، 8 جرامًا من الملح ، 3 جرامًا من السكر ، 1 ورقة غار ، 1-2 قطعة من البهارات الحارة والبهارات.
تحضير وغلي خليط التتبيلة بمعدل: لكل 1 لتر من الماء – 60-80 جم من الملح و 30 جم من السكر. اسلقي الفطر لمدة 25-30 دقيقة. في ماء مملح (15 جرام ملح لكل 300 جرام ماء) مع التحريك والقشط. ضعي البهارات في مرطبانات واسكبي الخل. ثم ضع الفطر المسلوق الساخن فيها بسرعة واسكب الصلصة الحارة فوقها. قم بلف البرطمانات بالأغطية وتعقيمها في الماء المغلي: الجرار سعة 0.5 لتر - 15 دقيقة، الجرار لتر - 20 دقيقة.

سلطة الفطر

لوعاء سعة 0.5 لتر: 450 جرام فطر مسلوق، 25-30 مل زيت نباتي، 10 جرام خلاصة الخل 80%، أعشاب، 2 قطعة. الفلفل الحار والبهارات، 0.5 ملعقة كبيرة. سكر 0.5 ملعقة كبيرة. ملح.
افرز الفطر الطازج، واشطفه جيدًا تحت الماء الجاري، وافصل السيقان والأغطية، ثم ضعه في مقلاة بها ماء مملح واطبخه على نار متوسطة حتى يستقر الفطر في القاع. ولن يصبح المرق شفافا. تحضير صلصة من الزيت النباتي والخل والفلفل الأسود الحار والبهارات والأعشاب المفرومة والسكر وورق الغار. ضعي الفطر في مرطبانات، واسكبي الصلصة الحارة أسفل أعلى الرقبة بمقدار 2 سم، ثم غطيها بأغطية وقم بتعقيم الجرار سعة 0.5 لتر لمدة 40 دقيقة. نشمر على الفور ونضع الأغطية لتبرد.

الفطر في محلول ملحي

يحتوي الفطر المعلب بهذه الطريقة على القليل من الملح ويمكن استخدامه طازجًا.
تحمض الفطر المسلوق في الماء المملح مع قليل من حامض الستريك، صب محلول ملحي ساخن محضر بمعدل 10 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء. ملء الجرار 1.5 سم تحت الرقبة. يجب تعقيم الفطر عند درجة حرارة 90 أو عند غليان معتدل لمدة 80-100 دقيقة. اعتمادا على قدرة العلب. بعد التعقيم، قم بلف البرطمانات ووضعها في مكان بارد. بعد يومين، يتم تعقيم الفطر مرة أخرى 1-2 مرات في نفس درجة الحرارة لمدة 60-90 دقيقة.

فطر بورسيني في هريس الطماطم

600 جرام فطر بورسيني، 400 جرام معجون طماطم، 50 مل زيت نباتي، 0.5 ملعقة كبيرة. ملح ، 200 جرام سكر ، 1 ملعقة صغيرة. خل المائدة وورق الغار والقرنفل حسب الرغبة.
يُغسل فطر البورسيني ويُقطع ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح طريًا في عصيره أو مع إضافة الزيت النباتي. أضف الملح والسكر إلى معجون الطماطم المحضر. اخلطي الخل جيدًا وأضيفي الفطر. ثم يُغلى المزيج ويُوضع في مرطبانات لتر ساخنة ويُعقم لمدة 80-90 دقيقة. نشمر وتبرد.

الفطر في هريس الطماطم

600 جرام فطر. 400 جرام من معجون الطماطم، 1-2 أوراق الغار، الملح، حامض الستريك والخل حسب الرغبة.
يُطهى الفطر المُجهز في قدر مغلق في عصيره الخاص حتى يصبح طريًا ويُضاف معجون الطماطم الطازجة الساخن المتبل بالملح والسكر. قم بتسخين الخليط حتى الغليان، وتحميضه بحامض الستريك والخل، ووضعه في مرطبانات زجاجية، وأغلقه بأغطية، وقم بتعقيم الجرار سعة 0.5 لتر في ماء مغلي معتدل لمدة 30 دقيقة، وبرطمانات لتر لمدة 40 دقيقة.

كافيار الفطر “خدود ممتلئة”

لكل 1 لتر من أي فطر طازج: 300 جرام جزر، 300 جرام بصل، 1 ملعقة كبيرة. زيت نباتي 1 ملعقة صغيرة. الخل والملح - حسب الرغبة.
يفرم البصل والجزر والفطر بشكل منفصل. يُقلى البصل في الزيت النباتي، ثم يُضاف الجزر وأخيراً الفطر. نخلط كل شيء جيدًا ونضعه في قدر ونسكب الزيت المتبقي من المقلاة ونضيف الملح حسب الرغبة ونتركه على نار خفيفة مع التحريك باستمرار لمدة ساعة تقريبًا. قبل 5 دقائق من نهاية الطهي، صب 1 ملعقة صغيرة. خل. قم بلف الكافيار على الفور في مرطبانات معقمة مُجهزة.

فطر طازج للقلي

لجرة فطر سعة 0.5 لتر - 25 جرامًا من الملح ، 1 ملعقة صغيرة. خل المائدة.
يُقطع الفطر الأنبوبي المقشر والمغسول إلى قطع ويُرش بالملح ويُخلط جيدًا ويوضع في مرطبانات زجاجية ويُضاف الخل ويُغطى بالكتب ويُعقم في الماء المغلي المملح لمدة 30 دقيقة. استخدم هذه الأطعمة المعلبة للقلي. قبل الطهي، اشطفها بالماء النظيف لإزالة الخل والملح الزائد.

الفطر المقلي

لكل 1 كجم من الفطر - 350 جرام من الزبدة (أو شحم الخنزير، الدهون النباتية، الزيت النباتي)، 20 جرام من الملح.
قطع الفطر الطازج المحضر إلى قطع. يُسخن الزيت في وعاء الطهي، ويُوضع فيه الفطر والملح، ويُغطى بغطاء ويُطهى على نار خفيفة لمدة 45-50 دقيقة. ثم اقلي الفطر في نفس الوعاء بدون غطاء حتى تتبخر كل الرطوبة (عصير الفطر) ويصبح الزيت صافياً. نضع الفطر الساخن في مرطبانات ساخنة ونسكب فوقها الزبدة المذابة بحيث تغطي الفطر بطبقة لا تقل عن 1 سم ونغلق البرطمانات ونعقمها في ماء مغلي مملح: 0.5 لتر - 25-30 دقيقة لتر -. 35 -40 دقيقة. تأكد من تخزين الجرار في مكان مظلم.

"الفطر المعطر"

لكل 1 كجم من الفطر – 30 جم من الملح، 1 ملعقة صغيرة. خلاصة الخل، 4-5 حبات من البهارات، 2-3 فصوص، 2 ورق غار، 2-3 فصوص من اليانسون، قرفة، 1/3 ملعقة كبيرة. مرق الفطر.
يُقطع الفطر المُجهز إلى قطع ويُغلى في ماء مغلي يحتوي على الملح والبهارات لمدة 10-12 دقيقة. ثم حرر الفطر من السائل، وأضف جوهر الخل المخفف في مرق الفطر مع البهارات، واخلطه جيدًا وضعه في مرطبانات زجاجية نظيفة ومبشورة، وأغلقه بالأغطية وقم بتعقيمه.

فطر مطهي

1 كجم من الفطر البري، 350 جرام من زيت عباد الشمس، 100 جرام من البصل المفروم، 10-12 بازلاء من المر والبهارات، ورق الغار و1 ملعقة كبيرة. ل. ملح.
نقطع الفطر المفرز والمقشر والمغسول جيدًا. قم بغلي الفطر المحضر في الماء لمدة 4-5 دقائق. (أضف 20 جرامًا من الملح و 3 جرامًا من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء). ضع الفطر المسلوق في مصفاة، واترك الماء يصفى، ثم ضعه في قدر وأضف 350 جرامًا من زيت عباد الشمس، و100 جرام من البصل المفروم، و10-12 بازلاء من كل من البهارات الحارة والبهارات، وورق الغار و1 ملعقة كبيرة. ملح. يُحرَّك المزيج ويُترك على نار خفيفة على نار متوسطة لمدة 40 دقيقة، ثم يُوضع وهو ساخن في مرطبانات جافة مُسخنة. قم بتغطية البرطمانات بأغطية معدنية مغلية، وقم بتعقيم الجرار سعة 0.5 لتر في الماء المغلي لمدة ساعتين، بعد المعالجة، أغلق الأغطية برفق، وبعد يومين، قم بتعقيم الجرار مرة أخرى لمدة 40 دقيقة في الماء المغلي. ثم نغلق البرطمانات بشكل محكم ونبردها.

سوليانكا مع الفطر

1 لتر زيت عباد الشمس، 1.5 كجم من كل من الجزر، البصل، الملفوف الطازج، الخيار الطازج، 3 ملاعق كبيرة. سكر 1 ملعقة كبيرة. جوهر الخل، 0.5 كجم من الفلفل الحلو، 0.5 كجم من الطماطم، 300 جرام من الفطر المسلوق، الملح، الفلفل - حسب الرغبة، 3-4 أوراق الغار.
يُغلى الزيت ويُضاف الجزر المفروم ويُغلى لمدة 5 دقائق. ثم أضيفي البصل المفروم واتركيه يغلي لمدة 5 دقائق. يُضاف السكر والملفوف المبشور ويُطهى لمدة 58 دقيقة أخرى. يُضاف الخيار والفلفل المقطع إلى شرائح والخل والفطر والطماطم المقطعة إلى شرائح وورق الغار والملح والفلفل حسب الرغبة. امزج كل شيء جيدًا. يُترك على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة، ثم يُوضع ساخنًا في مرطبانات، ويُلف.

فطر مخلل حار

لكل 1 كجم من الفطر - 20 جرام من الملح. عند تعبئتها في مرطبانات لتر - 2 ورق غار، 1 فص ثوم (مقطع إلى شرائح)، 3-5 حبات من البهارات، 5-8 حبات من الفلفل الأسود، الشبت، زيت عباد الشمس (يفضل مع نكهة).
نسكب بعض الماء في قاع وعاء المينا ونضيف الملح ونضيف الفطر. يغلي لمدة 20-25 دقيقة. يجب أن يستقر الفطر الجاهز في القاع. رائع. ضعي حبات الفلفل وأوراق الغار في قاع برطمان نظيف ومحموم. ضعي طبقة من الفطر، 1-2 فص من الثوم، الفطر، الشبت، إلخ. املأ الجرة حتى الكتفين. يعجن قليلا ويصفى من الماء الزائد. ضعي ورقة الغار في الأعلى واسكبي 0.5 سم من زيت دوار الشمس. قم بتغطية الجرار بأغطية بلاستيكية. احفظها بالثلاجة.

فطر مخلل بارد

لكل 1 كجم من الفطر - 30 جرام من الملح، 1 فص ثوم (مقطع إلى شرائح)، شبت طازج.
يتم استخدام طريقة التمليح البارد للفطر الذي لا يتطلب الطهي المسبق (الفطر، فطر الحليب، روسولا). يجب نقع فطر الحليب والفطر والفطر الأبيض لمدة 3 أيام في محلول ملحي قبل التمليح (لكل 1 لتر من الماء - 10 جرام من الملح و 2 جرام من حامض الستريك). نرش طبقة من الملح في قاع الوعاء ونضع الفطر في طبقات ونرش الملح وأغصان الشبت وفصوص الثوم. غطيها بلوحة قطرها أصغر من الحاوية وضعي الوزن. بعد 1-3 أيام، سوف يعطي الفطر العصير ويستقر. بعد ذلك يمكنك إضافة الفطر الطازج في الأعلى (مع رش الملح والتوابل أيضًا) أو نقل الفطر إلى مرطبانات زجاجية. يجب تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي الناتج. ضع الحاويات في الثلاجة لمدة 1.5 شهرًا لتخمر حمض اللاكتيك.

الفطر في الملح

الفطر الصلب (أنبوبي، البوليطس، Govorushki، إلخ) لكل 1 كجم من الفطر المقشر - 150-200 غرام من الملح.
يتم وزن الفطر المقشر وتقطيعه إلى شرائح رفيعة ووضعه على ألواح أو رفوف وتركه ليذبل قليلاً في الشمس. ثم يتم خلطها في حوض مع جزء وزنه من الملح حتى تكون مملحة جيدًا (في الأماكن سيئة المملحة، يمكن أن تتكاثر البكتيريا الخطرة، مما يسبب تسممًا شديدًا)، لكنها لا تنكسر. تمتلئ الجرار الجافة والنظيفة بالفطر بحيث لا تكون هناك فقاعات هواء بين الفطر، ويغطى السطح بطبقة رقيقة من الملح وتغلق الجرار بأغطية معدنية أو تربط بالسيلوفان المزدوج أو ورق البرشمان الذي يجب ترطيبه. قمة.

تركيز الفطر

1 كجم من الفطر الطازج 0.5 لتر. ماء، 60 غرام ملح.
يُقطع الفطر المقشر والمغسول جيدًا ويُملح ويُغلى في جزء من الماء حتى ينضج تحت الغطاء. ثم يضاف الجزء المتبقي من الماء ويطهى أكثر. يتم سحق الفطر الطري مع العصير وتبخيره في قدر واسعة حتى يتكاثف المركز قليلاً، ثم يُسكب المغلي في مرطبانات صغيرة (12 مم أسفل الحافة)، ويُلف بمنشفة مبللة، ويُثبت الأغطية ويُعقم لمدة 90 دقيقة عند 100 درجة. . بعد يومين، يتم إجراء تعقيم ثانٍ (45 دقيقة عند 100 درجة مئوية)، وللتخزين طويل الأمد - تعقيم ثالث آخر بعد يومين (مثل التعقيم الثاني). يخزن في مكان بارد.

الفطر المجمد

المكونات: فطر صغير طازج بجميع أنواعه، ملح، حامض الستريك.
يُغسل الفطر المقشر بالماء ويُقطع إلى قطع ويُسكب تدريجيًا في ماء مغلي مملح ومحمض قليلاً ويُغلى لمدة 5 دقائق تقريبًا. يتم تبريد الفطر المصفى في قدر أو حوض به ماء مبرد. يتم وضع الفطر المجفف جيدًا في طبقة واحدة على ورق الألمنيوم ويتم تجميده في الجزء السفلي من الفريزر ، والذي يتم ضبطه في هذا الوقت على أقصى درجة من البرودة (-23 أو -26 درجة). يتم وضع الفطر المجمد في أكياس بلاستيكية في أجزاء للاستخدام لمرة واحدة، ويتم وضع علامة عليها ويتم ضغط الهواء من الأكياس. يتم تخزين الفطر في الثلاجة. لا يتم إذابة تجميد الفطر قبل الاستخدام، بل يتم تجميده وغمره في الماء المغلي وتناوله بدون بقايا.

كافيار الفطر مع الطماطم

1 كجم فطر، 200 جرام بصل، 300 جرام طماطم، زيت نباتي، ملح، فلفل.
يُسلق الفطر المقشر والمغسول لمدة 20 دقيقة في ماء مملح، ثم يُصفى في مصفاة، ويُشطف تحت الماء الجاري، ويُترك ليبرد. ثم نمررها عبر مفرمة اللحم ونقليها بالزيت النباتي لمدة 30 دقيقة. يقلى البصل المفروم ناعماً وشرائح الطماطم. ثم نخلط كل شيء ونضيف الملح والفلفل حسب الرغبة ونقلى مرة أخرى لمدة 10 دقائق. ضع الكتلة الساخنة في مرطبانات، وأغلقها بأغطية معدنية وعالجها بالحرارة مرتين - قم أولاً بتعقيم البرطمانات لمدة 45 دقيقة، ثم احتفظ بها لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة وقم بتعقيمها مرة أخرى لمدة 60 دقيقة.

شانتيريل "للذواقة"

1-2 كجم شانتيريل، 1-2 أوراق الغار، 1 مجموعة من الأعشاب (الشبت، البقدونس، الكرفس)، 1 بصلة، 1 ملعقة صغيرة. سكر، 100 مل خلاصة الخل (25%)، 1.25 لتر ماء، ملح.
قشر الفطر واغسله واغليه في الماء المغلي المملح ثم صفي الماء. نضعها في مرطبانات ونغطيها بحلقات البصل والتوابل والأعشاب. يُطهى التتبيلة من الماء والخل والملح والسكر مع إضافة ورق الغار. بارد وصب البرد على الفطر. بعد 8 أيام، صفي التتبيلة واتركيها حتى تغلي ثم اسكبيها ساخنة فوق الشانتيريل مرة أخرى. قم ببسترة الجرار النهائية لمدة 1.5 ساعة في الماء المغلي. نشمر بإحكام.

شوربة الفطر المعلبة

لجرة نصف لتر: 250 جرام فطر بورسيني، 170-200 جرام طماطم حمراء، 130 جرام جزر، 50 جرام جذر البقدونس، 20 جرام بصل، 15 جرام ملح، 5 جرام سكر، بقدونس وكرفس ، 1 ورقة غار، 3-4 حبات من البهارات والفلفل المر.
قطع قبعات فطر بورسيني، وقشر السيقان، واشطفها واطهيها مع الجزر وجذور البقدونس لمدة 25-30 دقيقة. نقطع الفطر والخضروات المطبوخة إلى شرائح صغيرة ونضيف الطماطم المقطعة إلى شرائح. قم بتصفية مغلي الفطر والخضروات من خلال القماش القطني وأضف الملح والسكر واتركه حتى يغلي. (نظرًا لأنه عادة ما يتم الحصول على مرق أكثر مما هو مطلوب للصب، يتم غليه مرتين). ضعي الكرفس والبقدونس ورأس صغير من البصل المقشر والبهارات وفص ثوم إذا رغبت في ذلك في قاع الجرة. ثم يضاف خليط الفطر والخضروات ويصب في المرق. تعقيم الجرار نصف لتر لمدة 20 دقيقة، الجرار لتر لمدة 30 دقيقة.